不粘锅致癌吗？涂层被刮花还能不能用？新研究告诉你答案

“不粘锅有毒还致癌！”

“美国使用不粘锅毒害世界！”

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不粘锅曾经是很多家庭主妇最喜欢的炒锅，但是近些年来，越来越多人选择铁锅、不锈钢锅等，就因为不粘锅致癌的言论。近期，一项研究也暴露出不粘锅可能存在隐藏健康风险。

一、新研究：不粘锅划痕，或一直在向食物释放塑料

什么是不粘锅？其锅的内表面覆盖了一层具有极低摩擦系数的涂层，可以让食物难以粘附，不容易粘锅。这种涂层主要是聚四氟乙烯涂层，也就是特氟龙。特氟龙本质上就是一种塑料，其性质稳定，具有耐腐蚀、耐高温的特性。

但是日常生活中，不沾锅难以避免磕磕碰碰，如果涂层破损会产生什么呢？

今年八月发表在《整体环境科学》（Science of the Total Environment））上，来自，澳大利亚纽卡斯尔大学和弗林德斯大学研究团队对不粘锅进行拉曼光谱成像扫描，并结合识别算法和电子显微镜成像，分析发现：

1、一道小划痕可以释放出大量微塑料

通过图像，研究人员看到只有几毫米的破损涂层，就能释放出大约230万个聚四氟乙烯的微塑料和纳米塑料。即便是细微的小裂缝，或裂缝边缘，也可能包含9100个微塑料和纳米塑料。

2、旧锅更危险

研究中模拟了不粘锅使用过程，分别使用新锅和已经使用了两年的旧锅进行模拟翻炒烹饪。

通过对比发现，不锈钢锅铲翻炒的新锅塑料释放密度为11.5/μm2，裂缝处在4.6/μm2范围，而使用木铲翻炒2年旧锅，涂层的塑料释放密度上升到14.9/μm2，裂缝处则在2.7/μm2范围。

旧锅的不粘涂层在经历约2年的烹饪后，通常比新锅会释放更多的塑料碎片。

二、问题来了，不粘锅的涂层有毒吗？会致癌吗？

不粘锅涂层在使用过程中无法避免老化、脱落，随之而来对于不粘锅（聚四氟乙烯）的健康争议也出现了两种不同的意见。

一方面，有人认为它很稳定、很安全

聚四氟乙烯是的化学性质非常稳定，即便吃进人体，也不会跟其他物质结合产生变化。已有大鼠实验证实，食物中聚四氟乙烯含量达25%时，是无毒的。且医疗上，也用其制作人工血管。

另一方面，也有认为它隐藏危害很大

聚四氟乙烯（PTFE）、全氟辛酸（PFOA）、全氟辛烷磺酸（PFOS）都属于全氟和多氟烷基物质（PFAS），它也被叫做永久性化学物质。

PFAS很难通过自然降解，具有环境持久性，生物累积性，和长距离迁移性等特点。一旦被人体吸收后，其半衰期可以长达10年之久，长期摄入堆积在体内，具有潜在毒性。

已有毒理研究证实，PFAS在动物实验上表现出肝脏毒性、生殖毒性、免疫毒性以及致癌性。

三、为了减少风险，使用不粘锅牢记这几点

保守来看，为了减少风险，延长不粘锅的使用寿命，这些要点要牢记。

1、别用钢丝球等坚硬物体清洗

聚四氟乙烯的硬度和耐磨性较差，对锅体烹饪或清洁时，最好避免与坚硬的物体接触，不能使用尖锐的金属锅铲，更不能用钢丝球刷锅。

2、别干烧

聚四氟乙烯在高温下非常不稳定，加热到260℃时，就会开始产生烟雾；达到400℃时，会迅速分解，并产生一定的有毒物质。平日家庭烹饪一般都是处于200℃左右，而如果干烧，可能会在短时间内损坏锅具。

3、别煮酸性物质

不粘锅的涂层未喷涂，可能会存在部分涂层没有完全覆盖锅体，烹饪过程若经常烹饪酸性食物就会容易腐蚀没有涂层保护的金属，造成变形、涂层剥落。

4、及时更换

不粘锅并不是“万年锅”，其涂层是有寿命限制的。北京化工大学材料科学与工程学院教授丁雪佳建议，考虑到家庭使用频率与涂层的使用率，建议不粘锅最好2—3年就更换一次。

四、炒菜时遇到这2类锅，要少用

1、铝锅

这种古董式铝锅其实已经逐渐被淘汰了，虽然它比较轻便，但也容易出现划痕，拿其来烹饪酸性和高盐食物，容易把铝迁徙到食物里，大量摄入铝，可能影响人体骨骼和神经系统。

2、废桶铁锅

央视曾经曝光过用化工原料桶加工成铁锅，为了使铁锅油光发亮，还使用了硫酸、盐酸等腐蚀性的化学物品来浸泡，这些炒菜锅，价格便宜，但析出的重金属要比其他锅更高，长期使用，对人体健康的危害非常大。

最后要提醒的是，任何锅具都有使用寿命，一般2—3年就应该更换。但中国不少家庭都认为一个锅可以用一辈子，殊不知虽然肉眼看上去没有什么问题，吃到肚子里，很可能就是看不到、闻不到的重金属。

参考资料：

[1]陈绍良,成红燕,陈北洋,阿卜杜勒·加尼·瑞泽普,黄津辉.全氟和多氟烷基物质对健康、生态的影响和处理技术展望[J].华电技术,2021,43(12):1-9.

[2]姚谦,田英.中国人群全氟化合物健康风险评估研究进展[J].上海交通大学学报(医学版),2021,41(06):803-808.

[3]工信部：强化废塑料综合利用技术创新 严格管控特氟龙等难降解危险化学品.央广网.2021-08-25

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