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植物肉终其一生,都在伪装成真肉

2021-09-15 11:30:5739健康网

植物肉,一个一出现就带着“健康光环”的新“未来食物”。

自从商家迅速地把市场目标锁定在那一批有着“健康焦虑”和“身材容貌焦虑”的一线新中产打工人后,植物肉便换着花样地出现在消费者眼前。[1]

从五花植物肉、包子植物肉、炸鸡植物肉,再到植物肉酱意面、植物肉粽,似乎万物皆可植物肉。

于是,植物肉俨然成为餐饮界冉冉升起的新星,在猎奇又高端的心态驱使下,不少人对植物肉趋之若鹜……

那么,这个植物肉到底是噱头还是真香?

一、植物肉终其一生,都在努力伪装成真肉

以植物蛋白、氨基酸、脂肪为基础的植物肉本身是没有“灵魂”的,因此市面上售卖的植物肉,都要经过好几道复杂工艺,来模仿真肉的精髓。

首先利用挤压、剪切、纺丝等技术,让植物肉产生类似肌肉纤维的组织结构[2],并添加食品胶、粘合剂,让这些人造纤维牢牢地凝结,营造出肥膘颗粒的表象[3]。

◎ 植物蛋白组织化技术。/ 来源:Kyriakopoulou, K., Keppler, J. K., & van der Goot, A. J. (2021). Functionality of ingredients and additives in plant-based meat analogues. Foods, 10(3), 600.

接着,再用甜菜提取物、血红素等作为染色剂,给植物肉染上“肉色”。

最后,为了获得“肉味”和“肉的纹理”,除了酱油、盐、味精、香辛料等,植物蛋白还需要额外添加一堆水解蛋白、酵母提取物、肉味香精等食品添加剂。

这样一通王者操作下来,植物肉就诞生了。

二、植物肉能代替真肉吗?

不幸的是,植物肉再怎么依葫芦画瓢,它终其一生都无法抵达浑然天成的真肉的高度。

1.口感

“你说再多科技之光、健康食物都没用,我就问你好不好吃?”资深吃货们最关心的还是合不合胃口的问题。

植物肉,虽然外观上能够达到以假乱真,但入口肥瘦马上分崩离析,无论是嚼劲还是口感都与真正的肉存在巨大差距。

2.营养

虽然只要购买合规、合法的植物肉产品,就不需要对添加剂过于恐慌。但出于“风味”考虑,经各项添加剂改造后,植物肉中的钠含量会远远高于动物肉,而钠超标,可以说是心血管的噩梦。

其次,植物肉相比起动物肉,缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、血红素铁等微量元素。而这些元素,都是人体必须的。

三、靠植物肉减肥,离谱!


凭借着网红明星推广、“减脂”、“有助于身材管理”等卖点,植物肉一度成为不少消费者保持身材的首选减脂餐。

植物肉里来自葵花籽油、菜籽油的脂肪、额外添加的淀粉、用来调味的调料……它们在给植物肉加味儿的同时,热量也蹿升了。[4]

美国农业部最新统计的一款植物基人造肉的营养数据显示,100g植物肉能产生大约221大卡的热量,其实跟100g牛肉的热量(250大卡)差不了太多。[5]

减肥女孩们避之不及的主食米饭,100g热量才只有129大卡。几口植物肉,就顶上一碗米饭的热量了。

所以吃植物肉,顶多只让你比吃五花肉胖得慢点,指望靠着植物肉能减肥,最后只怕身上的肉一点没掉,钱包倒是空了不少。

参考资料:

[1]2021中国植物肉行业洞察白皮书[R].商业周刊&星期零,2021.

[2]李学杰,宋焕禄,王中江,等. 基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究[J]. 食品工业科技,2021,42(12):8-18.

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030081.

[3][4]Kyriakopoulou, Konstantina & Keppler, Julia & Goot, A.J. (2021). Functionality of Ingredients and Additives in Plant-Based Meat Analogues. Foods. 10. 600. 10.3390/foods10030600.

[5]USDA FOOD CETNTAL.(2021).PLANT-BASED GROUND MEAT.

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