品味法国葡萄酒中的“皇帝”香槟

　　法国男人常说：“我快乐的时候喝香槟，悲伤的时候也喝;我有时独饮，和朋友欢聚时更非香槟不可;没食欲的时候，香槟是我的挚友，在美食面前，它又是我的最佳伴侣。”

　　日前无意看到一本书 《法国女人吃不胖》，其作者吉利亚诺女士，是法国Veuve Clicquot香槟公司(全球第二大香槟生产商凯歌)的执行总裁。据说在当初决定写这本书时，她根本没预料到此书会畅销全球34个国家。在吉利亚诺女士看来，法国人既懂得享受食品，又能保持身材苗条，真正的原因不在于遗传，而在于观念和文化。法国人什么都吃，但讲究吃的质量，宁愿吃一块上好的巧克力，也不吃一打廉价的饼干。好一个宁缺毋滥!

　　既然如此，那么为何这个吃不胖的国家那么懂得享受葡萄酒与美食?法国菜为什么会扬名国际?法国葡萄酒又举世皆知呢?法国葡萄酒中的“皇帝”——香槟会给我们答案。

　　香槟与泡泡

　　早期的香槟是无泡的，现在仍有无泡的香槟酒，但产量很少。虽然产自法国北部的香槟，几乎是全球顶级气泡酒的代名词。但是香槟区原本却只出产没有气泡的葡萄酒。而且因为天气太冷，葡萄很难成熟，清淡细瘦，酒精度低，品质并不高。

　　一直到十七世纪末，一位本笃会奥特维雷修院(Hautevillier)的教士——唐贝里农(Dom Perignon)改变了香槟的历史。他发现未完成发酵的葡萄酒装瓶后会产生气泡，气泡的压力常将玻璃瓶爆开，于是经过多次研究，酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。虽然在当时并没有特别受到注意，但是香槟气泡酒的酿造经过两百多年的演进，特别是在许多酒商的技术改进下，在十九世纪成为今天的模样。而且大受欢迎，晋身奢侈品等级的高级饮料。因此唐贝里农被尊称为香槟之父，而“香槟王Dom Perignon”也特别以他的名字来命名。在巴黎东边一百公里的香槟区，有3万公顷的葡萄园。这里是法国极北的葡萄酒产区。气候寒冷，已经超过了葡萄种植的临界线，葡萄的甜度常常不够，不太适合用来酿造一般的葡萄酒。正因为成熟度不高，保留了细致的香味和爽口酸度，反而成为酿造气泡酒的最佳葡萄。

　　虽然通常见到的香槟都是无年份的白香槟，但是香槟的种类却相当多。可用甜度、颜色、有无年份以及采用的品种来区分。同一个酒厂通常会调配出多种不同类型的香槟。

　　无年份香槟

　　无年份香槟可以说是各品牌的风格代表，也是每家香槟厂的主力产品，一般市面上的香槟大多属于这一类。它的混合方式有“垂直式”(混合不同的年份)和“水平式”(混合不同的品种与产地)两种，为的是调配出各自品牌的特色。

　　年份香槟

　　年份香槟是在1870年才出现的。这款香槟只有在好年份才会酿制，法国香槟区严格规定必须使用百分之百的同年收成，不能掺合其他年份的。由于不是年年都能有理想的收获，所以年份香槟的价格相对要高一些。

　　玫瑰香槟

　　这种香槟又称“粉红”香槟。酿制方法有两种：一是掺合法，在白色的葡萄汁里添加香槟区的红酒，一白一红混合成漂亮的玫瑰色，这也是常用的方式;二是把皮诺家族的葡萄以浸皮作用的方式来酿制。(用夏东内单一品种酿制的香槟，称为白葡萄白香槟;只用皮诺家族所酿制的则称为红葡萄白香槟。)

　　香槟多了一般葡萄酒所没有的气泡，所以在品饮时也就多了一份感官上的乐趣。品饮香槟的温度比品饮一般葡萄酒的温度略低，约在8~10摄氏度，因此在餐厅、电影里常常会看见侍酒师把香槟放在冰桶里。如果气泡颗粒大、粗糙又辣口、余味干涩，则意味着品质较差。陈年的香槟泡沫虽会因年岁长而显得稀少，但色泽显得深纯，反之年轻的香槟则充满活力。

