健康新知第128期：蒸的西兰花才能抗癌

　　很多人都知道，多吃西兰花对健康有好处，因此即使其味道不甚美味，依然有不少人选择食用。然而，一项新研究发现，吃西兰花也并非毫无讲究，如果烹调失当，吃它可能只是浪费时间。

　　美国伊利诺大学（University of Illinois）的科学家发现，如果用水煮或者微波炉加热，西兰花就将失去抗癌性；烹制西兰花的最佳方式，反而是蒸3～5分钟。负责该项研究的科学家介绍，将西兰花蒸到颜色变成翠绿或者亮绿色时，其中的抗癌物质可以最大化。

　　西兰花是一种天然的萝卜硫素的植物来源，该种元素已经被证明可以预防和对抗癌症。而萝卜硫素要形成，就需要西兰花中的一种特殊的酶——黑介子酶。这意味着，如果西兰花中的黑介子酶遭到破坏，就无法形成抗癌的萝卜硫素。

　　研究人员通过实验和数据研究发现，煮、或者微波炉烹调西兰花，即使只是经过短短一分钟，都会令其中的大部分黑介子酶遭到破坏。相反，若是蒸西兰花5分钟以下，则可以最好地保持其中的黑介子酶。

　　伊利诺大学香槟分校的研究者伊丽莎白·杰弗瑞（Dr Elizabeth Jeffery）表示：“过去的烹调方法大多注重如何改善风味、卖相和微生物学上的食物安全性。然而，现在我们的任务需要更深化。烹调可以确保生物活性，也就是让预防癌症的物质抵达你的消化系统，并且保持人体可以使用的存在形式。”

　　杰弗瑞博士还发现，如果要让水煮或者微波炉烹制的西兰花也能产生萝卜硫素，就需要与其他含有黑介子酶的生的食物一起食用。他们做了一个实验：受测者食用不含有活性黑介子酶的西兰花补充物，然后其中一组受测试人群再吃含有黑介子酶的其他食物，检测数据显示，这群人的血液和尿液中的萝卜硫素水平，显著高于另一组没有吃第二种食物的受测者。

　　“芥末、萝卜、芝麻菜、芥末酱和其他没有煮过的十字花科蔬菜菜肴，例如凉拌卷心菜，都含有黑介子酶，我们发现这也能恢复萝卜硫素的形成。”杰弗瑞博士解释道。

　　该项研究成果已经在美国癌症研究研究学会年度会议（American Institute for Cancer Research Annual Research Conference）上正式对外公布。这并不是科研史上第一个证明烹调方法影响食材抗癌性的研究。过去曾有研究表明，碾碎或者切碎大蒜，然后等待10～15分钟，再让蒜泥暴露在高温下，可以激活其中的特殊元素——蒜素发挥作用。

　　另外，也有研究证明，煮过的西红柿等含有番茄红素的蔬果，有助于人体更轻松地吸收植物化学成分。美国癌症研究中心营养方案研究助理爱丽丝·本德尔（Alice Bender）表示：“正如我们正逐步掌握到的资讯，食品加工不仅是指食物被送到货架上之前的过程。这项研究表明，你在厨房里所做的（烹调工作），可以让你的碟子中的果蔬变得更能抗癌。”