中式咸鱼被世卫组织列入“一级致癌物清单”，与多种癌症相关

“妈，你怎么还买咸鱼吃？网上说了，咸鱼是致癌物，不能吃！”

“少吃点没关系，又不是天天吃，没关系的。”

现在一听到“致癌”两个字，大家都恨不得有多远就离多远，网上也充斥着各种“食物致癌”的说法，让人吃饭都不能安心。

难道，致癌物真的一点都不能吃吗？面对致癌物，我们应该怎么做？

一、什么是致癌物，你真的清楚吗？

首先，我们要知道什么才是致癌物。

为了指导人们健康地工作和生活，世界卫生组织发布《致癌物清单》，并根据致癌程度对它们进行分类。致癌物，是指可以诱发或潜在诱发人类或动物产生肿瘤的物质。从广义上来说，致癌物是指致癌因素，包括物质、生活方式、工作方式等。

根据WHO下属国际癌症研究机构的分类，致癌物共分为四类，分别是：

一类致癌物（120种），即明确有致癌作用的物质，有足够的证据证明对人体致癌；

二类A致癌物（81种），即致癌可能性较高的物质：对动物致癌证据充分，对人体致癌证据有限；

二类B致癌物（299种），即致癌可能性较低的物质：对动物致癌证据不充分，对人体致癌证据有限，或者对动物致癌证据充分，对人体致癌证据不足；

三类致癌物（502种），即尚不能分类的可疑致癌物：致癌性可疑，尚无对动物和人体的致癌证据。

人体有数十亿个细胞，每个细胞都有一套DNA。细胞分裂时，DNA会进行精细、复杂的复制，这个过程可能会出现突变。这就意味着，DNA复制的频率越高，发生错误的风险就越大，一旦复制出错，就可能导致癌变。

尽管人体有免疫系统，负责清除突变的细胞，但如果长时间接触致癌物，DNA的复制错误越来越多，再加上免疫力下降，免疫系统就无法清除全部的癌变细胞，最终，这些“漏网之鱼”会不受控制地增殖，导致肿瘤。

二、「中式咸鱼」与哪些癌症有关？

再来说一说中式咸鱼。

在世界卫生组织发布的《致癌物清单》中，中式咸鱼属于一类致癌物，即中式咸鱼对人类的致癌性证据充分。

中式咸鱼之所以会致癌，与它的制作工艺脱不了干系。

咸鱼在腌制的过程中，需要放入大量的盐，起到脱水和防腐的作用。然而，高浓度的盐会和蛋白发生作用，产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物，但它进入胃后，会在胃酸的作用下转化成N-亚硝基化合物（简称亚硝胺）。

N-亚硝基化合物已被证实是强致癌物，与鼻咽癌、食管癌、肝癌等多种癌症的发生风险上升有关。研究发现，食用中式咸鱼的年龄越小、量越多、频率越高，发生鼻咽癌的风险也越大。

另外，咸鱼还需要晾晒、储存，放置很长一段时间。如果储存不当，就可能变质、发霉，滋生大量黄曲霉毒素。黄曲霉毒素也是一类致癌物，与肝癌有密切的关系。

三、到底能不能吃？该怎么吃？

既然中式咸鱼已经明确对人体致癌，那生活中还能吃吗？实际上，对致癌物不谈剂量，只谈后果，是不科学的。

不同致癌物的危害程度不一样，哪怕它们被划分在同一类别里，例如中式咸鱼与黄曲霉毒素、苯并芘等都是一类致癌物，但致癌性和毒性不同，尤其是黄曲霉毒素，它不仅致癌性强，还有急性中毒作用，因此一点儿也不要吃。

而且，癌症是多种因素共同作用的结果，以鼻咽癌为例，中式咸鱼不是唯一的“元凶”，它还与吸烟、喝酒等不良生活方式有关。

国家高级营养师陆萍萍表示，不推荐吃咸鱼，但是偶尔吃一点，问题也不大。只要控制吃咸鱼的数量和次数，就可以降低给身体带来的危害。咸鱼虽然属于致癌物，但不表示吃了就会得癌症。是否致癌，与摄入量、摄入频率等有关。

因此，这里要提醒大家，在吃腌制或熏制食品时注意以下两点：

1、能少吃就尽量少吃

《中国居民膳食指南（2016）》指出，腌制或熏制类食品含有大量食盐，日常要尽量少吃，还要限制其他高盐食物的摄入，例如酱油、酱菜、榨菜等。而且，腌制或熏制类食品在储存、运输的过程中也可能产生食品安全问题，长期食用有健康风险。

2、搭配新鲜的蔬菜和水果

腌制食物要搭配新鲜蔬果一起吃，比如芥菜、西蓝花、苦瓜等蔬菜，以及橙子、猕猴桃、草莓等水果。这些蔬果富含维生素C等抗氧化物质和膳食纤维，有助于降低腌制食物带来的损害。

其实，生活中的致癌物无处不在，有时候我们甚至无法避免。因此，我们要养成健康的生活方式，将患癌风险降到最低。

参考资料：

[1]雅晶. 中国式咸鱼列入1类致癌物,还能吃吗[J]. 江苏卫生保健, 2021(6):1.

[2]刘夏阳. IARC物质致癌风险分类的中文名称问题及监管建议[J]. 中国食品药品监管, 2019(1):3.

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