　　无年份香槟——首席法兰西香槟桃红

　　这是一款最能代表年轻、喜悦风格的酒体。同时也是首席法兰西酒庄的风格代表作。入口前你还可以感受到如炎热午后的郊外小野莓的芳香。晃动酒杯后你可以立即感受到带有覆盆子，黑莓，醋栗气息的酸味。入口后令人愉悦活泼的果香融合着葡萄酒的精致结构，饱满且柔和的口感使其芳香持久地回绕在口中。

　　年份香槟——首席法兰西香槟R.D. 1997

　　这是一款香槟由于年份所给予的湿度、阳光、土壤状可谓是近十年最完美的，所以此酒在酸度，口感的密集度和结构感上，几乎完美的无可挑剔。初品时，与众不同的椰子、香草芬芳经过稍许氧化变得更为复杂，待1-2个小时后，随之而来则是清新的柑橘、燕麦及蜂蜜的清香。其稳定的酒体结构稳定极富力度，最适合邀友慢品。

　　玫瑰香槟——阿雅拉桃红香槟

　　这款玫瑰香槟从色彩上来说，拥有一般玫瑰香槟所没有的淡铜色，因为阿雅拉酒庄素来以天然、纯净的酒体闻名，所以该款美酒的色彩构成可以说是完美体现了酿酒师在调和技术上的老练手艺。因为这款酒的调和原浆有8种，较其他玫瑰香槟至少多4-5种，所以在口感上极为丰腴。

　　香槟与美食

　　香槟与海鲜

　　香槟的口感和海鲜相当契合，以白葡萄酒为原料调配而成的香槟几乎都有非常爽口的酸味，相当开胃。非常适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等各式海鲜与水产料理。通常最适合当餐前开胃酒，配精致小巧的餐前小点，另外和生蚝也是经典的搭配之一。

　　香槟与甜点

　　带更多甜味的香槟，像每升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很适合餐后的甜点。在酒会，人们常常一口香槟、一口小甜品地这样饮用，因为空腹喝酒，有些人的肠胃招架不了，所以香脆的汉斯甜饼干或香槟糖条就是最佳良伴。

　　香槟与特殊菜

　　其实香槟以一挡百，无所不配，即使是香气横溢或带着古怪气味的菜，像是冬季的野菇、松露或是野味的料理，甚至多香料的菜色也难不倒它。香槟中的气泡虽然珠滑细致，即使碰上味道重、有个性的菜，也不会完全被淹没。特别是大部分的香槟都混有一部分由黑葡萄直接榨汁酿成的白酒，所以在风味上比一般白葡萄酒来得强劲有力，搭配肉类菜肴也没有问题。

　　香槟与海鲜 首席法兰西香槟特酿

　　首席法兰西香槟是法国香槟区留下的最后一个仍然由家族控股的香槟酒庄。“特酿”是该酒庄最著名的调制香槟。该酒庄的地理位置非常幽静，所以葡萄酒中总会掺杂着馥郁的桃子，蜂蜜及无花果的味道和香气，与海鲜搭配，会有一种在岛屿漫步的惬意感。

　　香槟与甜点 凯歌1998年贵妇香槟

　　拥有200年历史的凯歌香槟可以说是香槟世界的老者。是为纪念香槟界的伟大女性凯歌夫人而特别酿制的。当你在旋转香槟时，水果的香味(柑橘、杏、温柏)和甜味还会随着你手掌的温度而慢慢散发，然后在口中重现。

　　香槟与特殊菜 阿雅拉天然香槟

　　这款酒采用酒庄传统的“零秘调汁”，曾无数次受到葡萄酒鉴赏家的关注。还运用了最上等的黑皮诺和莎当妮葡萄原汁来做调和的主调，使酒体的味觉层次感尤为厚重，有一种融合的新奇味道给到你的味蕾。

　　橡木塞的秘密

　　Cork Oak Secret

　　橡木塞俗称软木塞。随着“啵”的一声，软木塞完成了历史使命，开瓶的快感，美酒的诱惑让许多“饮君子”们很享受喝葡萄酒的乐趣，同时也忘不了对小小的瓶塞侧目讨论，大加赞美一番。千万别小看这个瓶塞，一双YSL的软木塞女式高跟鞋市场价格高达4600多元人民币，据说是软木塞材质走起来有缓冲的作用，美脚不会酸累。

