隔夜饭菜真的会致癌？

　　长期幽门螺杆菌感染与胃癌发生有密切关系。自从澳大利亚科学家巴里·马歇尔和罗宾·沃伦发现幽门螺杆菌感染（Hp）为胃溃疡的直接致病菌后，人们开始关注幽门螺杆菌与胃癌发生的相关性（由此二人获得2005年的诺贝尔生理学或医学奖）。1994年世界卫生组织属下的国际癌肿研究机构（IARC）宣布Hp是人类胃癌的I类（即肯定的）致癌原，因此，目前一般认为幽门螺杆菌与胃癌的发生有密切关系。Hp诱致胃癌的可能机制：（1）细菌的代谢产物直接转化粘膜，Hp具有粘附性，其分泌的毒素有致病性，导致胃粘膜病变，自活动性浅表性炎症发展为萎缩、肠化与不典型增生，在这基础上易发生癌变。（2）类同于病毒的致病机制，Hp-DNA的某些片段插入宿主细胞，引起细胞转化；（3）HP引起炎症反应，其本身具有基因毒性作用。（4）Hp还是一种硝酸盐还原剂，可催化亚硝类化合物而起致癌作用。

　　从健康饮食角度提醒人们少吃隔夜饭并无不妥，但胃癌绝对不是“隔夜饭菜”这个单一诱因能够解释的，很多因素对健康的杀伤力比隔夜饭大。目前，被列为胃癌高危因素的有以下6点：

　　1.长期进食高盐、熏制品、盐腌食品和暴饮暴食、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食等饮食因素。

　　2.酗酒和吸烟史。吸烟人群胃癌发生风险增加50%～60%。

　　3.长期幽门螺杆菌感染。

　　4.患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险。

　　5.有家族史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。

　　6.年龄在40岁以上，胃病久治不愈者。

　　“隔夜菜”有没有害与隔夜没有关系

　　大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其实不然。

　　罗荣城教授告诉我们，从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

　　这样看来，硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：

　　首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

　　其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2℃~6℃），则其亚硝酸盐的增加较少。

　　第三是“隔夜菜”的保存时间，空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。

　　隔夜菜虽不致癌但易生细菌 上班族带饭要讲究

　　虽然“隔夜饭菜致癌说”，但是罗荣城教授建议：从健康角度来说，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不仅营养价值低，还易变质，最好少吃或别吃，尽量多吃新鲜蔬菜。原因在于隔夜菜对健康最大的不利是营养损失大，容易孳生细菌造成胃肠系统炎症。