警惕食品中的致癌物

　　近日，在香港消费者委员会发布的检测报告中显示，针对2018年8月至10月在香港多地购买了58款饼干类食品进行检测，在部分样品中检出具有基因毒性和致癌性的环氧丙醇和丙烯酰胺，其中无印良品的一款产自马来西亚的榛子燕麦饼干，在对非预包装或豁免营养标签的预包装样品进行检测发现，样品中环氧丙醇和丙烯酰胺的含量均为最高。

　　那么环氧丙醇和丙烯酰胺到底是什么物质？其又是如何具有致癌特性的呢？环氧丙醇（商品名为缩水甘油）是一种无色、近于无臭的化学物质，其具有一定毒性，大量食用容易使人产生中毒现象，环氧丙醇一般用于工业生产，不用于食品生产。

　　丙烯酰胺则是一种塑胶单体化合物，为无味白色结晶，作为絮凝剂被广泛应用于污水处理、纺织制造、土壤改良、化妆品及实验凝胶的制备等领域；20世纪50年代， 研究人员就意识到丙烯酰胺具有潜在的毒性作用，随后七八十年代开始出现大量关于其毒理学方面的研究报道。丙烯酰胺能通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径被人体吸收，也可以通过胎盘与乳汁进入胎儿和婴幼儿体内从而产生毒性。丙烯酰胺是在高温加工的过程中产生的，即在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调过程中形成，主要来源于炸薯条、炸土豆片、咖啡、饼干等烘烤谷物类食品，此外，烘烤和油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量会更高。

　　在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，环氧丙醇和丙烯酰胺属于2A类致癌物，即“对人很可能致癌，但此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分”。也就是说，这两种物质只是潜在的致癌物质，目前的研究只停留在动物实验阶段。2014年的一份报告中明确指出：人类研究没有发现饮食中的丙烯酰胺与各类癌症有相关性，而且该报告还指出，动物研究中使用的会致癌的丙烯酰胺剂量，大概是人们日常饮食摄入的1000到10000倍。同时美国癌症协会也表示，目前没有发现癌症风险的增加与丙烯酰胺摄入有关。

　　那么除了环氧丙醇和丙烯酰胺两类2A类致癌物，日常生活中还有哪类致癌物呢？2017年10月，国家食药监总局发布了《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，该清单一共四份，分别是1类至4类致癌物清单。有趣的是早在2012年“中国式咸鱼”（隔夜菜）就被确认为1类致癌物了，这下咸鱼真的是没法“翻身”了！

　　一类致癌物：指有充分的证据证明对人类有致癌作用的物质。

　　食物类

　　日常接触类

　　二类致癌物：对人类很可能致癌的物质，其中包括2A级，即有充分的动物实验证据，但是人类证据有限；包括铅等。2B级，即可能性很低的致癌物质，其致癌性在动物和人群的证据都不足；包括泡菜、滴滴涕（农药）等。

　　三类致癌物：现有证据无法分级的物质，主要是动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分但人群研究则明确无致癌作用，属于经过研究基本没有致癌危害的物质。主要包括：苏丹红、次氯酸盐、汞及汞有机化合物、聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维等。

　　四类致癌物：相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，属于此类的物质较少。

　　4个等级的致癌物中，1类和2A类致癌物要尽量避免接触；2B类致癌物无需过度紧张，只有大量接触和长时间接触可能会风险增高；对于3类和4类致癌物，一般不用担心，毕竟已有的研究中并没有发现它们可以致癌。

　　此前很多企业生产的产品都因含有致癌物质而受到了公众的关注，去年3月份，美联社、路透社等媒体报道，星巴克市面上出售的烘焙咖啡中被检出含有的高浓度的丙烯酰胺；2017年费列罗所使用的Nutella巧克力酱被爆含有致癌物质，欧洲食品标准机构EFSA表示，在200摄氏度的高温提炼过程中，Nutella巧克力酱中的棕榈油会比其他植物油产生更多的致癌物质缩水甘油脂肪酸酯，而缩水甘油脂肪酸酯会促进和恶化肿瘤生长，导致患癌风险。2012年英国媒体报道称，英国食物标准局对国内百余件食品样品检测发现，部分食品中致癌物质丙烯酰胺含量有上升趋势，此类问题食品涉及亨氏、雀巢等知名食品品牌的薯片、速溶咖啡和薄脆饼干、婴幼儿专用饼干等。

　　近日来自香港无印良品饼干中被检出具有基因毒性和致癌性的环氧丙醇和丙烯酰胺，这些食品致癌物事件的出现不得不让我们再次担忧日常饮食的安全，在日常生活中我们应该多吃水果和蔬菜，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高或加热时间太长等。此外，我们也要呼吁加强食品安全市场的监管，食品生产加工企业也应当改进食品加工工艺和条件，采取适当措施减少食品中诸如丙烯酰胺等物质的产生，保障人民的饮食安全。