中式咸鱼、腊肉吃多了会致癌？实锤了，世卫组织公布致癌名单

火腿香肠、腊肉腊鸭、培根肉罐头……这些加工腌制食物不仅容易保存、食用方便，还具有独特的风味，是许多人的日常中不可缺少的美食。

但如果将它们与“死亡”“致癌”联系在一起，你还会愉快地食用它们吗？

一、爱吃加工食品，死亡风险突升

加工食品都听说过，“超加工食品”是什么？

超加工食品是指在加工食品上再次进行加工的食品，例如腊肠、方便面、炸鸡块等，由于它的美味和便捷，在世界范围内变得越来越普遍。

然而，超加工食品大多有一个特点：低营养、高脂高糖或者高盐，因此，关于它对健康的负面影响也不断涌现。

2020年12月18日，《美国临床营养学杂志（AJCN）》中的一项研究，揭示了超加工食品与心血管疾病以及全因死亡风险增加有关。

此次研究受试者涉及2万多名，平均年龄段在55岁，统计出受试者一年中不同食物的摄入量。在平均8.2年的随访期内，共有1216例死亡，分析发现，与超加工食品摄入量占总能量摄入最低（＜6.6%）的受试者相比，总能量摄入最高（＞14.6%）的受试者，心血管疾病死亡风险增加58%，全因死亡风险增加了26%。

二、已确定：加工肉被列为致癌物！

在我们熟悉的食品中，香肠、培根、火腿和腌肉等加工肉类早已被世卫组织列为一级致癌物。世卫组织下属癌症研究机构的22名专家通过研究发现，每日食用50g加工肉，可增加18%结肠直肠癌患病风险。

有专家表示，食用加工肉并不会直接导致结肠直肠癌，但会随着食用肉量的累积而增大。

《Nutrients》上一篇论文指出了加工肉类致癌的原因。这项研究中，研究人员发现用亚硝酸盐处理的加工肉类和未用亚硝酸盐处理的加工肉之间存在明显差异，含有亚硝酸钠的加工肉，导致结直肠癌发病风险增加到65%。

我们对于亚硝酸盐并不陌生，尤其在食物中，如腌制食物、部分加工食物都含有一定量的亚硝酸盐。实际上，只要控制在安全范围内，亚硝酸盐并不会对人体造成伤害，但长期大量食用，在胃酸的作用下，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺（强致癌物），从而导致发生癌症。

三、除了加工肉，这些食物也是致癌物！

饮食与健康密切相关，除了我们已知的加工肉有致癌风险以外，下面这些食物也属于高风险的致癌食品。

1.中式咸鱼

中式咸鱼已被明确列在一级致癌物，其致癌可能性与烟酒同等级。

与加工肉类一样，中式咸鱼在制作过程中可产生的亚硝基化合物，摄入肠胃后，会与胃酸结合亚硝胺，增加鼻咽癌、结肠癌等风险，被列为鼻咽癌的高危因素。

2.发霉食物

常见于发霉的花生、坚果、米粮等，在发霉的谷物加工食品、各类食物中也很常见。

发霉食物中含有强致癌物黄曲霉素，衍生物多达20余种，其中以黄曲霉素B1的毒性最大，最常见的危害是诱导肝癌的发生，一次性大量摄入可导致急性中毒，出现急性肝炎、肝坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生，可能导致死亡。

3.温度超过65℃的食物

食管黏膜正常耐受温度为40℃~50℃，高温饮食接触消化道、口腔黏膜，会使上皮发生破损、溃烂、出血等，如果反复受到高温刺激，黏膜不断受损和修复，就可能诱发癌症。

热茶、热食等，都不要过急地去食用，等凉一些再吃。

4.烤焦的食物（苯并芘）

苯并芘属于强致癌物质，长期吸入或食用，可提高肺癌、肝癌、肠癌、胃癌的风险。苯并芘在脂肪接近300℃时发生反应产生，这也就意味着，持续受热和油炸的食物都会产生这种致癌物，如油炸、烧烤、烟熏食物。其中，烤焦的食物中苯并芘含量最高，如果遇到这样的食物，应避免食用，或者丢弃烧焦部分再食用。

当然，抛开剂量谈毒性，相当于耍流氓，食物致癌是基于长期大量摄入的情况。我们能做得，是在知道这些致癌物的情况下，尽量少摄入、不主动摄入，养成更加健康的饮食习惯，避免成为少数的不幸运。

参考资料：

[1]心血管疾病死亡风险增加58%！这些食物能不吃，就尽量不吃！.医学新视点.2021-01-05

[2]并非所有加工肉类都会致癌！那些打破教科书挑战常规的突破性研究成果！.生物谷.2021-01-12

[3]世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单

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