老油条新谈：无铝更安全

　　说起油条，大家都会感到比较亲切，有些人几乎每天早上都要接触到它。煎炸过的油条闻起来香香的、吃起来脆脆的，如果再有杯豆浆，那感觉真是不错。可许多人在吃的时候，心里也许会嘀咕：油条对身体有没有害处

　　大家对油条的这种担心并不是杞人忧天，因为就连不怎么细心的人都会发现，炸油条的摊主往往在头一天炸油条后的剩余油中再加些新鲜油，就这样反复使用，从未彻底更换。煎炸是日常生活中常用的烹调方法之一，我国老百姓尤其喜好这种烹饪方法。目前，在接个饮食服务行业中，煎炸用油的情况大致如此。流行病学研究表明，饮食因素在人体肿瘤病因学上是重要的，所以大家关注这些油有无致突变性，也在情理之中。

　　化学分析表明，反复使用的煎炸油中含有脂肪酸的氧化和热解产物，以及三酰甘油(片油三酯)的二聚体和多聚体。反复使用的煎炸油，其致突变性已在试验中得到证实。

　　缺德：面粉掺洗衣粉

　　若说由于缺乏科学知识，某些小贩为了降低成本，反复使用煎炸油来炸油条还情有可原;可有些小贩为了使油条更蓬松，竟然在面粉中掺人洗衣粉，这可真是丧尽天良了。据卫生防疫部门的调查，掺假的多为个体经营者，但这种情况非常严重。

　　洗衣粉的主要成分是烷基苯磺酸钠(LAS)，LAS属于低毒化学物质。从其慢性毒理作用的研究来看，基于伦理观念和安全角度，当然不可能直接用人体作试验，但动物试验表明，LAS长期在体内蓄积，可使小鼠精子畸形率明显升高，睾丸组织病理形态学改变随LAS剂量的增加而加重，大剂量染毒可导致睾丸炎症、充血、水肿。动物实验还证实，用一定量的LAS喂养小白鼠，发现小白鼠的下一代可出现唇腭裂、无脑等严重畸形。

　　另外，洗衣粉对肝脏等内脏也有一定的影响。日本有研究报告，用洗衣粉洗午餐饭盒的快餐店工人，连续工作两年后，他们的面部出现“蝶状肝斑”;后来又发现，每天使用洗衣粉洗餐具、水果的家庭妇女中出现肝斑的也较多。经进一步研究发现，这是由于洗衣粉的最主要成分——LAS经过皮肤或口进入人体，损害肝细胞的线粒体，抑制帮助消化的氧化酶的活力，造成酸中毒而引起的，是肝脏受损害的表现。

　　多重毒性：油条中的铝元素

　　铝在生物体内含量很低，是一种重要的微量元素。在过去很长时间里，人们都认为铝是无毒元素，铝对环境的污染和对人类健康的影响一直没有引起注意。

　　油条的传统制作方法，一直是使用明矾和小苏打，即“明矾法”炸制。人们常吃的这种油条，是先在面粉中掺人明矾、小苏打、食盐，和水调制成面团，然后经高温油炸而成。其中的明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素。试验证明，铝的过量摄人对人体有一定危害，常吃可干扰生物体的代谢作用，长期、缓慢地对人体健康造成危害。这种含铝物如沉积于骨骼，可使骨组织密度降低，骨质变得疏松;如沉积于大脑，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆;如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低、皱纹增多。尤其是老年人，多吃油条更容易引起老年性痴呆。因此，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。

　　创新：油条的制作工艺

　　人们喜欢吃油条，而健康标准又要求油条中不能含有铝，有没有这样两全其美的油条呢?目前还真有，那就是无铝膨松剂油条，是在面粉中加入小苏打、碳酸氢氨、食盐，和水调成面团而炸成的，有的还加入发酵粉。由于面粉里不使用明矾，避免了含铝物对人体的损害。无铝膨松剂的出现，弥补了明矾油条的缺陷。特别是随着速冻工艺的不断成熟、无铝膨松剂的使用和油条成型机的问世，已完全可以实现速冻油条的工业化生产，采用速冻工艺生产油条速冻面团，还可解决卫生安全问题。相信用不了多久，成型油条速冻面团就能像速冻水饺、汤圆等大批传统食品一样，出现在超市的冷藏柜内。

　　人们可购买成型油条速冻面团，回家解冻后自己炸制，这既节省时间，又避免了反复煎炸油的致癌性及铝对人体的危害，可谓一举两得。

（责任编辑：叶惠玲）