牛肉发酸是坏了吗

牛肉发酸是坏了吗？牛肉发酸不一定就是牛肉变质了，可能是没有排酸。肉牛在屠宰后，体细胞内失去了血液的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，使新鲜肌肉PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩，影响牛肉烹饪时的风味。

如果没经过排酸处理，牛肉的持水性降低，肌纤维粗硬，缺乏弹性，食用时明显会感觉到难于咀嚼，不易消化。

排酸就是活牛屠宰后经自然冷却到常温，将整头牛放进冷却间，在一定温度（0-4°）、湿度和风速下，将牛肉中的乳酸排除。牛肉的整个排酸过程至少要36个小时（贪香的牛肉排酸要经过60小时）才能使细胞内的三磷酸腺苷分解为肌苷酸钠（IMP，提鲜成分），改变肉的酸碱度。

当牛肉开始进行 “自溶”，自溶酶活动增强，肌纤和结缔组织被软化，牛肉就变得柔软多汁，富有弹性，谷饲牛肉还会激发肉里本身特殊的香味、甜味和鲜味，更易为人体消化吸收。