唤醒沉睡的美酒

　　自古就有“葡萄美酒夜光杯”的说法，当葡萄变成酒这种神奇的液体之后，最重要的一件事情就是为它找到一只最适合的杯子，就好像一个女人要找到能够相伴一生的MRRight一样。 葡萄酒的品味态度 迷人的色彩，多变的味道，柔和醇香的红酒蕴藏着深厚的历史内涵。当越来越少的人用葡萄酒去“干杯”的时候，越来越多的人开始学会“品尝”葡萄酒。

　　理由很简单，喝葡萄酒不是简单的“牛饮”，更不是解渴，而是要享受葡萄美酒的颜色、香气、酸度和余味等带给我们所有感官的每一趟愉悦之旅、每一场奢华盛宴。葡萄酒的最特别之处在于它的丰富个性和生命力，从在酒桶中成长，到被灌进瓶中，它能在漫长的岁月中一直保持着生命力，直到开启橡木塞后，仍需要耐心地等一段时间，让它慢慢在空气中呼吸，慢慢苏醒过来。

　　众所周知，葡萄品种、产区、酿造方法等不同会造成葡萄酒香气、果味、酸度、单宁和酒精度等的差异。虽然酒杯不会改变酒的本质，但杯型和杯口开口的大小，以及杯壁的薄厚都会决定葡萄酒的流向、香味、品质和强度。比如我们常喝的白葡萄酒——雷司令，它产自气候较为凉爽的地区，酒精含量低、酸度较高。

　　如果我们在喝雷司令的时候选择能够降低酸度的杯型——杯子相对较小，杯口也比较小，那么酒液会率先流入我们的舌尖——味蕾上的甜味区(舌头有4个不同味觉区，舌尖对甜味最敏感、舌后对苦味最敏感，而舌头内侧、外侧则分别对酸、咸最为敏感)，避免了直接流向感知酸度较明显的舌头两侧和中间，这样就不会觉得酒体很酸，并且突出了果香味。

　　也就是说，杯子的形状、杯口的大小决定了酒入口时与味蕾的第一接触点，从而影响了对酒的组成要素。如果选错了杯子，突出了酸味，那这款清爽宜人的雷司令岂不是被丑化了?因此，每款酒都应该有一款最适合它的杯子，让酒流进最适当的味觉区，进而决定酒的结构与风味的最终呈现。

　　通常，葡萄酒杯是以葡萄品种的名字或产地来命名的，比如雷司令型、波尔多型等。对于葡萄酒爱好者来说，至少应该准备四种杯型——两款白的，两款红的。白的，是指白苏维翁型和夏多内型白葡萄酒杯，这两种白葡萄酒一个酒体轻盈，一个酒体厚重;红的，是指黑皮诺型和适加本力型红葡萄酒酒杯，由黑皮诺酿造的红葡萄酒，酒体适中，但酸度较高，属于较轻淡型的红葡萄酒。另一个则香气重，酒体强健浑厚。两红两白，一清淡一厚重，葡萄酒世界基本就被收入你的杯中了。

　　醒酒器的使用 在品酒之前还有一个十分重要的步骤——“醒酒”。红酒当中含有的丹宁酸跟空气接触后会产生丰富的变化，每个变化阶段都有着不同的韵味。好的葡萄酒都要在饮用前一个多小时开瓶，在空气中氧化后才能达到最佳的效果。

　　品酒师会推荐你使用最传统而实用的醒酒器，宽大的圆锥形空间可以令酒液与空气得到最充分的接触，而且线条平稳，比较有安全感;醒酒器除了是实用品，也是装饰品，因此各种造型的醒酒器层出不穷，你可以用它们来令你的品酒时刻更有趣。

　　除了传统的醒酒器之外，也有新型的快速醒酒器可供选择，这个小酒器的原理是令酒液更大面积地与空气接触而达到快速醒酒的作用，大约相当于45分钟的醒酒时间。 醒酒之后，还要将葡萄酒倒入醒酒瓶，称为“过酒”，“过酒”的目的有两个，一是借此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。二是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味从沉睡中苏醒过来。

　　醒酒 “三部曲” 如果此时你手握名庄美酒需要唤醒，除了需要一个好的醒酒器之外，也需要一定的常识和技巧。资深品酒师LEO，为我们介绍了醒酒须知： ■如果是陈年美酒，在你准备开启它之前，需要有3天的沉淀时间，以保证细微沉淀物都聚在瓶底，开启前尽量避免惊动它，每次移动时需要平稳小心。把它一路颠簸地拿到餐厅，然后马上打开来饮用是不明智的。

　　■开启时需单手扶稳瓶身，单手小心翼翼地打开瓶塞，尽量减少瓶身的晃动，以免激起沉淀物。 ■在倒酒时可用小电筒或蜡烛照亮瓶口，以便观察沉淀物是否接近瓶口，瓶身与醒酒器保持一定角度，缓缓倒入，切勿垂直地撞酒，把酒渣也撞进醒酒器里。

（实习编辑：嘉瑶）