味精是“害人精”，不但伤身还致癌？研究发现：可能影响人体代谢

味精、鸡精都是厨房常见的调味品，烹饪饭菜时放点鸡精、味精，味道立马就喷香喷香的。

但网传味精是“害人精”，可能致癌，而且还是一种“化学合成品”，吃多了不利于身体健康，真的是这样吗？

一、味精其实是“化学合成品”？

味精作为一种提鲜的物质，平常在家庭、饭店等地方都比较常用到，那味精真的是“化学合成品”吗？

早先的味精是用水解蛋白质、纯化得到的，而现代工业生产则是用淀粉、甘蔗、甜菜等发酵而成的，生产时并没有使用化学原料，因此不能算是一种化学合成品。

相比较来说，似乎鸡精比味精更受欢迎，那鸡精和味精有啥不同呢？哪个更健康？

鸡精的主要成分是味精，不过鸡精属于复合调味料，味精是单一的谷氨酸钠。鸡精中除了味精，还有淀粉、增味核苷酸、香料、糖等成分，鲜味和香味要比味精更浓一点。

虽然两种调味品都有提鲜效果，但味精成分单一一点，相对更为安全，不过正常食用的话这两种调味品都是健康的。

二、味精是“害人精”实锤？或影响人体代谢

关于味精有害的一些说法还在流传，像“味精加热会致癌”、“吃味精会中毒”等的传言比比皆是，味精真的是“害人精”实锤吗？

美国科罗拉多大学团队在《自然.代谢》上发表的一项研究发现，味精中的谷氨酸钠代谢后会产生大量尿酸，味精摄入过多会增加肥胖、代谢综合征的发生风险。

研究人员给年轻雄性小鼠的饮水中加入不同浓度的谷氨酸钠，发现小鼠热量摄入明显上升，体重也明显上升了。如果将加谷氨酸钠的时间延长到15周，小鼠还被喂出肥胖甚至代谢综合征。

也就是说，长期摄入味精可能会有肥胖风险。那关于味精还有“致癌”、“杀精”、“脱发”等说法，又是怎么回事？

1、味精加热会致癌？

关于味精加热致癌的说法，来源于味精加热会产生致癌物焦谷氨酸钠。但其实，味精加热到120度以上时，确实会产生焦谷氨酸钠，但它并不会致癌，只是会导致味精失去鲜味而已。

比起担心摄入味精会增加患癌风险，不如日常少吃烧烤、煎炸、中式咸鱼、酒精、槟榔等食物，这些都早已被世卫列为一级致癌物，即明确对人体有致癌作用的食物。

2、味精杀精？

研究人员通过大鼠实验发现，大量食用味精，大鼠的子宫、睾丸、前列腺、卵巢等器官，均没有中毒性病理改变，其他生化指标和心电图也没有明显影响，因此味精杀精之说也不攻自破了。

3、味精会导致脱发？

味精导致脱发的说法，其实并没有充分的实验数据能支撑。脱发一般是由遗传、激素异常、压力过大、营养不良、代谢异常等原因导致的。

对于味精的安全性，欧洲食品安全局指出，人体谷氨酸盐的安全摄入量是每人每公斤30毫克，一个60公斤的成年人，每天不宜超过1.8克。

三、为什么外国人不吃味精？

联合国粮农组织和世界卫生组织将味精归为“最安全的类别”，但为什么外国人不吃味精呢？

外国人不吃味精，是因为此前一个美国医生伪造华裔医生身份，在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章称吃完中餐出现了后背、脖子发麻等症状，并将原因归于味精，才引起了外国人对味精和中餐馆的歧视。

但其实这只是异常恶作剧而已，同时也是对中餐的一种歧视。

四、味精怎么吃才健康？

提鲜效果出众的味精，要注意正确的吃法，下面这几种情况要避免。

1、炒菜先放味精

最好选择蒸、煮、炖等烹饪方式，烹饪温度低一点，能减少谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例。建议炒菜时不要先放味精，最好快关火或者关火后再放味精，更为安全。

2、避免味精放入过多

味精中钠元素含量多，味精放多了可能会导致钠摄入过多，增加高血压等疾病的发生风险。另外还可能超过机体代谢能力，导致体内谷氨酸含量过高。

还要记住，每天食用味精最好不要超过5克，尽量在菜出锅前再放味精，炒肉菜时最好不要加味精。一般味精多用在咸味菜肴中，甜味菜肴中最好不要放味精。

市面上关于味精有害的说法比比皆是，但其实味精只是发酵而来的一种调味品，并不属于化学合成品，正常食用起来是很安全的。

参考资料：

[1]《“味精是化学工业品，我都用鸡精蘑菇精！”…...Excuse me？！》.果壳.2022-05-23

[2]《味精有毒、致癌、脱发、杀精到底是真是假？争论多年的事终于有答案了》.科普中国.2022-08-21

[3]《一天到底能吃多少味精？这次终于有了权威说法》.丁香医生.2017-08-09

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