长期吃酱油，对身体有没有害？生抽、老抽、味极鲜，有啥区别？

夫妻同时患癌，罪魁祸首居然是酱油？

前不久，看到一则吓人的新闻，讲述一对夫妻双双查出了肝癌，正是因为长期使用酱油而引发。新闻里面的“砖家”介绍，酱油含有致癌物，长期使用酱油来调味才会引发肝癌？

看到新闻是不是想马上就把家里的酱油扔掉？别急，那么多人都吃酱油，也没见人人都得癌症啊！不过有些酱油，还是尽量不要买比较好！

一、长期吃酱油，会不会得癌症？

关于酱油，在坊间有不少的传言存在，其中最为吓人的是一个号称经常吃酱油会诱发癌症发生的文章。文章中“有理有据”的po出了酱油的“罪证”——焦糖色素，该物质内含有4-甲基咪唑，文章指出4-甲基咪唑是种致癌物，经常吃会导致患癌风险增加，奉劝大家千万别再吃酱油。

那么，事实到底是怎样的呢？

科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋表示，酱油会致癌的说法并不可信。4-甲基咪唑在世卫组织发表的致癌物清单中属于2B类致癌物，即可能对人类产生致癌作用的物质，目前还没有确切证据。阮主任表示，就目前检测的数据来看，人们每天可从酱油内摄入的4-甲基咪唑完全符合国际相关规定和法定标准，只要从正规途径购买的酱油，不必担心有致癌风险。

在生活中购买正规厂家的酱油食用不必担心，我们真正需要引起警惕的是这种“假”酱油，食用后可能给健康带来一些风险。

二、真正该担心的，是这种酱油！

你知道吗？酱油竟然也存在“假货”，曾经市面上流行一种叫做配制酱油的“伪”酱油，在生活中一定要警惕包装上为“配制酱油”的产品，配制酱油和普通酱油之间有什么区别呢？

真正的酱油——酿造酱油

合格的酱油需要使用大豆、脱脂大豆、小麦等为原料，后经过微生物发酵制成，这类酱油又被称为酿造酱油。由于其特殊的工艺，想要制作出品质好的酱油，往往需要3~6个月的时间，时间成本方面上相对要高一些。

假的酱油——勾兑酱油，也叫做配制酱油

配制酱油则完全省去了传统酱油那些繁琐的步骤，直接是用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。这类酱油制作完成仅需要8~10个小时，相较于酿造酱油时间成本节省了许多，但是在香气、风味等层面上，都完全比不上酿造酱油。

天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩指出，配制酱油如果生产不规范，容易引起氯丙醇污染，氯丙醇具有急、慢性毒性作用，并且还有一定的神经毒性、遗传毒性和致癌性。甚至有些不良厂家，为了降低成本用动物的毛发配制酱油。使用动物毛发生产酱油，在过程中非常容易产生致癌物三氯丙醇，该物质进入体内后对健康有非常大的威胁。

2021年，国家市场监管总局正式通知禁止生产和销售配制酱油，但是还是有不少商家以次充好，换个名字继续销售。在生活中，我们该如何去区别真假酱油呢？教你三个方法。

三、如何区分真酱油和假酱油？

1、看配料

一般情况下，酿造酱油的配料表为“水、黄豆、麦麸……”等物质，而配制酱油的成分则为“食用盐、辛香料、酿造酱油……”等。如果发现购买的酱油连配料表都没有，那多半是三无产品，更加不建议购买。

2、晃一晃

购买前建议将酱油晃一晃，在没有添加增稠剂的情况下，挂壁持久的就是酿造酱油。

3、搅一搅

将酱油倒入杯中搅拌，特级酱油产生的泡沫较为细腻、持久，泡沫消散得越快，说明酱油的等级越低。也可以将酱油和白酒以3：1的比例混合，没有沉淀物的说明是配制酱油。

了解了一些区分“真假”酱油的方法后，再来了解下超市内琳琅满目的酱油品种该如何去挑选？

四、酱油那么多，告诉你生抽、老抽、味极鲜怎么用

在我国华南地区，由于天气较为炎热，所以制作酱油是采用稀态发酵的方式，第一次抽出的酱油为头抽油、将原料二次发酵抽出来的为二抽油、第三次发酵的则是三抽油。

1、生抽

生抽是指将头抽油、二抽油以及三抽油按比例混合制成的酱油，相较于普通酱油生抽的颜色更浅一些，且味道也更鲜美，有一股浓郁的豉香味，比较适合用于凉拌、提鲜。

2、老抽

老抽是指将“抽油”经过进一步浓缩后制成的酱油，它的颜色会更深一些，味道也更鲜，黏度、咸味也会更重一些，老抽一般适用于给菜肴上色。

3、味极鲜

味极鲜也是酱油的一种，为了增加鲜味往往会在过程中加入一些食品甜味剂，一般会在蒸鱼时使用，可以让鱼肉变得更加鲜香。

购买正规厂家生产的合格酱油食用，不会给健康带来额外的风险，切不可听信谣言而给自己的生活带来一些不必要的风险。值得注意的是，酱油内的含钠量不低，日常还是要尽量少吃，或是在加酱油的时候减少盐分的摄入量。

参考资料：

[1]《酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别？》.上观新闻.2021.10.9

[2]《这五个问题没搞懂，不要说你懂酱油，三招教你鉴别酿造酱油》.央视网.2018.11.1

[3]《什么是“配制酱油”“配制食醋”？食用后有何危害》.中国青年网.2021.7.3

[4]《你真的会打酱油吗？国家市场监管总局发话，有这两个字的不能叫酱油和食醋》.北青网.2021.7.7

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