做的甜酒发酸是怎么回事

甜酒酿在制作的时候，发现有酸味的情况，说明受到其他的因素的印象而导致而出现了乳酸菌。只要在甜酒酿中出现了乳酸菌，其实不管是加糖还是重新发酵，都是不能完全的改变它的甜味了，但做出来的甜酒酿也还是可以食用，不喜欢酸味的朋友可以在煮的时候多加入一些糖来进行稀释。那甜酒发酸是什么原因呢？

1、在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡；

2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸；

3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。