受访专家：解放军309医院营养科主任 左小霞
中国自古就有汤水养生的习惯，很多南方地区甚至顿顿都要煲汤。聚会宴请，汤更是餐桌上必不可少的一道饮食。但是，在享受美味的同时，人们可能忽视了汤羹中的隐藏风险。日前，香港食物安全中心就发出警告：“餐馆汤羹含盐过高，长期食用不利健康。”
汤是隐藏的含盐大户
随着人们饮食观念的转变，“饭前喝碗汤”已成了不少人养生、控制体重的好习惯。于是，汤品也成了不少商家的宣传重点，尤其入秋后，不少餐馆把“汤”作为了金字招牌。羊肉汤、酸辣汤、人参鸡汤、大骨靓汤、西湖牛肉羹......各式各样的汤羹让人馋涎欲滴。
但日前，香港食物安全中心风险评估组历时3个月，从中式餐厅、西式餐厅、亚洲风味餐厅、港式茶餐厅、快餐店、汤品零售店及超市搜集了13种（每种10款），共130款常见的汤水样本，分别检测其钠含量。结果发现，所有汤水的平均含钠量为每碗720毫克（1.8克盐），占世界卫生组织建议每日盐摄入量5克的36%；平均钠含量最高的汤品依次为冬荫功汤、罗宋汤、酸辣汤、面豉汤，钠含量相对较低的是粉葛汤、人参鸡汤；以冬荫功汤为例，最咸的一碗含钠840毫克（2.1克盐），等于吃掉了每日盐推荐量的42%，喝两碗半，一天盐的摄入量就超标了。
此外，不同餐厅的同款汤水样本钠含量存在较大差异。以粉葛汤为例，钠含量差距可达7倍以上。从这点看，香港专家认为，餐馆烹调汤羹时，有很大空间去调低用盐量。
不仅是香港，内地也存在同样问题。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员王竹曾对北京餐馆2204名就餐者做过相关调查，涉及998种菜肴，包括汤羹34种、主食167种、凉菜240种、炒菜557种。结果发现，下馆子吃饭每人一餐摄入的钠，超过全天推荐摄入量。除了汤羹，面条、饺子等主食，酱肉、腌制小菜，砂锅类、干锅类、卤水类、豉香类热菜，都是藏盐大户。
咸汤有八大危害
解放军309医院营养科主任左小霞认为，餐馆汤羹之所以会放很多盐，主要是为了满足人们的味蕾，迎合大众需求。从古至今，中国人的饮食都以口味至上，无论是乱炖的东北菜，酸辣可口的四川菜，还是擅长煲汤的广东菜，都离不开大量的盐来调味。人们已习惯重口味，反之就会觉得没味道。另外，食盐可用来防腐，多放点盐能延长食物保存期，餐馆这样做能节省不少成本。
盐是人体不可或缺的化合物，盐中所含的氯、钠、钾等成分，对人体肌肉、神经、心脏等器官及消化、激素分泌等功能有重要作用。所以，我们要通过饮食摄取盐，满足身体所需。然而，任何事都有两面性，盐也一样。尤其是汤中的盐，会让人在不知不觉中摄入钠超标，健康风险也随之而来。
高血压。饮食过咸是导致高血压的重要原因，而高血压是造成动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等心脑血管疾病的危险因素。数据显示，全球每年因为吃盐过多而引发的心血管疾病致死病例多达165万。
糖尿病。过多摄入盐还会导致糖代谢异常，容易诱发糖尿病。
肝肾疾病。吃盐过多增加肝肾代谢负担，损害正常功能。
伤胃。高盐食物会使胃酸减少，降低胃黏膜抵抗力，使其更易受损而产生胃炎或溃疡。英国研究发现，很多人认为汤能养胃，但如果汤太咸，反而会增加胃癌发病率。
肥胖。吃得咸易开胃，长此以往必然导致体重超标。
皮肤老化。体内钠离子增加会导致面部细胞失水，皱纹增多。
钙流失。食盐主要成分是钠，人体每排泄1000毫克钠，大约会耗损26毫克钙。吃盐越多，钙流失越多，容易导致骨质疏松。
易痛风。很多肉汤中含较多脂肪、胆固醇和嘌呤等，特别是长时间熬制的“老火靓汤”，嘌呤含量更高。如长期大量喝这样的汤，还容易导致高尿酸，甚至痛风。
汤羹少盐有讲究
怎么才能健康地喝汤呢？左小霞表示，总的原则是清淡少盐，要做到这点，需要整个餐饮业和家庭烹饪的共同努力。
从餐馆方面讲，应以低盐为原则，针对不同菜品给出规定用盐量，张贴在厨房，供厨师参考；培训厨师营养知识，了解食材营养结构，比如有些钠成分较高的肉制品和蔬菜，在烹制过程中就要少放盐；还可以从管理上入手帮助消费者减盐，比如不要在餐桌上放盐瓶，并设置“少盐有利健康”等提醒，这里也提醒消费者，点餐时最好向服务员提出“少放盐”的要求。
从家庭烹饪方面讲，由于自己可以掌控，相对容易达到低盐甚至无盐的目标，推荐几个方法。汤快好时再放一点盐，利于减少钠的摄入；若放了鸡精、味精、酱油等调味品，就尽量不要再放盐，以免咸味叠加；不要凭感觉放盐，最好尝一下汤味，确认太淡再加盐，每一次都只加一点点，边尝边加；在汤的选择上，建议优先喝蘑菇汤、冬瓜汤等蔬菜汤，一方面，这类汤比肉汤更容易做到清淡，另一方面，汤中如多放些新鲜蔬菜，利于补钾，有助于身体对钠的代谢，减少对钠的吸收。
生活中，想要减少盐的摄入，还要学会一些小常识。一是少外出就餐，少吃含盐量高的加工食品；二是家庭烹饪中多用酸味代替咸味，比如多用醋、番茄、柠檬汁，还可用香芹、香菜、香菇、洋葱等有特殊香味的食物做搭配，都利于减少盐的摄入。此外，家人间要相互提醒，强化烹饪少盐意识。（本文由本报记者单祺雯采写）
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