酿豆腐、梅菜扣肉，这些客家菜背后，都有什么故事？

粤菜里有一派粗犷风格的，被称之为南渡北方菜的客家菜。资料显示，客家人原聚居于我国中原地带，在漫长的迁徙过程中，多群体且有组织而迁，整村整族而徙，迁至某个地方后，因客家人所占比例大，反客为主，他们的生活习俗同化了当地的生活习俗而使客家文化更加发扬光大。

如今客家人主要分布在广东的梅州、惠州、河源、清远，江西的吉安、赣州，福建的龙岩、汀州，广西的玉林、贺州，台湾的新竹县、苗栗县等地。

作为客家文化传承的重要载体之一，客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家，具有“乡野味浓、内敛质朴”的特点。也正是由于地理位置的原因，客家菜中的水产品比较少，主要用料以肉类为主；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、蒸、煮、酿见长；造型古朴，乡土风貌明显。

古朴做法可追溯到2000年前

别看客家菜质朴，却保留了不少老祖宗的古朴做法，以烹饪技艺来说，东江肉丸的做法就可追溯到2000多年以前，《礼记注疏》中有关于“八珍”的介绍，东江肉丸就属于这第五珍——“捣珍”，“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”

《齐民要术》则将其称为“跳丸炙”，所谓“跳”，就是富有弹性。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。

既然说到了烹饪技巧，必定不能绕开一个“酿”字，在客家菜中，有“无酿成席”的说法，“酿”，讲究的是功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味，这背后也饱含了客家人的思乡之情。

以餐馆必定菜豆腐酿来说，实际上源于北方的饺子，因岭南少产麦，客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅，寄托思乡之情，另一方面，随着生活环境的不断变化，客家人的平素饮食节俭，在食材上也发挥到了极致，因此“无酿不成席”也成为客家菜的经典代表，我们所熟悉的就有豆腐酿、豆角酿、苦瓜酿、丝瓜酿……

其中就有亦药亦膳的南瓜花酿，南瓜花色泽金黄，中医认为对贫血、慢性便秘、大肠疾患等症状有一定的辅助疗效，又能调整神经状态，辅助改善失眠的作用。

摘取清晨的南瓜花就最为适宜，把南瓜花里面的花心去除并洗干净备用，水豆腐捏碎，与猪肉剁成末，放入鸡蛋液中与盐、油搅拌成馅儿，再把馅儿填进南瓜花里，用花瓣依次叠包起来包好，放入砂锅中留点空隙放水煮熟即可。一口咬下，满嘴酥软清香。

质朴接地气 保健又养生

养不养生看饮食，客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。

据《幼学琼林》中记载：

“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”

这般集“天地之灵气”的美妙之物便是客家娘酒。

实际上喝娘酒是客家人的习俗，客家娘酒在客家地方也叫老酒、黄酒，据说已有五千年的历史，与江南的糯米水酒异曲同工，客家娘酒香气浓郁，但实际乙醇含量低，能帮助血液循环、养血养颜、舒筋活络，客家娘酒鸡就是一道产后调理佳品。

中医认为，产妇在生孩子时气血大耗，阳液劳损，促进血脉流通，调养周身气血，避免产后身体气血两虚，出现头晕、乏力、眼花、出虚汗及恶露不下或下之甚少等不适；另外，《本草纲目》中称米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤润滑有光泽等功能。

而由生存所需延伸出来的客家佳肴如今也成为了天下名菜，说的就是客家餐馆的梅菜扣肉，如今的梅菜扣肉早已走出了客家圈，成为广东人餐桌上的最爱之一，扣肉看似“肥腻”，烹饪者却将分寸感把握得非常到位，无论是厚度抑或是酱汁渗透度，再佐以梅菜烹制，初尝便俘获人心，叫人欲罢不能。

而这道菜也有它背后的故事，话说汉人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜，用料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。于是乎，客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳。

今天的客家菜以其独特的魅力成为粤菜中的代表之一，回首客家人的变迁之路，我们收获的不仅仅是一道道富有历史感的菜肴，还有一份返璞归真，回归自然的养生理念。

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