永远飘香的美味卤菜

　　卤菜,作为我国主要菜的品种之一,其影响力十分深远,它是中国菜的精华所在,地位极其重要。卤,作为中国菜的常见烹饪方法,也是烹调中的常用技法之一,由此而来的各种不同类型的卤菜,更是无处不在。全

　　国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有卤菜的香味,加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张,卤菜已经融入了全国人民的饮食生活,有的还飘香海外,享誉全球。可以说,中国的卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。

　　同中国的其他菜一样,卤菜也具有自身的特色,这正是其不断发展、经久不息的原因所在。它取材简便,荤素均可,品种繁多,不分季节,丰俭随意,既可以进入高档宴会,也可以独吃品味;既可以作为配菜,烹调菜品,进一步加工,也可以原汁原味,下酒佐餐。可以说卤菜是我国菜肴中适应能力最强的品种之一。

　　卤菜的发展同中国菜的发展是一脉相承的。早在秦汉时期,已经生产出“广都之盐”(井盐),晋代饮食已经“尚滋味,好辛香”,出现了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等,为卤菜制作奠定了基础。

　　西汉三国时期,中国菜肴的烹饪技术,由于煮法的升华,出现了卤制技术,卤菜作为下酒菜,已经进入了餐桌。明清时代的中国卤菜,已经加入了一些新的香料,如豆蔻、草果等,加上菜肴的卤制技术进一步定型,各种卤菜正式进入中高档宴会,如满汉全席的手碟菜中,不少是卤菜精品。随后,随着菜肴的发展壮大,技术的日趋成熟,人们消费的变化,卤菜已经成为中国菜的必要组成部分。

　　不论餐馆酒楼,饭庄席馆,卤菜是不可少的。卤菜中的代表如五香牛肉、夫妻肺片、卤猪头、香卤鸭子、五香茶叶蛋、糟蛋等,已经有口皆碑。全国各地还出现了不少有名的卤菜馆,专门从事卤菜经营,不少传统老店的卤菜至今长盛不衰,生意兴隆。

　　同中国菜一样,卤菜的特点十分突出。各地的丰富出产,为卤菜制作提供了便利条件,猪牛羊兔、鸡鸭鹅鱼、笋菜菌菇,还有野味奇物,山珍海味等均可用以卤制成卤菜;卤菜的味型多样,红卤、白卤、家常卤、糟卤、五香卤等等,适应了人们的需求。

　　加上卤菜保存期长,便于携带,便于保管,也是受人们青睐的原因之一,无论是野炊,还是旅游均是理想佳肴。卤菜的营养也很丰富,除本身含有的各种营养素外,其运用的各种香料还具有开胃健脾,帮助消化,增强食欲等功能,对人体有益。

　　其作为下酒菜中一绝,还可以中和乙醇,减少乙醇对肝胃的损害等。卤菜独特的香味,也令人难以忘怀,回味无穷,百吃不厌,这些均是中国卤菜大显神通,很受欢迎的内在原因。

　　同中国菜一样,卤菜的创新令人信服。随着各大菜系的不断交流,加之西菜的外来影响,不少厨师辛勤劳作,积极探索,使卤菜的创新出现了可喜的局面。

　　传统的卤菜品种,经过改良革新,加上新的原料扩大,在发掘江湖菜、民间菜、流行菜的基础上,一些创新卤菜应运而生;一些新卤水配方更加讲究,卤制方法也更加多样化等,这些均为卤菜增添了无穷的魅力,也为中国菜的发展起到了新的推动作用。

　　如原料上采用不少新原料,如肥羊、肥牛、三文鱼及新的海产品,卤水配方吸取了各大菜系的精华,出现了不少新的卤水,如豉香卤、红卤、椒香卤、多味卤等,均丰富了卤菜的品种与口感,吸引了人们的视觉与食欲,也为中国菜的餐桌增添了一道靓丽的风景线;在卤制方法上,对原料的加工技术更加成熟,各种烹调技术的综合运用,使卤菜的色、香、味、韵等也上了新的台阶。

　　因此,我们有理由相信,卤菜的美味将伴随着人们的生活水平提高而提高,随着中国菜肴的发展创新而发扬光大,卤菜的生命力将更加旺盛,卤菜的香味将永远芬芳。

（实习编辑：张丽娟）