这一口豆腐的滋味

　　1源起 明代大药理学家李时珍在《本草纲目·谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。

　　他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐，之后，豆腐技法传入民间。豆腐古时名称很多，有“菽乳”、“黎祁”等。大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。

　　唐代鉴真和尚在天宝10年(公元751年)东渡日本后，便把豆腐技术传进了日本，所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。

　　2种类 ★香干 用上好的黄豆，将其烤制，再用豆酱和高级酱油、适量辅料，在锅里煮沸，焖在锅里过夜。到次日晨再烧沸一次，出锅冷却后，拌小车麻油，香干是豆腐里口味最重的。

　　★老豆腐 将黄豆碾碎，放入经阳光照晒的储存水中浸泡，待碾碎的黄豆涨足后，用石磨磨成浆。经煞沫、过包(滤渣)后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，点入石膏，封口20分钟即成。与嫩豆腐相比，老豆腐可做的菜品要更多样，比如家常豆腐等菜，大多用的是老豆腐。

　　★嫩豆腐 制作工艺与老豆腐没有太大的区别，但凝固剂大都已经不采用石膏，而是用葡萄糖，所以不含钙质。一般来说，嫩豆腐的蛋白质含量在5%以上，水分在90%以下。由于易散，大多应用于汤类。

　　3营养 豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克~160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力并且有解毒作用。 研究发现，豆腐和鱼配，具有营养互补的作用。

　　很久以来，豆腐就是食药兼备的佳品，具有长肌肤、益容颜、填骨髓、增力气、补体虚等多方面的功能。但豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高,两者合起来吃，可取长补短，相辅相成，提高营养价值。

　　4名菜 ★麻婆豆腐：相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，饭店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”。邓家菜的厨师长，师承上还是陈麻婆的徒孙辈，所以这道菜上座率特别好。

　　★豆花牛肉：上海的贵州菜如今越来越主流，豆花牛肉既可算是贵州菜，也可算入川菜。但无需争论的是，两种餐厅都点得到这道菜。主料是牛肉末加盐、生抽、淀粉、胡椒粉、料酒拌好，腌一会。油热后放入葱、姜、蒜末、辣椒，大火炒肉末，肉末变色即好。豆花牛肉一定要趁热吃，够生猛，比起麻婆豆腐，另有一种刺激。

　　★鼎上椒香干：也就是红椒香干，其关键是香干的选料。好的香干，质韧而柔，味咸鲜爽，色香味皆佳，无论用来做哪种菜品，都能增加其中的鲜香之味。而红椒香干注重的完全是香干的原味，所以对原料要求更高了。

　　★鱼头豆腐煲：苏菜中有一道常见的好菜———鱼头炖豆腐，据说还是乾隆微服下江南时夸奖过的一道菜，此后才成了名。下锅时需先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑嫩肥糯，吃起来不油不腻，四季皆宜。

　　5传说中的豆腐 “那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作“二十四桥明月夜”，要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，那嫩豆腐触手即烂，如何能将之削成廿四个小圆球?

　　这功夫的精细艰难，实不亚于米粒刻字、雕核为舟，但如切为方块，易是易了，世上又怎有方块形的明月?”———《射雕英雄传》 金庸对美食的偏好，渗透在他所写的武侠小说之中。只是这传说中的极品豆腐“二十四桥明月夜”，听说还真有四川的酒店挖空心思做出来，宴请金庸。金庸说他在书中写了那些菜品，是因为自己十分想吃这些东西，这几十年弹指而过，一时梦想成真，快乐得不知如何是好。 这一口豆腐的滋味，竟等了几十年。

（实习编辑：嘉瑶）