海天、李锦记……12款蚝油最新抽检结果出炉，你家用的合格吗？

“我家做菜必放蚝油……”不知怎的，小柳和小周吃饭时闲聊起烹饪来。

小柳是广东人，平时饮食清淡，就连盐也放得极少，但每个菜必须要放蚝油，用她的话说“蚝油能提鲜，比味精不知健康多少”，但出身湖南的小周却对蚝油极为反感，辣椒倒是家里必备调料，但蚝油实在吃不惯。

其实不只在广东，很多地区的人都喜欢做菜时加蚝油，至于原因嘛，大同小异。但最近，《消费者报道》对市面上12款蚝油做了抽检，结果发现了大问题。

蚝油里真的有生蚝吗？

首先，不妨先来了解一下蚝油的构成以及其营养作用。

很多人的意识里，认为蚝油是油脂的一种，可事实上，蚝油跟酱油一样，只是一种调味原料罢了。理论上，蚝油的主要原料自然是生蚝，做法是将生蚝煮到一定程度的黏稠度，然后再加上几种辅料浓缩而成的。焦糖可以是蚝油的色泽变成暗灰色，要增加蚝油的粘稠度，还要加玉米淀粉，而后再加入大豆汁，这增加了咸味。

至此，蚝油便制作成了。

除了用生蚝制作蚝油外，在餐饮界，还有用冬菇制作的素食蚝油，做法上大同小异，只不过关键的原料变了。

蚝油的提味功效十分出色，少量的蚝油就堪比大量的味精鸡精这类调味类，使得菜肴可口好吃。

与此同时，蚝油富含蛋白质、氨基酸、牛磺酸、维生素矿物质，一汤匙蚝油富含0.24克蛋白质，其中的氨基酸种类也达到了22种之多，谷氨基酸占到了总量的一半左右。蚝油当中的牛磺酸还可以提高人体的免疫力。所以说，如果是原汁原味的蚝油，它的提鲜和营养功效都是不言而喻的。

可在实际的生产中，真正的原料生蚝加了多少不得而知，反倒是厂家拼命添加各种辅料。

抽检发现：多款蚝油谷氨酸钠超标，防腐剂不达标

图片来源：消费者报道

图片来源：消费者报道

谷氨酸钠，也就是我们都知道的味精，添加到蚝油中主要是为了提鲜，所以蚝油当中添加对于生产商而言没什么奇怪。谷氨酸钠在人体内分解成谷氨酸和钠离子，如果人体摄入较多的话，会影响到钙离子以及镁离子的吸收利用。另一方面，钠吃多了，会有得高血压的风险。说白了就是，谷氨酸钠和盐一样，长期过量摄入，会诱发高血压，所以平时应该限量。

除了谷氨酸钠添加超标外，防腐剂的添加也不合格。

如今，所有加工类的食品都会添加防腐剂，主要作用自然是为了防止食物的腐败变质，滋生细菌。不过根据我国《NY/T 1710-2009》调味标准规定，禁止在蚝油中添加苯甲酸钠防腐剂，原因是苯甲酸钠的生物毒性比较大。蚝油类的调味品只允许使用山梨酸钾防腐剂。可实际情况是，厨邦、老才臣以及东古，都使用了苯甲酸钠防腐剂。

大连工业大学食品学院教授农绍庄表示，调味品之类的产品富含各种营养，为了防止腐败变质，添加防腐剂在业内很常见。不过在此次检测中，欣和以及李锦记的蚝油产品没有检测出防腐剂。

目前食品中的防腐剂，主要是苯甲酸钠、山梨酸钾以及对羟基苯甲酸甲酯。对羟基苯甲酸甲酯之前曾是治疗痛风的药物，不过每日口服量达到4至6克，相当于70~100mg/kg的时候，服药者会出现中枢神经兴奋、高热、呼吸困难等副作用。正因为如此，作为镇痛类的药物它很早就被淘汰了。

而在作为防腐剂的时候，它的使用剂量非常低，因此要想它体现出危害来，必须要保证过量且长期服用这两点，副作用才能体现出来。而山梨酸钾和苯甲酸钠两种常用的防腐剂，相比于前者更加安全，根据中国疾控中心中毒控制中心的研究员丁茂柏介绍，苯甲酸钠的主要问题，是在生产过程中，工人接触原料，对人体的皮肤和眼睛有刺激作用。

如何健康食用蚝油？

所以，对于蚝油产品中检测出的超标问题，消费者也不必过度担心。在日常生活中，选购蚝油要到正规的商场。

其次在使用过程中要明白，它作为调味剂，跟味精、鸡精这类产品是一样的，因此添加要适量。

有的蚝油产品谷氨酸钠含量较高，所以在炒菜的时候，尽量不要跟味精、鸡精以及酱油混用，那样的话就等于重复添加，味道上可能更鲜美了，但是呢等于吃下去了过多的盐分，时间久了，就等着高血压找上门来吧。

因此对于消费者而言，鲜美的口感要追求这无可厚非，但也要明白过犹不及，知道适量和适可而止。

参考资料：

[1]《防腐剂 过量使用有危害》.健康报.2011年8月25日

[2]《揭秘味精、酱油、鸡精的真相 不该吃就别吃了》.人民网.2015年4月5日

[3]《蚝油是什么做的，蚝油的作用与功效》.新东方烹饪学院.2018年12月20日

[4]《12款蚝油对比测评：味精勾兑成常规，2款防腐剂过高，1款检出重金属 》.消费者报道.2020年7月3日