怎样树立食物原料的价值观

　　吃什么食物才是最好的?海参和鸡蛋,到底谁的营养价值更高?作为一名从事营养保健工作多年的烹饪教师,我常常被周围的朋友或同事提出的诸如此类的问题所困扰。当他们非要把我们所吃的食物原料分出好与差,或排出个一二三四的等级来时,我真不知道怎样来回答。

　　正确的答案应该是:每种原料都有其好的一面,同时也都或多或少地蕴含着某些不足之处。从人类对各种原料的选择性分析,不同的人或同一个人的不同时期,对食物原料的选择是有一定差异的。也就是说,从对人体的需求程度分析,食物原料是没有高低贵贱的等级之分的。

　　人类饮食有别于其他动物之处,是人类拥有多姿多彩的原料类别。人类文明进步的过程,同时也是一个不断探索新的食物原料的过程,即使是科技高度发达的今天,我们也没有停止开发或合成新食源的步伐。

　　当然,古人对食物原料开发利用的目的,同现代是有一定区别的。应该说,在几千年饮食文明的发展过程中,祖先们在食物原料利用方面确实为我们打下了坚实的物质基础和一定的理论依据,在维护人类健康、延年益寿方面,做出了极大贡献。

　　但因为先辈们科技水平的局限性,对食源的开发不得不局限在好不好吃、有没有毒等相对直观的标准之上,其食物的保健作用基本带有较多的经验效应,内在机理始终是无法准确把握的。

　　尤其是古人在对食物结构缺乏细致了解的情况下,盲目地依据许多非健康性标准,把食物原料进行等级划分,对摄食者的饮食思想形成以健康为前提的误导,出现了许多影响健康的错误保健信息,比如千年人参、首乌、灵芝等的长生不老功效等等。

　　比较有代表性的,如以原料稀有程度为标准,即鲁迅先生在《藤野先生》中所说的“物以稀为贵”,虽然其意义是指数量越少的原料其价格越高,却总是让人联想到它们的保健功效也越强,正是这种思想的指引,使得我们自然而然地把燕窝、鱼翅等推向了食物等级的顶端。而对于病者,则简单地认为不食用这些原料是不能把病医好的。

　　远的不说,距我们较近的清代对食物所划分的“八珍”中的上、中、下二十四珍原料以及满汉全席中所使用的各味高档原料,都可谓原料中的上品、价格昂贵,得之不易,能够有能力食用者决非普通平民百姓,但也并未因此吃出几个长寿皇帝或大臣,倒是体弱多病、中途夭亡者占了大清所有皇帝中的多数,这多少使我们怀疑到这些高档原料保健作用的可靠性,也证明传统的食物原料等级划分观念确实是存在问题的。

　　现在,我们对食物原料的开发,是利用现代科技手段,抛却其外在色泽、口味等的感官性状,直接探求每种原料所包含的对人体健康产生影响的有效成分,再对这些原料进行整体性定位。我们发现,世界上还没有一种原料能够给人类提供我们维持生长发育和身体健康所需的全部营养物质。

　　科学家们至今也无法提取或配制一种全营养的“灵丹妙药”,以使人类摆脱选择食物的苦恼。大量的科学事实告诉我们,要维持基本的健康状况,只有平衡摄取尽可能多的最为普通的谷类、豆类、蔬菜、水果类以及畜、禽、蛋、奶、水产等天然原料,除此别无选择。

　　虽然人类还没有完全破解维护自身健康的所有密码,但我们已经找到最贴近健康的方法——去吃那些我们最瞧不起、最普通的天然原料。如果原料确有等级可言的话,我们身边最廉价最常见的五谷杂粮才是最为弥足珍贵的,我们可以不吃山珍海味,但我们却不能拒绝五谷杂粮等的普通食物。

　　按照中国传统“天人合一”的理论,人类生于自然,且以自然所奉送的生物原料为摄食内容,我们所摄各种原料的数量,也应吻合原料间的数量比例,多者多食,少者少食,如果违背这一原则,本末倒置,势必会给身体带来不利影响。而人体对各种营养物质的需求也恰恰暗合了这种比例关系。

　　人体每天生命活动所需的热量是最多的,而热能的供给原料则以富含碳水化合物、蛋白质、脂肪居多的谷类、豆类、畜、禽、蛋、奶动物食品最为丰富,蔬菜、水果等富含促进热能代谢的维生素、无机盐等原料也相应较多,人类身体中各种无机盐的需求比例也同这些无机盐在自然界的存在比例成正比关系。这决非巧合,而是人类以自然为依托,逐步进化的结果。

　　但是,前面的分析不过是人类饮食的普遍性规律,要达到真正意义上的健康,更为重要的一点,是必须根据摄食者自身的特殊情况因人而异。从这点分析,食物原料又有了等级区分的必要。

　　一个患有高血压、冠心病的人,对食物原料的选择一定有其适宜者与禁忌者,有以健康为依托的多食者与少食或不食者。一个正处于生长发育时期的青少年、婴幼儿,其食物结构一定跟成年人存在差别,有首选,有次选,有第一限制、第二限制等。

　　这就是科学分析告诉我们的正确的等级划分方法:在了解每种原料营养特征与不足的基础上,根据摄食者特殊的体质特征,为其规划适合的饮食原料范围,明白了吗?

　　原料固然重要,但必须建立在摄食者特殊的体质需要之上,否则,再好的食物都会成为危害人体健康的毒药。比如补铁,儿童的首选食物是动物肝脏,而老年人最好以黑色的豆谷类及含铁丰富的蔬菜水果等为选择范围。

　　因为动物肝脏中胆固醇的含量较多,儿童食之于身体发育有利,而老年人则容易引发心血管疾病。鸡蛋和海参营养价值孰高孰低?这是一个含混不清无法比较的问题,因为它只局限在两种相对独立的原料,而离开了摄取这些原料的主体——人。

　　我要说,对于老年人,海参要好一些,因为海参中脂肪和胆固醇的含量很少,而对于儿童,鸡蛋更优越一些,因为鸡蛋中的磷脂、胆固醇在促进儿童大脑发育过程中发挥着不可替代的作用。糖尿病患者应慎食使血糖增高的食物,肾功能缺损者应注意少食钾含量过高的食物。

　　而对于每个人,不管身体健康与否,都应该有各自适宜的食物原料范围,并且,这种范围同时包括了一定时间范围内的摄食种类、摄食数量以及烹饪方法等。

　　所以,我们并不反对为食物原料划分等级,但划分的标准首先是根据摄食者的身体需求,而非单纯以原料论之。治病需对症下药,饮食也应遵循这一原则。

（实习编辑：张丽娟）