买猪肉时，为什么有的颜色深，有的颜色浅？告诉你真相

你知道什么是“注胶肉”吗？

这可是“注水肉”的升级版，大家都知道在过去为了增加肉的重量，有些不良商贩会让肉里注水。现在这招已经“过时”了，不少黑心商家玩起了新花样。

王先生（化名）有一次在市场买菜时发现一家熟食店的肉特别便宜，且看着色泽很好，一次性买了好几斤回去。在清洗肉的时候发现，肉的表面有一层黏性的东西，认真一看肉的表面十分光滑，与平常买的肉不太一样。

看到此情形，王先生赶紧去家门口相熟的肉铺问了下老板，老板告诉他很可能是买到注胶肉了，一些商家为了让肉保持水分、颜色更加鲜嫩，会在肉里添加胶水，这种肉他们平常是不会吃的。

当天回去后，王先生赶紧把肉都丢掉了，害怕吃出来健康问题，心想以后再也不能贪便宜了。但他也有些疑惑，之前只听过注水肉，这注胶肉又是什么？

一、什么是注胶肉，吃了会致癌吗？

注胶肉顾名思义是在肉里面添加胶水，是注水肉的“升级版”。商家所添加添加剂卡拉胶，这种添加剂在果冻中比较常见。卡拉胶具有很强的增稠和持水性能，添加至猪肉里会让猪肉颜色更加鲜美亮丽，同时可以锁住猪肉内的水分，让重量变重。

那么，卡拉胶致癌吗？

规范使用卡拉胶其实无害，世界卫生组织和国际粮农组织的专家委员会早在1974年就认为卡拉胶是安全可靠的物质。美国食品药监局也认为卡拉胶是安全的物质，批准其用于各类食品。

但是不良商贩可没那么好心！

购买注胶肉短斤少两属于小事，较为严重的危害是商贩在给生猪灌注胶水的时候会改变肉品组成，还会增加致病微生物污染的风险。且注射胶水后难以流出，而且为了谋取私立，添加的量会比较多，人长期摄入注胶肉会导致身体摄入过量胶质，继而阻碍人体对于铁、钙等营养成分的吸收，容易引起贫血、骨质疏松发生。

甚至为了进一步节省“成本”，一些黑心商家还会使用工业级的卡拉胶，有重金属残留的风险。

市面上售卖的猪肉很多颜色不一样，有些颜色特别好看，有些则看起来颜色就比较一般，是不是那些好看颜色的都是“问题猪肉”？

二、为啥肉有的颜色深，有的颜色浅？好看的都是注胶吗？

肉颜色很好看，不一定都是被注了胶。

1、不同部位的肉颜色不同

肌红蛋白是肉类的主要色素，和氧气接触的时候会产生亮红的颜色，不同部位含有的肌红蛋白数量不同。

2、存放时间影响肉的颜色

随着储存时间的增加，肌红蛋白发生了变化，被氧化成氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白，猪肉的颜色也就变成了红褐色和紫红色，随着时间的增加，颜色越来越深。如果被细菌感染，还可能会变绿。

3、肉的品质影响肉的颜色

病死的猪或者放血不全的肉，颜色较为晦暗，表现为暗红色或者黑红色；如果注了水，就会发白。

小艾帮你总结了常见肉类的新鲜颜色，鲜猪肉的皮肤颜色应该是乳白色的，脂肪洁白有光泽。肌肉的颜色为均匀的红色，肉的表面较干或有微微的湿润感，摸起来不会粘手。新鲜的牛肉很有光泽，颜色红色偏暗、脂肪为洁白/淡黄色，外表和新鲜猪肉类似，微干摸起来不沾手。一般老牛肉的颜色会更暗一些，嫩牛则会浅一些。

那么，作为普通人的我们，在生活中该如何去辨别肉是否被注胶呢？

三、如何分辨注胶肉？这4种肉要当心

1、价格低于市场价的肉

注胶肉的价格会比正常价要低，不建议日常贪小便宜购买便宜猪肉，这样做很可能会得不偿失。

2、异常鲜美靓丽的肉

卡拉胶的颜色为淡黄色粉末，添加了胶水的猪肉颜色会比平常猪肉更鲜美靓丽。

3、发硬的肉

注胶肉摸起来的手感偏硬，和正常猪肉有较为明显的区别。

4、有异常气味的肉

正常猪肉会有一股鲜香气味，而注胶肉闻起来则会有一股刺激性气味，和普通猪肉区别较大。

不仅如此市场上还有“注胶虾”让人防不胜防，一般被注完胶的虾虾头会鼓胀的特别厉害，虾身按压的时候很容易会反弹，不会有下陷的情况，且虾身和虾头很容易剥离。将虾头取下来后，观察会发现虾头内有黏性的果冻状物质。

食品安全一直是大家防不胜防的问题，在日常购买食物时最好去正规的商超、市场，这样做可以降低买到问题食物的几率。

参考资料：

[1]张会亮,黄传峰,李佩璇,江丰,孙姗姗,丁宏,曹进.高效液相色谱-质谱法测定畜肉中的卡拉胶[J].食品科学,2019,40(10):298-303.

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[3]李师.警惕!有毒食品新花样[J].食品与健康,2006(12):30-31.

[4]杜月红,王琳,高晓光,孙志伟,白莹莹,赵熙.猪肉新鲜度指示标签的制备及应用[J].肉类研究,2020,34(05):41-47.

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