宫保鸡丁

　　由于流传太广，宫保鸡丁在各地做法很多。做法一材料：去骨鸡胸肉900公克(据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩)，干红辣椒40公克，炸花生米75公克。

　　配料：花椒粒2大匙，葱2根(切段)，蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。制作过程：

　　1.先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。

　　2.鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。3.注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。

　　在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。4.最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。

　　特点：四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.此菜创于清代做法二用料：鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，花生油80克。烹饪方法：鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。

　　制作过程：1.买鸡腿，切肉成丁。 2.切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。 3.放一点淀粉，用手抓匀。 4.放一会儿(此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类)。 5.倒油入锅。 6.鸡丁入锅，炒一会儿取出。 7.倒辣椒油(或色拉油)入锅。 8.放入花椒，辣椒(小火)。 9.放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。 10.放入鸡丁。 11.加料酒，酱油(上色)。 12.加一点点鸡汤。 13.加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋(此菜味道是小酸小甜)。 14.加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。 15.加入辣椒、香油，出锅。

（实习编辑：嘉瑶）