烧卖的由来

　　都一处饭庄的烧麦，至今已有268年的历史了。烧麦，在我国各地都有，只是各地的叫法不同，譬如山西叫梢梅，湖北叫烧梅，江浙一带叫烧卖等。北京的烧麦是从山西引进的，之所以叫烧麦，一说是取自山西的“梢梅”谐音，另一说是因为烧麦顶上捏出的18个褶，就像朵麦梢上绽开的花，才称之为烧麦。

　　将烧麦引进北京的是一个叫王福祥的山西人。在清乾隆3年(1738)。他来到北京，在亲戚的帮助下，在前门外大街路东的肉市，支起席棚，开了家小酒店，以经营烧麦、炸豆腐、烧酒、煮花生、玫瑰枣、马莲肉等小菜为主，因为门面小，没有字号，只是在门口挂一破酒葫芦，因而常来这里喝酒的食客就称它为“碎葫芦”。由于这家小酒店价钱便宜，卖酒不掺水，也很讲究卫生，所以来这里饮酒的客人很多，生意做得很红火。这样，王老板的腰包自然就逐渐鼓了起来。在乾隆七年(1742年)王掌柜用几年来的积蓄，就地盖起了一间门面的二层小楼，生意依然不错。这家小酒店由于本小利微，王只好比人家早开门、晚打烊，起早贪黑，惨淡经营，并且还立了规矩，就是一年360天不休假，只是在大年三十的子时以后，到初五才休假。

　　清乾隆十七年(1752年)的大年三十夜，“碎葫芦”酒馆照常营业。大约在夜半亥时，酒店来了两位客人。他们找了一个靠窗户的座位坐下，要了几个小菜就对饮起来。在饮酒时，那位年岁较大的人，不住地赞赏酒菜的好味道。在结账时他问店小二道：“你们这个酒馆叫什么字号?”店小二回答道：“没有字号，客官都叫它‘碎葫芦’。”这位客人听了不由得笑起来，他隔窗望去，前门大街一片漆黑，只有这一家酒馆还是灯火辉煌，就对店小二说：“这个时辰，别的酒馆都打烊了，只有你们还营业着，是京都唯一的一处酒馆，可以叫‘都一处’。”王掌柜和店小二连忙作揖打恭，表示感谢。

　　一个月后的一天，8个太监抬着一块写着“都一处”的虎头牌匾，还有几个太监鸣锣开道，直奔“碎葫芦”小酒馆而来。这时大家才想到大年三十夜里，来喝酒的那位年岁较大、给小酒馆取名“都一处”的人是乾隆皇帝，就毕恭毕敬地将皇上亲自书写的虎头匾“都一处”端端正正地挂在店堂的门楣之上，并大摆筵宴，请来亲友、同行们，很隆重地庆祝一番，从此“都一处”的声价百倍，吸引了很多慕名者前来就餐。

　　到同治年间(1862-1874)，王掌柜的后人承继祖业，接棒经营。这时烧麦的品种增多，除了传统的葱花猪肉烧麦，还增添了数鲜(猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片)烧麦、虾肉烧麦以及炸三角、回锅肉和炒菜等。他们的烧麦皮薄、馅满、味好，仍然是看家的主食。

　　都一处的烧麦，制作要求非常严格，烧卖皮薄仅有毫米，边0.5mm厚。用小笼蒸熟，洁白如雪，造型很美，如有朵朵莲花，又似石榴，吃起来皮薄馅大，味道鲜美，香而不腻。三鲜烧麦是由鸡蛋、鲜肉、虾仁三样拌馅制成，辅以蘑菇、竹笋、海参的丁块，味道十分鲜美，而且有一股清香气;蟹肉烧麦是在9-10月间菊黄蟹肥之际销售：至于鲜肉烧麦更是鲜美可口，风味特殊。

　　都一处的烧麦是誉满京华的传统风味小吃。郭沫若生前经常偕夫人前往都一处用餐，1964年郭老餐后亲笔题匾“都一处”，其夫人于立群也为该店手书了高2 m、宽3 m的毛主席诗词壁褂。此外，都一处还荣获过商业部“金鼎奖”和“中华名小吃”等光荣称号。

（责任编辑：曾慧）