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在现代中国人的节目单中，除了娱乐，大概就是各种美食类的内容了。
殊不知，看着视频、图文中、吃播中的酣畅淋漓，正在让这些“吃红”们，离胃癌更近了一步。
而根据各种平台追寻各地美食的你，也正在往胃癌的终点又进了一步。
这并不是危言耸听！
据统计，全球每年约50%的胃癌新发病例被中国包揽，每天有近1.2万人被确诊为胃癌，在这些患者中能活过5年的仅35.9%，意味着每5分钟就有3人在胃癌的折磨中死去。
2012年，每百万人中因胃癌死亡的人数，颜色越深，人数越多。图中紫色圆圈位置是中国。/ 世界卫生组织
作为一种消化道肿瘤，饮食与胃癌的发生密不可分，而中国式的饮食习惯更是胃癌发生的“催命符”。
独特的饮食习惯埋下胃癌隐患
从全球范围来看，胃癌在东南亚地区最为高发，仅中国、日本、韩国3个国家胃癌发病的总人数就占到了全球的70%，因而在很长一段时间内，胃癌的发生被认为与人种有紧密的关系，黄种人由于基因问题天生就容易发生胃癌。
直到一项调查发现，移民到欧美国家的中国人在接受了西方的饮食习惯后，胃癌发病率直线下降。显然问题并不是出在基因上，最后被证实是中国特色地域饮食习惯正在帮助胃癌迅速扩大版图……
爱吃盐
含盐量高的腌制食品被认为是其中的关键，中国人喜欢吃腊肉、咸鱼等熏制食品，韩国人喜欢吃泡菜，日本人喜欢腌制鱼子酱、腌海参、腌黄瓜、腌萝卜等等，这些都为人提供额外超过20%的盐。
中式咸鱼成了著名的致癌物，上了国际癌症研究机构（IARC）的黑名单。/ 国际癌症研究机构
南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农介绍，食盐的高渗透压会对胃黏膜造成直接损害，出现充血、水肿、糜烂、溃疡、坏死和出血等一系列病理改变，同时还能使胃酸分泌减少，胃黏膜易受攻击。最关键的是高盐食物含大量的硝酸盐，它在胃内被还原菌转变为亚硝酸盐，然后与食物中的胺结合成亚硝酸胺，具有很强的致癌性，被世界卫生组织列为一级致癌物。
39深呼吸（ID：shenhuxi39）查阅资料发现，在中国胃癌发病高的地方主要集中在东部沿海地区和中部、西部地区的中国黄河中上游，靠海的渔民们为了使食物保存得更久，每天都需要加很多盐，福建长乐地区就是典型的胃癌高发区，“当地人每天炒菜、熬汤、拌面都要加鱼露，而鱼露的含盐量是总原料量的20%，鱼露的乙酸乙酯萃取物经亚硝化后，其N-亚硝基化合物的含量明显增加，具有致突变性与致癌性。”欧阳学农说道。
爱撸串
《人生一串》是最近这段时间最为火爆的纪录片之一，30个城市的500多家传奇烧烤摊充分显示了中国人对这个充满烟火气的食物的热爱，但也无形间成为了胃癌的“牺牲品”。
27岁的卓凡静静地躺在中山大学附属肿瘤医院胃肠外科的病床上，他是整个病区中最年轻的一位胃癌患者，直到现在，他依然无法接受自己会和胃癌产生交集。
大学毕业后，卓凡选择了自主创业，喜欢美食的他最终在家人的帮助下，开了一家烘焙店，创业初期起早贪黑地忙碌，有一餐没一餐，“我能吃饭的时间基本都在店铺收摊后，约上几个员工一起去吃夜宵，基本都是吃烧烤。”几年下来，他几乎吃遍了广州各大烧烤店，哪个地方烤得辣，哪个地方烤得干如数家珍。
夜幕下的烧烤摊。/ quanjing
半年前卓凡突然出现胃痛胃胀，开始也没太在意，吃了点胃药有所好转，直到上个月胃痛加重，甚至出现呕血才到医院看急诊，检查发现已经患上了胃癌。
中山大学附属肿瘤医院胃外科邱海波副主任医师表示，在年轻的胃癌患者中，很多人都有爱吃烧烤的习惯，但殊不知食物经过烧烤或烟熏后，容易产生如3-4苯并芘和环芳烃类物质，这些都是明确的致癌原。
