大酱长绿毛原因分析

东北做大酱有讲究。农历二月份做酱块子（酱引子）。农历四月末做大酱。酱块子是由玉米面炒熟和水做成固体块状，放到通风温暖的地方发酵而成。到了农历四月份，和煮熟磨碎的黄豆放到一起，按照一定的比例放上盐，老抽，发酵一个月，变成了东北好吃得大酱。

那大酱长绿毛原因分析是什么原因？酱块子长绿毛和黑毛不正常，做酱块子长绿毛和黑毛不正常,一般酱块上会产生白色的菌霉,有利于酱块的发酵,但绿毛属于绿曲霉,黑毛属于黑曲霉,这两种霉都不利于身体健康,因此长出绿毛和黑毛的酱块子不能继续食用,需要扔掉。正常的酱是香味的，多数人喜欢吃香味的，有些人喜欢吃臭味大酱。有的是制作方法不对，有的就是没做好造成了有臭味，有的是专门做臭味大酱。臭味大酱是发酵快温度高的原因：酱块发酵时低温味道香纯，温度高容易发臭。最关键的是下酱的时间。

下酱时同样要缓慢发酵，酱缸一定要朝阳通风，下酱时的天气要晴朗，气温18-25度，时间在谷雨季节，也就是在公历4月份下旬5.1劳动节前，这样的大酱都是香味；如果下酱时间在5月末或者6月初（即民间常常选择的农历四月十八和四月二十八），这段时间气温高，发酵快，适合做臭味大酱，这一时间做的大酱大多数是臭味的。特别是赶上了阴雨天，大酱发酵的味更臭。有的人想要做香味大酱，但每年都选择农历四月十八和四月二十八下酱，必然会做出臭味的东北大酱。