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蚝油真是用生蚝熬出来的?为了家人健康,用蚝油别再犯4个错

2021-02-22 06:39:2539健康网

前段时间网上有个段子:

(图源:豆瓣)

蚝油的计量单位是什么?答案是:“一甩”。

话题一出,网友们也纷纷吐槽表示,蚝油质地粘稠,怎么瓶口设计如此“反人类”。华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授还解释道,蚝油中含有机酸,之所以目前市面包装用小瓶口玻璃瓶,是因为其耐腐蚀性高,用完后回收利用度也比较高,且利于蚝油保鲜。

蚝油最早诞生自广东珠海,现在已经成为家家户户的必备调味品,但用蚝油、选蚝油可是有讲究的,今天就来说说。

蚝油真的是生蚝熬出来的“油”?

很多人从蚝油的名字猜测蚝油是用生蚝熬出来的油,其实现代我们能买到的蚝油,基本和蚝没什么关系。传统古代制作的蚝油,确实有蚝的存在。这种传统的做法是将新鲜蚝肉捣碎研磨之后,再熬煮过滤杂质,添加些调味料就成了蚝油。而现在,根据蚝油的国家标准,蚝油被定义为是利用牡蛎蒸煮后的汁液进行浓缩,或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。[1]

其中,食品添加剂中有一项就是使蚝油变得黏糊糊的增稠剂。很多人听到增稠剂就皱眉,担心是否对身体有危害,其实添加增稠剂的目的是保证蚝油的质量稳定性,防止出现结块、分层的问题,同时还能减少蚝油中水的含量,防止腐败变质。

挑选蚝油,认准两个字

平时购买蚝油,首先要看的就是「蚝汁」含量。虽然国家标准并没有强制标注蚝油中蚝汁的含量,但是能把含量写在外包装上的,说明该商家对自己的产品有信心。尽可能地选购蚝汁含量高的蚝油,因为这样蚝油的鲜味就更贴近蚝肉本身,味道更鲜美。[2]

其次,看配料表。一般来说,配料表的顺序是按实际添加的量来排序的,排在前的就加的多。这时候注意防腐剂的排序,尽量选防腐剂排序靠后的蚝油。

最后,看营养成分表。注意蛋白质的含量,一般来说0.7g/15ml及以上的蛋白质含量是比较优秀的蚝油,说明使用的蚝肉会多一些。

用蚝油避开4个误区!

很多人烧菜都喜欢没事加点蚝油,提鲜。但是蚝油在烹饪中可不是能随便用的,要注意避开以下几个误区。

蚝油长时间加热。蚝油在制作的过程中已经是经过高温处理的,且蚝油的成分比酱油更容易挥发。其中的鲜味容易在长时间的烹饪中丧失。因此尽量在菜快出锅的时候再放蚝油。

与辛辣、刺激的调味品同用。蚝油最重要的味道就是鲜味,如果与辣椒、香醋、黄豆酱等味道很重的调味料同时使用,蚝油的鲜味会被完全遮盖。其次,一个菜里面同时放过多的调味料会导致钠摄入过多,有损健康。

放得越多越好。蚝油本身就是浓缩制品,因此炒菜不用放太多,放5毫升左右,起到提鲜的效果即可。

不冷藏保存。蚝油不像酱油,不是通过发酵的调味品,因此也不耐高温,容易在高温的环境下变质。因此蚝油开盖使用之后,必须放在冰箱中冷藏保存,不然就会发霉。

TIPS:蚝油这么用最加分

蚝油的用法非常多,下面简单介绍3种:

·作为拌料、蘸料

蚝油用于凉拌菜、拌面中,或者作为火锅蘸料,都能够增加菜品鲜味。

·炒素菜

炒生菜、西兰花时也可以放些蚝油提鲜,弥补蔬菜的寡淡味道,吃起来更有风味。

·腌肉

在烹饪肉类之前先用蚝油将肉腌个10分钟,能有效提味增色。

蚝油是日常烹饪不可缺少的一种调味料,下次大家在选购蚝油的时候要注意看看蚝汁含量,做聪明的消费者。

参考资料:

[1]《选购日历|蚝油可以没有蚝?》.消费者报道.2020-11-03

[2]《「蚝油」到底是什么?该怎样用?》.营养师顾中一.2020-07-29


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