WHO（世界卫生组织）建议，为了满足人体需要的基础上，又不增加胃癌的发作风险，建议每人每天摄入的盐分不要超过5g，简单来说就是一个啤酒瓶盖子的量。
你吃的盐超过一个啤酒瓶盖子了吗？/ quanjing
不得不注意的是，不吃早餐、饮食不规律、用餐速度快、暴饮暴食、吃剩饭剩菜、喜食烫食等习惯都会在患胃癌的风险上增添砝码。
8亿人是胃癌的“后备军”
其实，与其它恶性肿瘤不同的是，在中国，胃癌的发生模式并非无迹可循，幽门螺旋杆菌是非常明确且胃癌独有的高危因素，但高感染率以及低根治率，让国人错失了抵御胃癌的最后一道防线。
当1983年幽门螺旋杆菌第一次被证实发现后，便以极快的速度感染世界半数以上的人口，在中国有7.68亿的感染人群，几乎是每两个人里面就有一个为幽门螺旋杆菌携带者。
幽门螺旋杆菌像一个诡异的狼牙棒，有很多条尾巴提供动力。/ 资料图片
幽门螺旋杆菌是一种革兰氏阴性菌，主要分布在胃粘膜组织中，成人一旦感染机体无法进行自我自愈。2017年德国的Meyer博士和美国斯坦福大学医学院的研究人员第一次揭露了幽门螺旋杆菌可能导致胃癌的原因：幽门螺旋杆菌会长期持续刺激胃黏膜下方的间质成纤维细胞分泌R-脊髓蛋白来刺激干细胞分裂，积累大量的DNA损伤，从而诱导癌症的发生。
而根据美国病理学家Correa教授1975年就提出的肠型胃癌发生模式（也是多数人患胃癌的模式）：正常胃粘膜→慢性浅表性胃炎→慢性萎缩性胃炎→肠化生→异型增生→胃癌中，幽门螺旋杆菌也被医学界公认在其中起到了加速或催化的作用。
幽门螺旋杆菌感染癌变过程。/ 资料图片
中国工程院院士李兆申院士公开表示，胃癌的发病起源都是因为炎症，炎症从哪里来？都是幽门螺旋杆菌感染后得来的。也正因如此，2019年4月发布在中国消化杂志上的《中国幽门螺杆菌根除与胃癌防控专家共识》明确指出，幽门螺旋杆菌感染是我国胃癌的主要病因，幽门螺旋杆菌感染患者中15%-20%会发生消化性溃疡，5%-10%发生幽门螺旋杆菌相关性消化不良，1%最终会发生胃恶性肿瘤（胃癌、MALT淋巴瘤）。
中山大学附属肿瘤医院院长徐瑞华教授指出，幽门螺旋杆菌感染可使胃癌发生风险至少增加2倍，如果根除幽门螺旋杆菌则会让后续胃癌的发生风险下降，下降的比例大约是34%。
如此高效的“回报率”，让欧美国家加大了对幽门螺旋杆菌的预防筛查。历经13年，欧美国家感染人数正持续下降，目前多个发达国家已实现幽门螺杆菌零感染，但这一情况在中国却难以实现，为什么这么说？这就不得不说我们特有的共餐习惯，唾液的接触为幽门螺旋杆菌的传染提供了最佳途径。
共用筷子或相互夹菜，都可能会传染幽门螺旋杆菌。/ originoo
家住广州的李利一直以来肠胃比较脆弱，吃点刺激的东西就容易闹肚子腹泻，就算再怎么爱干净，口腔中总有一股挥之不去的臭味，直到最近父母在一次体检中发现感染了幽门螺旋杆菌，好心的医生提醒李利的父母说这个细菌容易传染，建议家里面其它成员也来体检筛查一下，李利这才赶紧赶忙地选了这个体检项目。
“主要是怕孩子传染上。”十几天后拿到体检报告显示李利为阳性感染者，“这两天想试试分餐，还是没分成功，因为一个盘里的菜，总要伸筷子去夹。”李利无奈地说道，突然分餐也怕父母会多想，大家都没有用公筷的习惯，这也就不难理解为什么在中国容易一传传一窝。
比数量更加恶劣的是，中国儿童从一开始就暴露在极容易感染幽门螺旋杆菌的环境中，有数据显示，在中国儿童幽门螺旋杆菌的感染率高达30%，平均年递增3.28%，幽门螺旋杆菌潜伏在儿童的体内，等到孩子长大成人后，胃炎、胃溃疡相继发作，最后走向胃癌这条不归路。
好消息是，现代医学已经找到了有效的治疗对策，14天服用2种抗生素+1种抑酸+1种铋剂可对幽门螺旋杆菌进行根治，然而坏消息是，抗生素具有耐药性，服用期间带来的副反应常让无症状的幽门螺旋杆菌患者望而却步。
