蔬菜中含亚硝酸盐，长期吃会致癌吗？真正要少吃的是这4种食物

01、吃完苦瓜陷入昏迷

泸州市的赵赵，外出忙碌直至中午12点才回家，看到桌上有昨天买的苦瓜，便就着辣椒炒了，配剩饭垫垫肚子。

吃完没多久，赵赵就开始出现不适，一阵反胃，头晕侵袭而来，她赶忙回到房间卧床休息。但不适并没有得到缓解，甚至开始呕吐。

中午1点左右，母亲朱女士回到家，看到桌上有吃剩的半盘苦瓜，不知情的她便当是午饭都解决了。

随后，在厨房做饭途中，突然眼前一黑便倒了下去。

赵赵听到动静，忙起来看，只见母亲摔倒在地，这可吓坏了赵赵，赶紧给老公打电话。

1小时后，赵赵老公匆匆赶到家，看到自己的妻子浑身无力坐在地上，而自己的岳母已经昏迷不醒，且身旁都是呕吐物，赶紧拨打了120，将两母女送到就近的医院进行急救。

02、母女双双入院，面临病危

紧急送医后，医生随即开展针对性治疗。赵赵因为比较年轻，症状也比较轻，经过治疗很快转入普通病房。

但朱女士已经79岁了，病情危重，曾一度面临病危。所幸送医还算及时，母亲于当日半夜苏醒过来。目前，母女俩已经康复出院。

看到这，很多人开始好奇，这到底是什么原因造成的？

一、“致毒元凶”家家户户都有！

据疾控中心对母女俩的呕吐物标本、食用过的剩余食物以及相关的调料品进行采样检测，发现超标的亚硝酸盐，而这便是毒倒母女俩的“真凶”。

所谓亚硝酸盐，其实是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，因其有防腐作用，还经常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品当中。

按理来说，它是相对比较安全的，那为啥会让人中毒呢？

很大原因还是因为过量摄入，这种物质进入人体后，可与血液中的血红蛋白结合，升高铁血红蛋白含量，但高铁血红蛋白不能与氧结合，所以就会导致人体缺氧，最终引起中毒的症状。

亚硝酸盐食物中毒后，患者可出现紫绀(皮肤黏膜成青紫色)、呼吸急促、头晕、心悸、呼吸困难、呕吐、休克等，严重的可致死。所以，平时要注意做好防患。

目前比较多见的亚硝酸盐致食物中毒的原因主要有4类：

一是与食盐混淆，因两者外观上比较相似，所以误食，这是最主要的原因；

二是过量摄入，尤其部分人群喜欢自制加工肉制品，这样很容易摄入过量导致中毒；

三是食用存储太久的、腐烂的、刚腌渍不久的蔬菜等，也可能导致亚硝酸盐中毒；

四是使用“苦井水”煮的饭，如放置时间过长，也可能引起中毒。

所以，想要预防亚硝酸盐致食物中毒，就要尽量避免这些诱因。

二、亚硝酸盐害处多，为何很多食品的配料表中还能见到它？

其实，亚硝酸盐离我们的生活比想象的要近的多。它在自然界当中非常常见，大米、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等当中都含一定量的亚硝酸盐。

此外，亚硝酸盐还被广泛应用于工业、建筑业等多项领域。肉类制品当中也经常看到它，它可以作为肉制品护色剂，增进肉的色泽；

还可以作为防腐剂，防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，这是目前为止人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星，大大提高食用肉制品的安全性。

可生活中，常听闻“腌菜亚硝酸盐超标，常吃易患癌”，这又是咋回事呢？

事实上，蔬菜本身当中就含一定的亚硝酸盐，约0.48mg/kg；而绿叶菜中的硝酸盐含量更高，约1000-3000mg/kg。

在腌制咸菜时，蔬菜中的硝酸盐会被细菌中的硝酸还原酶转变成亚硝酸盐，所以其含量还会不断上升，此时如果大量摄入，便容易超标，导致中毒。

但需要注意的是，亚硝酸盐一般不会致癌，只有在特定条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐才可能转化成亚硝胺，这种物质才是“致癌真凶”。所以，通常情况下，少量摄入是安全的。

其实，亚硝酸盐并不是什么洪水猛兽，所以大家不要避之不及。另外，腌腊肉制品时添加的亚硝酸盐，国家标准最大使用量为0.15g/kg，残留量≤30mg/kg，大家可以注意下。总之，只要适当摄入，都是没问题的。

三、4种食物亚硝酸盐含量高，尽量少吃

关于亚硝酸盐摄入，据专家介绍，短时间误食或过量摄入，尤其是达到0.2-0.5g时，可导致中毒；而如果超过3g，可直接致死。所以一定要注意控制亚硝酸盐的摄入量，以下几种食物亚硝酸盐含量较高，应特别注意。

1、颜色鲜艳的熟制品

颜色鲜艳的熟制品多半是使用了亚硝酸盐作为食品添加剂，要注意辨别。一般来说，肉如果只是表面颜色比较红，可能是加了色素；但如果从里到外都红，那就要小心了。

2、存放时间长的绿叶菜和剩菜

绿叶菜中如果放久了，尤其是菠菜、香椿等，当中的硝酸盐含量便会增加，所以超过24小时就尽量别吃了。

3、刚做不久的腌菜

刚腌制的咸菜，当中的亚硝酸盐含量是很高的，是隔夜菜的10倍至几十倍，所以最好别吃。吃腌菜记住两个时间点，要么是刚腌制几小时，要么等20天再吃。

4、久煮的火锅汤

火锅汤煮的越久，当中的亚硝酸盐含量越高，因为部分加工肉制品与蔬菜在煮的过程中时，里面的亚硝酸盐会溶解到火锅汤里。所以最好别喝，一定要喝，最好在涮之前喝。

亚硝酸盐摄入，只要在国家安全标准内，是没有中毒风险的，避免过量摄入才是关键！所以大家不要担心，正常心看待！

参考资料：

[1]《都说亚硝酸盐害处多，但很多食品的配料表中还能见到它，这是为什么呢？》.人卫健康 .2023-07-09

[2]《食用腌菜易患癌吗？亚硝酸盐的利弊你了解么》.人民网科普. 2019-07-09

[3]《百科 | 关于亚硝酸盐，你真的了解吗？》.中国市场监管报. 2016-08-19

未经作者允许授权，禁止转载