长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌，是真的吗？实话告诉你（
“阿芳，你这蒜也放得太多了吧，这是蒜炒白菜，还是白菜炒蒜……”
最近，张强跟妻子李芳因为吃蒜的事闹得很不开心。李芳平日很注重保养，无意中在网上看到一篇“吃大蒜能防治癌症”的文章，于是，张强开始了每天都离不开大蒜的饮食餐。
蒜炒白菜、蒜炒牛肉、大蒜拌豆芽、蒜蒸鱼头......就连早上喝粥，妻子也会弄盘生蒜！
本来，张强就不怎么吃蒜，受不了蒜味，结果李芳顿顿都是蒜，而且越放越多，说是为了身体好能防癌，这让张强对李芳盲目的作为很是无奈。
一、大蒜“药食同源”，真的防癌吗？
大蒜是不少家庭厨房炒菜常用的配菜，但随着对大蒜的深入研究，对大蒜的传言也越来越多。
在营养成分上，大蒜含有丰富的微量元素硒，以及少量的维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维。大蒜还含有一种独特的天然抗氧化剂——含硫化合物是蒜的辛味来源，也能赋予食物刺激食欲的口感。
其实关于“大蒜防癌”的说法由来已久了，各国早有各项研究发现，它不是“一般”的食物。
·2006年，一项涉及意大利、瑞士等上万名参与者的研究数据发现，大蒜吃得多与口腔癌、食道癌、前列腺癌、卵巢癌等风险呈反比。
·美国《临床营养学》上，一项研究分析称，大蒜、洋葱等葱属类，对胃肠道有保护作用。
·2019年《英国医学杂志》发表了来自北大肿瘤医院李文庆和游伟程等在山东随访22年的研究，发现大蒜补充剂可以有效降低胃癌死亡风险。
如此看来，种种证据都指向，大蒜可抗癌。那么。吃大蒜真的能防癌吗？
对此，中国医科大学附属第一医院肿瘤内科副主任曲秀娟表示，通过临床对乳腺癌患者和健康人群进行对比，发现食用大蒜，少吃红肉、烧烤类食物的人群，发生乳腺癌风险都会更低。
这一结论只是表面，健康饮食方式是能够降低肿瘤发生。而大蒜作为食物，是无法替代抗癌药使用的。想要达到预防肿瘤的目的，还是需要健康的饮食和健康的生活方式。
二、大蒜炝锅会变“毒蒜”，吃了会致癌？
有说法称：大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，后者是2A类致癌物，因此大蒜炝锅，可能会发生致癌风险。
华南农业大学食品科学教授赵力超表示，2A类致癌物，是指可能对人类致癌，即对人致癌的证据有限，而且想要达到致癌还需要一定的剂量。
而大蒜炝锅产生的丙烯酰胺并没有明确，即使不是大蒜，其他食物在油炸过程中，也会产生丙烯酰胺，因此就断言大蒜炝锅致癌缺乏科学性的。
那大蒜生吃好还是熟吃好？生吃大蒜可以获得更多有益健康的“大蒜素”活性成分，大蒜切得越碎、暴露在空气的时间越长，大蒜素就会越多。
但大蒜素对胃粘膜有一定的刺激作用，因此胃炎和老年体弱者，最好少吃生蒜。
三、吃大蒜能降血压吗？3类人别跟风吃
有说法称：大蒜中的大蒜素有降血压作用，常吃大蒜，能预防心血管疾病。
有研究发现，大蒜汇总的大蒜素确实可以有效降低低密度脂蛋白携带胆固醇进入动脉的概率，从而降低动脉粥样硬化、心肌缺血等发生风险。
但要注意的是，不会升血压不代表就能降压，而且大蒜吃得太多，也会对胃部造成伤害。
这3类人不建议经常吃大蒜：
腹泻患者：大蒜会刺激肠道，使胃粘膜充血和水肿，可能加重腹泻情况。
眼病患者：大蒜属于辛辣食物，会损伤人体津液。对于患有青光眼、白内障、结膜炎等患者，长期大量吃蒜，会影响视力下降。
肝炎患者：大蒜中的某些成分会刺激胃肠道，抑制消化液分泌，使肝炎患者容易感觉到恶心、腹胀。
再好的食物也要控制用量，大蒜对人体有益，但其刺激性也很强，因此大蒜无需每天吃，每次吃一小瓣就行，一天不超过三瓣。
预防慢性病或降低癌症的发生风险，还是需要从生活多方面下手，仅仅通过吃蒜或者单一食物想要达到目的，纯属天方夜谭，大家还是要辩证看待“抗癌食物”。
参考资料：
[1]《夸张了！直言“大蒜炝锅引发癌症”是不负责任的行为》.全民较真-腾讯新闻.2018-05-04
[2]《【医生有话说】吃大蒜能抗癌吗？真相竟然是……》.中国医大一院 2017-07-21
[3]《经常吃大蒜能降血压？医生：想稳定血压，这3类食物真得少吃》.科普中国.2022-04-13
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