此外，幽门螺旋杆菌在我国并不属于强制筛查项目，由于没有症状，绝大部分人并不知道自己是否为幽门螺旋杆菌携带者，即便知道自己为感染者，也只有不到10%接受了正规的治疗。
同样是高发人群，胃癌放过了日本、韩国，唯独不肯放过中国人
饮食习惯是一个地区特有的文化，你要四川人放弃吃酸菜、湖南人放弃吃腊肉、广东人放弃吃香肠、咸鱼等等一时间“难于上青天”，其实日本人和韩国人也从未打算放弃渍菜和泡菜。
但近年来，日本和韩国胃癌患者五年生存率却远远地抛离了中国，日本5年生存率达到了64.6%，韩国更是达到了惊人的71.5%。为什么会有如此大的差距？李兆申院士认为，早癌筛查非常关键。
日本早在1983年开始实施全国范围内的胃癌筛查，到1990年后，每年约有600万人进行胃癌筛查，这直接导致日本早期胃癌诊断率高于50%；而韩国在1999年启动全国范围内的胃癌筛查计划，建议40岁及以上的人群每年都进行筛查。
2013年，日本开始对筛查出幽门螺杆菌胃炎的人群进行根除治疗。在随后4年间，胃癌死亡人数逐年下降。/ 资料图片
而在中国，大家还是等到出现明显的不适才想到去医院就诊，造成的局面是超过80%的胃癌患者在确诊的时候，已经错过了最佳的治疗机会。“如果能在早期发现，90%的胃癌是可以治愈的。”邱海波说道。
一方面是大家对于胃镜检查的认知不足，“一根又粗又长的黑管子，从嘴里进去，在胃里面不断地翻江倒海，然后被检查的人不断地狂呕，短短的几分钟就好像一小时那么长，好不容易挨到做完也是鼻涕一把眼泪一把”，一想到这样的画面任谁都是本能地拒绝，“可医生要是推荐患者去做无痛胃镜，费用比普通多500-700元，属于自费项目又容易引发误会。”邱海波指出。
新发明的胶囊内窥镜使用起来方便、无痛苦，但价格较高，从三千至上万元不等，属于全自费项目。/ originoo
另一方面，中国面临的现状是能做内镜的医师严重不足。在《中国消化内镜杂志》“中国消化内镜技术发展现状”一文中提到，对我国31个省市进行普查发现，全国共有6128个医疗机构开展消化内镜诊疗，共计26203名消化内镜医师和14532名消化内镜护士，每百万人口仅拥有消化内镜医师19.59人，而在日本，每百万人口拥有消化内镜医师数为262人。
“从中国的人口基数、高危人群的比例、老百姓筛查意愿、日服务人群来讲，中国至少需要35万消化内镜医师，缺口非常大。”李兆申院士表示。
试着想象一下，二三十年后的一天，你成为了那一万分之一的胃癌患者，躺在病床上痛苦地喘息着，回想着那么多的胃癌“大礼包”，自己但凡能改变一样，是否结局都会有所不同。作为中国人的你，逃开了胃癌的宿命吗？
吃在中国，记得时刻要准备打一场“保胃”战争。
（应受访者要求，本文姓名除专家外均为化名）
参考资料：
[1].左婷婷,郑荣寿,曾红梅等.中国胃癌流行病学现状[J].中国肿瘤临床, 2017,44(1):52-58.
[2].Sigal M, Logan C Y, Kapalczynska M, et al. Stromal R-spondin orchestrates gastric epithelial stem cells and gland homeostasis[J]. Nature, 2017, 548(7668):451-455.
[3].胃癌三大诱因[N].健康时报,2011-10-14.
[4].黄清敏.福建饮食文化的区域特征. 揚州大學烹飪學報. 26卷1期 (2009-03- 01) ，P5 – 9.
[5].中国幽门螺杆菌根除与胃癌防控专家共识意见（2019年，上海）[J].中国消化杂志,2019-04-12.
[6].全球癌症报告2014.世界卫生组织.
(39健康网)