白肉比红肉更健康？胆固醇：我不同意！

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2019-06-19 00:45:33医学界

　　我爸妈和你爸妈都知道，以猪肉、牛肉、羊肉、兔肉（怎么可以吃兔兔啊兔兔辣么可爱）等为代表的哺乳动物类的肉，统称“红肉”，不是啥好东西，脂肪（尤其是饱和脂肪酸）含量太高，吃太多会增加心血管疾病发生风险。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单（2017）中，更是直接把红肉列为2A类致癌物。

　　与之相对，“白肉”应该是公认的健康选择哈，代表选手如鸡、鸭、鹅等禽类，鱼、虾、蟹和牡蛎等水产。这类肉凭借较低含量的脂肪、较高含量的不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，受到秉持“健康饮食”观念的消费者推崇。

　　但是！要说但是了厚，就在上周，《美国临床营养学杂志（Am J Clin Nutr）》发表了一项随机对照研究 [1]，竟然说在影响血脂水平上，白肉和红肉一样坏！

　　吓得小编刚夹了一筷子的酸菜鱼差点掉地上。到底怎么回事？还能不能愉快地吃肉了？一起来看看。

　　红肉凭啥被贴上不健康的标签？

　　先介绍一下背景知识。高水平的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）是众所周知的坏家伙，在血管壁蓄积会引起各种心血管疾病（CVD）。主流观点认为饱和脂肪酸（SFA）这种物质会增加LDL-C的浓度，而红肉则被普遍认为含有较高的SFA。因为“1→2→3”，所以“1→3”。因此“红肉与CVD风险有关”的说法就这么间接地推出来了。

　　而实际上，摄入过量的SFA到底会不会直接导致CVD，目前还缺少足够的科研证据支撑。那么这项研究的主要目的，就是先看看红肉、白肉和植物来源的蛋白在影响血清中一些坏脂蛋白的浓度上有没有啥差异，再探究一下如果有差异的话，到底是不是吃多了红肉导致SFA摄入过多引起的。

　　研究人员找来了113名21~65岁的健康男女作为受试者，这些人在研究开始时都没有冠心病、糖尿病或者其他慢性病，血脂水平也都在可接受范围内。将受试者随机分配到低SFA饮食组和高SFA饮食组：低SFA组提供正常饮食（补充7%的能量），高SFA组提供高脂饮食（额外给予大量黄油和全脂食品，补充14%的能量）。（这样设计的主要目的是模拟一种不健康的高脂饮食习惯，探究一下在这种坏习惯下，不同来源的肉分别会造成怎样的影响）

　　So，在此基础上，两组开始各自循环接受同等热量的红肉饮食、白肉饮食和无肉饮食来补充蛋白质和SFA（图2），其中红肉和白肉饮食的主要来源分别是牛肉和鸡肉，无肉饮食的则主要是由植物提供的（每种饮食均补充12%的热量）。每种饮食持续4周，接下来会有一段2到7周的“洗脱期”，期间参与者吃他们平时吃的食物，以避免下一次饮食受到上一次的干扰。

　　鸡肉比牛肉更健康？不存在的

　　为期约25周的试验结束后，两个主要研究结果出炉了：

　　与低SFA饮食相比，高SFA饮食会导致受试者外周血的LDL-C，以及它的猪狗拍档——载脂蛋白 B（aop B）的浓度飙升；

　　即使摄入的热量相同，吃植物蛋白的受试者的LDL-C水平还是要比吃动物蛋白（牛肉和鸡肉）的人低。另外，不论是低SFA饮食还是高SFA饮食，牛肉和鸡肉对参与者胆固醇水平的影响都是相同的。

　　以上结果用大白话解读一下就是，SFA这玩意儿确实会升高胆固醇。但让人意想不到的是，在影响胆固醇水平这方面，牛肉和鸡肉半斤八两，谁也不比谁更健康，最健康的是不吃肉，选择从植物中获取蛋白。

　　看来，胆固醇高的盆友们要注意了，不仅红肉要少吃，鸡肉也要少吃。从豆制品中补充蛋白质也许是更好的选择。不过，说来说去，只是鸡肉被拉下神坛，用排除法排除一下的话，鱼肉还是可以吃……的吧？

　　嗯……面前的酸菜鱼好像更香了。

　　Tips1：为啥肉有红色的，也有白色的咧？

　　肌肉组织中有一种叫做“肌红蛋白”的蛋白质 [2]，肌红蛋白含有的二价铁离子使肌肉呈现红色。在哺乳动物们还不是一道道肉香四溢的大餐时，肌红蛋白的主要生理功能是运输和储存氧气 [3]。肌红蛋白含量越高，肉呈现的颜色越红。

　　不过，食物颜色并不可以用来判断肉类是否是红肉哦！根据世界卫生组织的标准，只有哺乳动物来源的肉才是红肉 [4]。想想看，三文鱼是不是红色的？而那片儿在烤盘上缓缓翻卷、滋滋作响的五花肉，是不是白色的呢？

　　Tips2：红肉致癌是咋回事？

　　“红肉致癌”说法经由大量研究验证，已成定论。主流解释有“红肉中含有外源性唾液酸，这种分子会刺激人体细胞发生炎症”[5]、“红肉含有高水平的血红素铁，后者对结肠上皮具有多种基因毒性和其他不良影响”[6]以及“红肉本身并不致癌，但高温烹饪导致多环芳香族致癌物质产生”[7]等。