披露餐馆调味品内幕：臭肉也能调出好味

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2008-11-26 15:54:00

　　“家里做菜为什么没有饭店好吃？”“饭店的滑溜肉片为啥能那么嫩？”很多市民都有这样的疑惑。不久前，一本名为《食品真相大揭秘》的书引起了轰动，书中对调味品、添加剂的猫腻进行揭露，而一些厨师也透露，调味品的确是他们手中的宝贝，即使原料劣质，依然能做成美味。我们进饭店都吃进了什么样的调味品？是否能放心食用？就此，记者展开采访。

　　饭店实力决定调味品档次 　

　　昨日(11月25日)中午，在老虎滩公园附近的一家高档餐馆的厨房里，记者看到了颜色各异的调味品。除了大家熟悉的盐、酱、醋、味精外，还有各种酱汁。“一般都是厂家的大连代理商给我们提供调味品。”这家餐馆的经理告诉记者，他们不想让调味品坏了饭店的口碑。

　　在金石滩一家饭店做厨师的王先生告诉记者，作为厨师，其实都挺挑剔调味品的优劣，但主要还得取决于饭店的实力。他曾经在一家规模比较大的饭店做厨师，酱油从来都是用东古这样的品牌。“如果是小店，这个成本当然要算计，一般都是在批发市场买一些稍微差的调味品。品牌酱油得6元多一瓶，这个价钱能买一大桶低档的酱油。”

　　记者在大菜市找到了一位调味品批发商，“饭店来我们这儿拿货，主要是根据他们自己的实力。比如酱油，像大饭店就拿品牌酱油，小店就拿老抽，论桶买。”当记者提出要买“羊肉精”时，这位经营者看看记者，摆手说没有这种调味品。

　　内疚厨师披露　调味品里猫腻

　　李先生做厨师17年了，最近他刚辞了原来的工作。之所以离开那家餐馆，也有内疚的成分。他告诉记者，在餐饮行业，调味品的问题太多了，有的无良餐馆，在调味品上下很多功夫，这已经是行业的公开秘密。厨房里会放着很多没有标签的瓶瓶罐罐，这些“魔法粉末”，可以“变废为宝”。

　　李先生坦诚地向记者披露了一些行业内幕。“做一个溜肉段怎么也得15至20分钟，可是客人不爱等。如果多放点嫩肉粉，七八分钟就好了。像焦麻肉排、芝麻肉球这些菜都得放。”“有些菜吃起来又麻又辣，很过瘾。可你如果吃了真正的川菜，就能感觉不一样。咱们没有那种川椒，就用辣椒精，加了化学物质，听说这种东西能拿来做催泪弹。”“要让汤鲜美，要放点‘汤宝’，这是一种增香剂，同样含有化学成分。”

　　“羊肉比猪肉贵，把猪肉用羊肉粉一腌，就能有羊肉的膻味儿。除了羊肉精，还有牛肉精、猪肉精，鸡肉精，想要肉是什么味儿就有什么味儿。连臭味儿都能掩盖了，照样让人有食欲。”“有的火锅店和麻辣烫店会在锅底放罂粟壳粉，让你吃了还想吃。”

　　“不怕顾客吃出问题吗？”记者提出疑问。李先生说，这些含有化学原料的调味品，不像食物中毒那样一下子显效，它伤害的是人的消化系统，但绝对是长期慢性的，是隐形伤害。“不过，如果是档次比较高的饭店，只有少部分菜肴才多加这些调味品，而小饭店和快餐店则使用的比较多，这也是成本所限。”“不过这些调料，你去市场是买不到的，他们都卖给熟客。”作为厨师，李先生无奈地感叹：“以前当厨师比的是技术、火候，现在比谁会用调味品。”

　　调味品吃得越少越好

　　大连工业大学生物与食品工程学院的农绍庄教授告诉记者，对于调味品来说，现在放添加剂的比较多，还是少吃为好。比如勾兑的酱油能做得和真酱油差不多，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油，因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而假冒的只要不到一个月就可以完成。

　　如何识别酱油的优劣，农教授支招：如果发现酱油呈现焦糖色，吃起来有点稍微苦，还有点胡椒味儿，这就可能碰见假酱油了。

　　农绍庄告诉记者，嫩肉粉有两种，一种是有化学成分的，比较廉价，里面有亚硝酸盐，如果按照规定量使用，不超标还可以，大多数饭店用的是这种。但亚硝酸盐如果摄入过量可以致癌。还有一种嫩肉粉是用生物酶做的，用木瓜蛋白酶，这种比较安全，能提高原料肉的嫩度。而羊肉精是羊油或者羊的内脏的提纯物，这种东西膻味特别大。

　　因为混入了不少化学原料，调料已成为我们健康的隐形杀手。厨师李先生提出建议：“去饭店最好少点烧、溜、油炸这样的菜，吃点清淡的、蒸煮的，最好多吃青菜，少吃肉，海鲜也要炖的和煮的。工序越简单，调味品越少。像卤味、烧烤还是少吃为好。”