　　52年一枚橡木塞

　　橡木(Quercus)是一种生长缓慢、终年常绿的植物。这种树需要大量的阳光，还需要低降雨量和稍高湿润度的完美结合。橡木直到树龄达到25年时才能对树进行第一次收割，被称为处女软木。虽然名字极为诱人，但这次收割的橡木在大小和密度上都很不规则，因此不适合用作葡萄酒瓶塞，通常会被用来做地板或良好的绝缘材料。相隔9年后，才可以对树再次进行收割，但这次收割的橡木仍不够好来用作瓶塞。直到第三次收割，这时树龄已达52年了。此时树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。

　　一棵橡木一生中通常可有15-16次有用的收割。借助一把锋利的斧头就可以用手把软橡木剥下来，这些树皮随后会被堆叠起来进行风化。那些被剥了树皮的树会被小心的标上年份记号，这样以后的收割者就可以知道，何时可以再回到同一棵树再次进行收割了。

　　这些橡木皮会被再次堆叠起来进行风干长达6个月。适当的湿度对橡木皮的弹性和可压缩性至关重要。风干后，这些软木会被放入沸水中浸泡60~90分钟，一是为了消毒杀菌，二是为了让其弯曲的形状变平整。随后，软木还要放置3到4周让其达到理想的湿度。接着这些材料会被一条条的摆放整齐，然后按照瓶子的大小和需要的形状在上面打出木塞。在这个打孔的过程中，需要打孔者非常的专注投入才能打出最高质量的产品。之后，再打磨木塞的头部和躯体，使所有木塞都有一致的长度和直径。

　　需要注意的是树皮的厚度决定着木塞的直径，而不是树皮的长度，因此树的年轮像是被纵向地植入木塞中。接着会对木塞进行清洗并吹干，大部分会被用氯或过氧化氢漂白，这样不但能消毒，还能把剩余的杂质去掉。也有一些是不用漂白的，这取决于葡萄酒厂的需求。洗得时间越长，木塞就越白。木塞会按质量分等级，也会打上葡萄酒厂的名字。最后，在木塞的表面喷或涂上硅树脂、石蜡或树脂，这是为了容易塞入瓶口，也可提高对玻璃瓶的密封度。然后，用塑料袋包装好就可以出货了。

　　目前全球软木塞有50%以上是来自葡萄牙的橡树树皮所制成的，由于葡萄牙气候特别适合橡树的生长，生产的橡木皮不但紧密度高，而且品质佳。软木塞品质的好坏会直接影响酒的品质，结构松散的劣质软木塞，容易有空气及细菌渗入，造成酒的氧化变坏。

　　一欧元一枚橡木塞

　　一个好的软木塞最重要的是要有弹性、延展性和压缩性，其次才是外表。干净平滑没有斑点或凹洞的优质软木塞，有时甚至可以卖到一欧元一个。因此，从一个小小的软木塞可以评断出一瓶酒的身份。因为，没有酒农敢拿劣质的瓶塞来跟自己的好酒开玩笑!感染瓶塞味的葡萄酒其实百分比不低，约7%左右。因此，有不少酒庄开始采用旋转瓶盖，尤其是那些不需陈年、适合早饮用的酒，这到底是不是明智之举，各界专家都有不同的看法，从而引发了软木塞与旋转瓶盖之争。

　　低价否?软木塞具有密度低、弹性佳、压缩性强、不渗透等特性，可保持酒质稳定地处在封瓶中，但价位高。而旋转瓶盖相对低廉许多，因而有许多酒厂为了增加收益，节约成本而使用。

　　透气否?众所周知软木塞具有透气性，所以需要陈年的葡萄酒，特别是红酒，还是会采用软木塞。所谓陈年，意指需要五年、十年甚至二十年以上酒体才能达到最佳状态。也唯有在那一时间方为适饮之时，而一般于装瓶后适饮期在一或二年的新酒则采用旋转瓶盖，看似并无不可。

　　环保否?软木塞是大自然的产物，尘归尘土归土，最后化作春泥更护花。而旋转瓶盖则是人为产物，为了现代人的一时方便，大自然需要几十年甚至上百年才能分解消化。如果有一天，用开瓶器拔出软木塞的仪式成为令人怀念的美好往事，那将是多大的遗憾!希望这只是一个永远不会成真的预言!

（实习编辑：李丽欣）