河南菜有“百菜之源”之称！这几种不尝尝真是吃亏了

“厨圣伊尹”、“酒圣杜康”、“商圣范蠡”、“医圣张仲景”、“画圣吴道子”、“诗圣杜甫”……他们都有一个共同点，就是土生土长的河南人。

在以前的胡说中医系列中，我们也聊过伊尹以及张仲景，这两位中医界的泰斗级人物也算得上“吃货”一枚，厨圣伊尹就更不在话下了。

说起豫菜，你可能会想到“鲤鱼焙面”、“开封三鲜铁锅蛋”、“洛阳牡丹燕菜”、“安阳红薯泥三不粘”、“信阳红烧甲鱼”、“鹤壁蒸酿三鲜淇鲫”、“卢氏烧猴头”、“道口烧鸡”、“开封马豫兴桶子鸡”、“周口豆沫”、“豫东磨糊”、“逍遥镇胡辣汤”、“武陟油茶”、“沈丘顾家馍”、“博望锅盔”等，光听名字就让人垂涎欲滴，而作为中原地区的代表，豫菜又有哪些门道呢？

豫菜的精髓：“中”与“和”

豫菜源于春秋，盛于唐宋，被称为百菜之源、“国菜之母”。“中”与“和”便是豫菜的一个特点，当然，这跟河南的地理位置有关。

河南，古称中原、中州、豫州，简称“豫”，因历史上大部分位于黄河以南，故名河南。河南位于中国中东部、黄河中下游。再来看看河南的气候，属暖温带至亚热带、湿润至半湿润季风气候，具有四季分明、雨热同期、复杂多样的特点。

豫菜没有川菜辛辣，不似杭帮菜甜腻，也没有鲁菜咸腥，秉承伊尹的烹饪理论，讲究五味调和。说到这里，我们就得回顾一下伊尹的五味调和之道：

《吕氏春秋•本味篇》中记载了伊尹与汤关于“治大国若烹小鲜”的对话，伊尹认为：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

这正是豫菜之魂。豫菜不东、不西、不南、不北，居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡，此为“中”。融东西南北为一体，融甜咸酸辣为一鼎，此为“和”。“中”与“和”兼备，则最为养生。

豫菜盛于北宋，也有其原因，这一点我们可以从著名画作《清明上河图》中略知一二。《清明上河图》把当时最繁华的都市描绘于笔端，让汴梁开封成为永远被历史和世人铭记的城市记忆。也从侧面反映了北宋人民“不差钱”的生活状态，自然，满足了温饱就要对食物有所追求。

上文我们说到河南地处中原，四季分明，而早在以前，在什么样的季节吃什么样的食物，也已约定俗成：元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……光听着，都想穿越回去过过节气了。

汴京超水准名菜

倘若要将豫菜的精髓细细道来，恐怕三天三夜也说不完，我们就以宋朝汴京（即今开封）为代表，讲述繁华一时的京都美食都有哪些代表。

汴京烤鸭

又名东京烤鸭，制作原料主要有填鸭、蜂蜜、京冬菜等，是开封特色传统名菜，豫菜十大名菜之一，北宋延续至今历史悠久。烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红，丰腴醇香，肥而不腻，对于体内有热及素体虚寒的人均可食用。

中医认为，鸭肉具有滋阴清热、养胃生津、健脾的作用，可以大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，体内有热、上火的人更应该多吃些鸭肉。《食物本草备考》就说它“补虚乏，除客热，和脏腑，利水道”，《本草求真》则认为吃老鸭“阴虚亦不见燥，阳虚亦不见冷”，说的是老鸭可以补虚除热，同时不燥热还能滋阴。

套四宝

套四宝是用鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四样家禽剔骨之后层层套叠而成，口感醇香浓厚，绵长回味，巧妙之处在于烹饪手法，考验的更是掌勺者的刀工。

且不说这道菜齐集了鸭、鸡、鸽子、鹌鹑滋补之物，层层拨开，里面更佐有海参丁、香菇丝和玉兰片，营养价值之丰富不在话下。

开封灌汤包

说起灌汤包，想必大家都非常熟悉了，去开封的人都会去“第一楼”或者“黄家老店”一品这道开封名吃。史籍记载：北宋时期有享名“汴梁第一的玉楼山洞梅花包子”，形制风味，被誉为“琅缳妙品”深受当时百姓喜爱。

“先开窗、后喝汤，吃一口满嘴香。”这就是吃灌汤包的规矩。所谓“开窗”即咬开包子皮，再吸一口汤汁，满满的营养流入口中，汤汁鲜香夹杂着姜丝香气，在口腔中氤氲，那滋味美妙极了。

当然，包子馅料选择多样，有素有荤，冬天来一笼羊肉灌汤包，更有“补虚劳，益气力，壮阳道，开胃健力”的作用。

宫廷杏仁茶

宫廷杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，玫瑰，桂花，枸杞子，樱桃等十余种佐料。

杏仁早在春秋时代就被宫廷用作美容佳品。集万千宠爱于一身的杨贵妃，更是善用杏仁来做“美容面膜”。清朝时满汉全席的点心中，也常见杏仁茶的踪迹。《红楼梦》中出身四大家庭的史太君是贾府中最高龄的长者，在熬夜时选择了易于消化，爽口嫩白又美容养身的杏仁茶。

而在杏仁茶中加以数种佐料，不仅丰富了口感，也让味蕾有了多重享受，其中，玫瑰、枸杞等更是女性的养颜恩物，这道小点又怎能不俘获后宫嫔妃的心呢？

说了这么多，也仅仅是豫菜的冰山一角，想要解锁更多的豫菜美食，不妨亲身到河南来一番体验。

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