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本文首发于39深呼吸公众号（shenhuxi39）
春节将至，各种传统美食又该登场，其中占据餐桌首位的当属各种腌菜，比如东北酸菜、四川泡菜、涪陵榨菜、扬州酱菜、萧山萝卜干……不过这种美食，近日却遭受争议。
起因在于，媒体曝出40岁的男子因为一日三餐都爱吃咸菜，竟被查出胃癌晚期，这种风味独特的美食一时间成为了要人性命的“慢性毒药”。
40岁的男子患上胃癌晚期，后悔不已
据媒体报道，主人公40岁的刘师傅出生在农村，一直守着自家的一亩三分地，平日里也没有其他爱好，就喜欢吃饭时就这几口咸菜，也因此，他把田里种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，餐餐不离口，“咸菜配白米饭，顺便喝几口自家酿的白酒，心里就都舒爽了！”刘师傅说道。
不知道从什么时候开始，他发现自己吃完晚饭后胃会有灼热感，稍等片刻后又有了缓解，他起初以为是吃多了，没太在意，后来这样不适的时间开始经常出现，他才到镇上的卫生院开了点胃药。
刘师傅回忆，那几年胃部的不适演变成了肚子疼痛，但他想着自己年轻，身体干农活时也没有太大的阻碍，“还是选择先熬一熬”。渐渐地，病情更加严重，胃口变得越来越差，连平时喜欢吃的咸菜也一口都吃不动了，硬扒拉几口都要痛到整夜睡不着。
最后，听从卫生院医生的建议到了大医院进行胃镜检查，一查发现他的胃里已经有一个直径5公分的肿瘤，确诊为胃癌晚期，伴随肝转移。
医生告诉他，这么年轻就出现晚期的肿瘤，很有可能就出在日常的饮食上，每天吃的咸菜成为首要病因，想到家里面的妻子和两个才上初中的孩子，刘师傅流下来悔恨的眼泪。
腌菜的喜爱藏在中国人的饮食基因里
说起对腌菜的热爱，世界上任何一个国家都比不上中国，一开始腌菜的出现主要是为了延长蔬菜的储藏期，应对蔬菜季节性不足的问题，在新鲜蔬菜缺乏的情况下，腌菜的出现和其独特的风味，渐渐征服了中国人的胃口。
喜爱腌菜的人会说，腌菜有一种有一股独特的风味，其实这种风味主要是由于蛋白质水解和一系列生物化学反应的结果（大家理解的“发酵”），例如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。
乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。
此外，蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达30多种，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。
而多数腌菜中会加入辛辣物质，这就会导致在腌制过程中，受到蔬菜组织细胞的大量脱水作用，又产生香气物质。
多种独特香气的混合下，让人食欲大开，也让中国人离不开腌菜。
戒不掉的腌菜成了致癌物？
近年来，不少营养学专家发生，这个看似健康的新鲜蔬菜，经过密封发酵后，极有可能对健康造成威胁，甚至世界卫生组织还把它认定为一种可能的致癌物。
胃癌最为明显，全球胃癌发病率最高都发生在东亚，中日韩三国为主，相似的饮食习惯成为共因。日本方面表示，日本的胃癌主要是盐分摄取过高和缺乏维生素C，而韩国方表示，韩国男性每日盐分的摄取量为17.1克，是世界卫生组织制定的2倍以上。
腌菜主要是依靠食盐的高渗透压作用来实现保藏，其含盐量高达15%以上，频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而腌制类食物添加的用于防止腐败的亚硝酸盐，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N亚硝基化合物。
一项针对队列研究的Meta分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加40g/d，胃癌风险增加15%。
除了易患胃癌类可怕的癌症之外，太爱吃腌菜的话，其实各种病也都会找上门。
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对44万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。
腌制食品高盐，食用过后身体内的盐分过高，会破坏身体中的水平衡，导致肾脏负担增加，增大患高血压的可能。
老年人食用腌菜带来的危害可能更大，一项由北京大学、阿德莱德大学以及纽卡斯尔大学三所顶尖高校医学院的联合研究显示，腌菜容易增加老年人心脑血管疾病的风险外，很可能还会老得快，严重点还会傻得快。
全世界都在提倡减盐运动
营养学家认为，相比于腌菜，食用时令新鲜蔬菜可以提供更多的人体所需要的维生素、矿物质和膳食纤维。
为了减少一日三餐盐分的过度摄入，不少国家开始提倡进行减盐行动，早在2013年世界卫生大会正式将“到2025年将盐摄入量相对降低30%”作为预防控制非传染性疾病的9个自愿性全球目标之一。目前，全球已有近超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动，制定了本国的工业减盐指南。
我国也不例外，最新版的《中国居民平衡膳食宝塔》建议每日食盐摄入量不多于6g，所以腌菜虽好，但食用前还是先看看是否超标。
参考资料：
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[2]李彤，乌日娜，张其圣，王芳芳，刘春丽，丁瑞雪，闫丹丽，武俊瑞.酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展[J].食品工业科技，2022，43(14)：475-483.
[3]Malek Rivan， N. F.， Shahar， S.， Fakhruddin， N. N. I. N. M.， You， Y. X.， Che Din， N.， & Rajikan， R. (2022). The effect of dietary patterns on mild cognitive impairment and dementia incidence among community-dwelling older adults. Frontiers in Nutrition， 9， 901750.
(39健康网)