酸爽可口的酸菜有营养价值吗？腌制酸菜，最好牢记4件事

“白菜夺钱一斤？”

“8毛！”

“来一百斤！”

......

每年刚降温的时候，就是东北“双十一”的开始，一大批大大小小的卡车满载着白菜在大街上吆喝叫卖。对于东北人来说，买白菜就像进货一样，百斤起步。屯白菜做酸菜是不少东北人每年都要做的事情，可是近些日子来，有人说东北酸菜会致癌，这是真的吗？

一、酸菜中真的有致癌物质吗？

为了验证酸菜中是否含有致癌物，以中国食管癌病因学研究的开拓者刘桂亭教授为首的研究小组，利用酸菜和酸菜浓缩液对小鼠进行喂养，两年后，实验人员对小鼠进行解剖，结果发现，在小鼠的食管内，确实存在不同程度的增生，甚至还有白斑等癌前病变。此次研究推测，酸菜里面确实含有可以诱发癌症的物质。

其实酸菜中的致癌物就是“亚硝酸盐”

酸菜之所以含有这种物质，与它的发酵工艺有很大关系。一般家庭自己腌制的酸菜，由于条件受限，容易受到其他细菌感染，这些“杂菌”会将蔬菜中本身含有的“硝酸盐”转化，也就是“亚硝酸盐”。

二、吃酸菜会导致癌症吗？

腌酸菜可以说是东北人生活的一部分，这也是由传统存储方式逐渐转变下来的一种风俗。

东北酸菜是怎样做的？

过程非常简单，就是将白菜洗干净，去掉外面一层老叶子，然后就开始技术活了——一层白菜一层盐，整颗白菜变成盐白菜后，就要放到大缸里，层层码满，最后放上一个能够压得住白菜的大石头，工作就算结束了。剩下就交给时间，让大白菜自然去发酵。

那么东北酸菜里面有多少亚硝酸盐？

由渤海大学食品科学与工程学院马欢欢等人，联合北京林业大学生物科学与技术学院吕欣然就东北酸菜发酵过程中的乳酸菌分析进行的一次研究，结果发现，酸菜中的亚硝酸盐的含量呈先上升后下降最后达到稳定的趋势。

1、15天内：

随着时间的增加，亚硝酸盐含量也不断增加，在第15天时达到最大值为24.17mg /kg 超过国家限定标准（20mg/kg）。

2、第20天到30天：

亚硝酸盐含量飞快下降，到第三十天时，含量为4.13 mg/kg。

3、第30天到40天：

亚硝酸盐含量仍继续下降，最后保持在3.0 mg /kg，远远低于国家标准。

中国医科大学附属第一医院临床营养科张博专家表示，任何食物都讲究食用量，按照世界卫生组织建议，亚硝酸盐的日食用量在0.13毫克/千克，都是安全食用量，换算成酸菜，一个约60公斤的成年人，每天食用酸菜0.5千克，属于安全范围内，不会对健康造成影响。

适量吃东北酸菜也有好处，它含有纤维素、矿物质以及微量有机化合物，可以帮助促进消化，预防便秘，但由于酸菜经过发酵，营养成分还是会与大白菜的营养成分有异，相比大白菜，酸菜的膳食纤维和维生素C都有所减少，但维生素E、镁、硒等矿物质则有所增加。

三、长期吃酸菜，对健康有没有影响？

酸菜虽然风味特别，但长期、过量食用，还是会存在一定的健康隐患。

1、影响铁吸收

相对于大白菜，酸菜中的维生素 C 减少，常吃酸菜会导致人体维生素不足，而维生素C又能促进人体吸收铁的效率，缺乏维生素，则可能引起缺铁性贫血。

2、刺激胃

酸菜毕竟是腌制食品，长期、大量食用对于胃黏膜而言是一种强刺激。因此本身就患有胃部疾病的人群，还是少吃酸菜，否则容易诱发胃胀、反酸、胃痛等不适。

3、升高尿酸

酸盐也与高尿酸有关，其含有的盐分、嘌呤较高，大量食用，会导致血尿酸水平升高，还可能诱发痛风发作。

4、伤害血管

酸菜中含有大量盐分，长期食用，身体摄入盐分超标，同样会对血管健康造成威胁。

四、最后提醒：腌酸菜要做好这些

作为偶尔的餐桌上调味，酸菜还是可以吃的，那么生活中应该如何吃酸菜，才能降低身体负担呢？

1、腌够时间

如果食用自制酸菜，一定要注意，酸菜一定要腌制足够时间。研究发现，酸菜的亚硝酸盐一般在20~30天左右会降到比较低的水平。可以说，腌制久一点的酸菜，安全性更高。

2、不要放太多盐

腌制酸菜时，不是盐放得越多越好，过多的盐反而会让酸菜发苦。最好的比例是，食用盐量是白菜重量的1%左右。

3、注意卫生

腌制酸菜的器皿也要注意清洁，否则容易滋生细菌，或者加速酸菜腐烂。最好使用经过清洗、消毒，风干后，无油、无水的器皿。

4、加点维生素C

腌酸菜时，不妨加一点维生素C（1公斤菜中加入400毫克维生素C），维生素C具有抗氧化作用，可以帮助抑制硝酸盐的转化，还能防止腌菜发霉。

 

酸菜并不是“毒菜”，只要科学制作，适量食用，还是有其益处。当然，酸菜虽然含有营养价值，但并不可取代新鲜蔬菜，从营养角度出发，大家还是应多吃新鲜蔬菜，少食腌制蔬菜为妙。

参考资料：

[1]《家中自制腌菜会致癌？要小心亚硝酸盐》.食品安全湖南.2021-07-08

[2]《传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析》.食品与发酵工业[J].2017 年第43卷第2期( 总第350期)

[3]《慧·普|冬天C位出场的酸菜，你真的知道怎么吃吗？》.中国医科大学附属第一医院.2018-10-26

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