名吉味美金钱肉

　　名景配名肴，犹如好马配好鞍，给人精神与物质的美好享受。在与台湾隔海相望，风光旖旎的福建东山岛，自古以来有一道风味独特、诱人食指大动的小吃“金钱肉”，令食客过口不忘。

　　顾名思义，金钱肉形状如古代铜钱，故而得名。它选料精当，烹制讲究。原料选取去筋的新鲜猪前腿瘦肉500 g，肥肉500 g，调料用高梁酒、白砂糖各50 g，酱油25 g，五香粉9 g。制法说难也不难，先把瘦、肥猪肉均切成直径4，5 cm左右的圆形，厚度约25 mm。然后，加入调料拌匀，搁放四五个小时，让液汁被吸收入肉，再把瘦肉和肥肉间隔穿进筷子粗细的清洁钢叉，然后用去皮的甘蔗片夹紧，由于甘蔗是甜的，故而增添了一种香甜之味。金钱肉要置于无杂味的木炭炉上烘烤，在整个烹制过程中，炉烟要小，炉火先小渐旺，叉子要不断翻转，约40分钟即熟。拼盘时用脱去辛味(即挤掉汁)的萝卜丝加砂糖、食用醋凉拌，每一块金钱肉佐些萝卜丝进食，具有清香可口，食而不腻的特点。在东山岛宴席上，它常作为首席菜，上新颖宴席。

　　这道小吃不仅好吃，而且还有一段民间传说：相传，当年“老佛爷”慈禧太后每次进餐都要把名莱摆满餐桌，而且短期内不能重复，更为苛刻的是，每道菜都是要尽量带有吉利的含义，执掌烹调者是她钦定的一位名厨。有一天，“老佛爷”召人饮宴，好不热闹，可把御厨忙坏了。当做到最后一道菜时，厨师因操劳过度突然晕倒，当时宾主急等着上菜，气氛颇为紧张，有个闽南来的帮厨见状，急中生智，连忙操起厨刀，切了一块块烫得半熟的瘦肉和肥肉，加上调料后串进铁叉，放炭炉上烧烤片刻，匆匆加了些新鲜萝卜丝、芫荽等，就赶紧送上筵席。平日吃惯了山珍海味的慈禧一尝，此菜味道与平日殊异，不但独特而且很适口。她手指盘中菜问起菜名，帮厨见这些烤肉呈圆状，随机应变地答道：“此乃金钱肉也。”“老佛爷”见此菜形状雅观，菜名吉利，当众大加奖赏。后来，这位帮厨在烹调中不断加以改进，选用鲜肉制作，慢火烧烤，并且认真研究了调料的合理搭配，使“金钱肉”愈加鲜美可口。“老佛爷”死后，这位帮厨逃遁到远离京都的闽南东山岛重操旧业，使这道有口皆碑的名吃在东山岛流传下来。

　　改革开放以来，金钱肉多次成为东山岛厨师参加省市烹饪大赛的拿手好菜。与“金钱不是万能，没有金钱万万不能”的道理有些相似，来到东山岛的食客大多会点这道名菜，似乎没有金钱肉也万万不能。

（实习编辑：杨丽珍）