年糕如意 背后故事多

　　这是一首流传于清末时期的年糕诗。

　　春节期间我国人民有吃年糕的习俗。年糕不仅香糯可口，而且寓意吉祥。年糕，“年年高”也，这谐音颇有喜庆意味。因此，古往今来，年糕这一民间传统食品深受人们的欢迎。

　　年糕发展到今天，品种之多，不胜枚举。仅上海的年糕就有定胜糕、龙凤糕桃、八仙对糕、万果松糕等数十种。还有北京“稻香村”的万果年糕，天津的耳朵眼炸糕、北方城镇的白糖糕、塞北农家的黄火糕、江南渔乡的水磨年糕、山东的枣糕、河南的枣馍糕、广西的粉糕、米花糕、吉林的小打糕、湖南的糯米三角糕、黑龙江的黄米切糕、贵州的糯米糍糕、台湾的红龟糕等等。年糕的吃法也多种多样，蒸、煮、煎、炒、煨、炸，各具特色，使人喜食。属于白糖类年糕，可裹蛋清液入热油锅炸至两面金黄色，起锅装盘，再撒上白糖，香甜爽口。如果水磨年糕，切片与瘦肉、冬笋、榨菜等共炒，亦可与菠菜、荠菜、韭黄、白菜心等一起炒食，也别有风味。若加水或鲜汤煮食，即为“汤年糕”，其味也十分鲜美。

　　新春佳节，亲朋好友欢聚一室，共食传统年糕，佐以家酿美酒，真是另有一番情趣。我国各地还有不少年糕名品，风味各异。

　　北京小枣年糕用水磨糯米粉或黍米粉(北京称黄米)制成，一般做成2层或3层的圆形饼，中间夹北京特产密云小枣，特点是软糯、清、不腻。

　　福建芋艿年糕采用鲜芋艿和淀粉各半，另加红糖、糖腌肥肉丁、花生仁、核桃仁、瓜子仁等，经煮烧糖浆、调糊、蒸糕等制成，香味可口，易于消化。蒸、炸皆宜。

　　江浙桂花年糕原料为糯米和粳米，比例为7：3，用糖量为米粉的五至七成，另加桂花、食油少许制成。这种年糕光洁细腻，冷却后变硬但不裂。吃时需切片，蒸、煮、油煎均可，入口香甜软糯。

　　苏州脂油年糕原料有糯米、白砂糖、板油丁、腌桂花，不同的品种可配以不同的果料。这种年糕黏性大，夹有板油丁。吃时最好蘸裹蛋浆油炸或油煎，外焦里嫩，入口香甜，并带有不同的果料香味。

　　宁波水磨年糕原料为粳米，水磨成粉，蒸熟后，捏成牛舌状，糕色如玉，韧性似胶，切片煮食或炒食，糯韧适口。

　　上海油氽排骨年糕猪大排佐以小而薄的年糕，经油氽烧煮而成。排骨肥嫩香鲜，味深厚，年糕鲜润不腻。

　　湖北桂花年糕以熟糯米粉浆制皮，包入用糯米、红糖、蜜桂花拌和的粉团心，经油炸而成。边白心红，色形美观，外酥脆，内糯软，味香甜。

　　这种年糕味道香甜可口，营养丰富，具有补中益气、健身治病的作用。每天晚饭吃一点年糕，对治疗小儿尿床和老人夜间尿频有效;体弱的人，每天早上在豆浆里泡块年糕吃，能够增强体质、预防感冒;产妇每天吃点豆浆煮糯米糕，有通乳催奶的作用。从保健角度看，由于年糕不易消化，老年人、儿童和胃病患者，尽量少吃为好。

　　下面介绍几种年糕的制作方法：

　　八宝年糕

　　原料：糯米1000 g，白糖、麻仁、青梅、葡萄干、瓜条、白莲、桃脯、猪油各20g。

　　做法：先将糯米淘洗干净，水浸24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂摊凉，把白糖等搓匀成馅，在方盘内刷猪油，铺上捣烂的1cm厚的糯米饭，每铺1层放入适量的馅，共铺3层，蒸熟后用刀切成小块即成。

　　夹心年糕

　　原料：糯米1000 g，青红丝、小豆、白糖各50g。

　　做法：将糯米洗净浸泡24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂后切成两块，把小豆煮烂加糖再加青红丝做成馅撒在其中1块上，再将另1块放在馅上压实压紧，用刀切成块即可。

　　炸白年糕

　　原料：糯米1 000 g，茶油100 g。

　　做法：将糯米洗净浸透后沥去水，上屉蒸至熟烂，取出用木棒捣烂，压碾成块，用刀切成约50g的小块，将年糕放入烧沸的油锅中，待炸至年糕翻白浮起时，即可捞出。

　　炸花年糕

　　原料：糯米1000 g，粳米250g，白糖、桂花酱、猪油各50g，花生油200g。

　　做法：将糯米和粳米洗净浸透后，加水磨成粉浆，装入布袋内压干水分，放在盆内加入猪油、白糖和桂花酱搅匀;在方盘内刷上花生油，把搅好的粉团放入盘内摊平，上屉用旺火蒸约30分钟便熟;凉后切成长方块，然后放入花生油锅中以中火炸透即行。

（责任编辑：曾玮）