春养脾气正当日，4种应节蔬菜吃起来！

　　医学指导：广州市第一人民医院南沙医院主任中医师邓聪

　　中医认为，“春日宜省酸增甘，以养脾气”。因为春应于肝，为肝气时令，肝气旺则会影响到脾，所以春季容易出现脾胃虚弱病症。而多吃酸味的食物，会使肝功能偏亢，故春季饮食调养，宜选辛温、甘鲜、清淡之品，忌酸涩。饮食忌油腻、生冷及刺激性食物。

　　时令蔬菜，就是在当季顺应自然规律生长的菜，这样的蔬菜营养更全面。春季万物复苏，各种蔬果大量上市。如春韭、莴苣、春笋、豆苗、菠菜、荠菜、香菜、红白萝卜、芹菜、豌豆、甜豆、白菜、茼蒿、蒜苗、菜苔、香椿等等，这个季节常吃这些食物，会令人充满活力。

　　1、荠菜

　　荠菜又称“报春菜”， 多为野生，也有人工栽培。古代将其称为“护生草”，更把荠菜糊誉为“百岁粥”。荠菜不但营养丰富，且药用价值很高，全株入药，故民间有“三月三，荠菜当灵丹”之说。

　　中医认为，荠菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效。《名医别录》记载“主利肝气，和中”。《本草纲目》记载“明目，益胃”。临床对痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿疼等有一定疗效。现代研究指出，荠菜的维生素C、类胡萝卜素以及各种矿物质含量较高，其含钙量高于同等重量的牛奶。

　　荠菜柔嫩清香，味道鲜美，可清炒、煮汤、凉拌、作羹，或以馅料包馄饨、饺子、春卷等，故民谚有“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”之说。

　　荠菜豆腐羹

　　材料：荠菜150g，豆腐1块，蘑菇30g，肉末适量，盐、姜少许。

　　做法：荠菜洗净切碎备用；豆腐切小块备用；肉末盐、豆粉等调味备用；热锅冷油把蘑菇煎至两面金黄备用；另起锅热油放姜片爆香，倒肉末翻炒均匀，加开水煮4 分钟左右。依次放入豆腐、蘑菇、荠菜，煮沸后加盐，即可食用。

　　2、春笋

　　“好竹连山觉笋香”，正是春笋尝鲜的好时节。竹笋不仅是佳蔬还是良药，其味甘性寒，具有滋阴益血、清热化痰、止渴利尿等功效。

　　竹笋被誉为素食第一品，其味清淡而肉质鲜嫩，营养丰富，含有充足的植物蛋白、维生素及人体必需的微量元素，尤其是纤维素和氨基酸的含量较高。含有丰富纤维素，有促进肠道蠕动、吸附脂肪、帮助消化和排泄，有人形象地比喻“吃一餐笋要刮三天油”，常食竹笋对血脂增高、冠心病、糖尿病、肠癌及痔疮等有辅助治疗作用。

　　春笋虽然鲜美但不宜多吃，体质虚寒者少吃，并需注意有部分人会对春笋过敏。食用时，最好将竹笋在开水中煮几分钟，捞出后再配以其它食品烹饪。这样既可高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感。

　　鸡丝炒笋丝

　　材料：春笋150g、鸡胸肉100g、青椒1个、红椒1个、葱姜少许。

　　做法：春笋切丝汆烫，沥干水分备用；青、红椒切丝备用；鸡胸肉顺纹路切丝，盐、胡椒粉、黄酒调味备用；起锅热油，加入葱、姜、青红椒丝炒出香味后，倒入鸡丝、笋丝一起滑炒，出锅前加入少许盐，即可食用。

　　3、春韭

　　韭菜有“春香、秋苦、冬甜”之说，春节尝鲜，首推春韭。韭菜亦称起阳草，性温、味辛，李时珍在《本草纲目》中指出：“韭叶热，性温……乃肝之菜也。”因肝主升发，韭菜性温，能助肝升发。韭菜是一味养阳的佳蔬良药，堪称蔬菜中的“wei哥”，具有温中行气、健胃益阳、固精止遗等功效。春天适量吃些性温的韭菜，具有补阳气、增强肝和脾胃功能的作用。现代研究指出，韭菜所含的挥发油及硫化物具有降低血脂、防止动脉硬化的作用。

　　韭菜可以炒食、凉拌、包饺子、蒸包子、汤、菜、荤、素皆相宜。但因韭菜不易消化，故一次不应吃得太多。胃虚有热者，不宜食用。

　　菌菇鲜韭

　　材料：春韭200g，白玉菇100g，盐、姜少许。

　　做法：韭菜洗净切成寸段备用；白玉菇切去根部一根根掰开备用；起锅热油，加入姜片爆香，先下白玉菇加盐翻炒，再下韭菜炒至稍微变软立刻关火，即可食用。

　　4、菠菜

　　菠菜为春季应时蔬菜，具有滋阴润燥、舒肝养血的作用，被誉为春天里的“脑黄金”。菠菜性甘、凉，能养血止血，敛阴润燥，利五脏，通血脉，下气调中，止渴润肠。《本草纲目》记载其“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。

　　研究发现，菠菜含有丰富的ω-3 脂肪酸，其成分与深海鱼油相似。菠菜中含有一种类胰岛素样物质，对糖尿病患者有益。

　　菠菜的食法很多，可以炒、拌、 烧、做汤、做粥和当配料用。菠菜虽好吃，但不宜长期偏食或一次食用过多。因菠菜中含有较多的草酸，吃菠菜前最好先把菠菜用水焯一下，以去掉其中的草酸。同时，菠菜不宜与豆腐等含钙量较多的食品混合做菜，因为草酸与钙反应生成草酸钙。

　　菠菜猪肝汤

　　材料：猪肝100g，菠菜250g，生姜、盐适量。

　　做法：将猪肝切片，放水里浸泡，倒掉血水，洗净备用；菠菜洗净切段，水焯一下后备用；起锅热油，姜片爆香，加入适量清水，把菠菜、猪肝放入锅内煮沸的水中，待片刻滚后，加盐调味，即可起锅食用。

　　5、莴苣

　　莴苣又称莴笋、青笋、莴菜，民间有“春令莴笋似黄金”的美誉。莴苣是春天“千金莱”。莴苣性凉，味苦、甘，入大肠、肝、胃经，有消热利湿、通络下乳之功，《食疗本草》言其：“白苣，主补筋力，利五藏，开胸膈，拥塞气，通经脉，养筋骨，令人齿白净，聪明，少睡。可常常食之。”

　　莴苣含有丰富的维生素C、钙、铁、磷等营养成分，特别是莴苣叶中维生素C含量比茎高15倍，因此别轻易丢掉莴苣叶这个宝。其嫩茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，嫩叶可炒食、做汤。

　　清炒莴苣丝

　　材料：莴苣1根，胡萝半根，盐、姜、蒜粒适量。

　　做法：莴苣、胡萝去皮洗净切成丝，加入小量盐，抓匀腌制10分钟，备用；锅中倒入适量油，放人蒜、姜炒香，下入莴苣丝、胡萝丝炒匀，即可食用。（通讯员 黄月星 魏星 袁友芬）