“岭南汤王”佘自强：高压锅也能煲出营养靓汤

　　广东人喜欢喝汤，有着“宁可食无菜，不可食无汤”这样浓厚的老火靓汤情结。什么季节煲什么汤，煲汤的药材、食材怎样搭配最好，都有严格的讲究。不仅如此，就连煲汤的器具也马虎不得，很多老广东认为，煲汤一定要用砂锅，味道营养才能发挥到极致，对于现在层出不穷的高压锅，电磁炉，电子炖锅，许多老广东都认为这些会破坏汤的营养价值，这种说法究竟有没有它的道理呢?著有“岭南汤王”之称的广东省中医院资深药师——佘自强教授的回答是： “只要食材和药材搭配得对，用什么器具来煲，效果都是一样的。”煲汤所选用的器具，压力锅、焖烧锅、紫砂炖盅，抑或传统的瓦罐煲，这些其实都不重要，重要的是煲汤的细节处理。

　　广东汤≠老火靓汤

　　“粤人无汤不上席，无汤不成宴。”佘自强表示，广东汤有着悠久的历史，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。无论春夏秋冬，广东人都离不开功效各异的汤水。

　　“广东汤并不仅仅是老火靓汤。”佘自强介绍到，广东汤其实丰富多彩，就家庭常用的做汤手法就包括有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4大类。而老火靓汤多是指这4类中煲得时间久的煲汤制法。

　　据介绍，广东汤的作用有 佐餐、养生、辅助治疗疾病四种。按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，可以收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。汤还能够起到“上工治未病”的作用，也就是在病发之前就喝汤抑制。

　　广东4大类汤中，冬天多采用滋补性强的炖汤制法;夏天多采用制作时间快的滚烫法，这种方法就是把蔬菜和肉片切得特别薄，待水滚之后放入铁锅中很快烫熟，因为材料入锅时间短因此保留了更多的营养成分，而且味鲜肉爽。春秋季节则做羹汤更好，加入马蹄粉，汤稠浓适中，香滑可口。煲汤制法则在一年四季中都适用，可以根据不同季节和身体状况用不同的药材煲汤。

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　　煲汤炖汤 2个小时更营养

　　佘自强认为，广东靓汤主要有3大功效：一是佐餐，二是养生，也就是中医讲的“治未病”，三是辅助治疗。广东人代代相传的药材煲汤之所以能够流传下来，就是因为它的这3大功效和人们生活经验的丰富积累。

　　“‘煲三炖四’现在需要改改了。”佘自强表示，广东民间提倡煲老火靓汤，通常都是“煲三炖四”(煲汤要3小时，炖汤要4小时)。“煲汤不是时间越长营养越好。”佘自强介绍到，如果煲得时间太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。在加上随着现代生活节奏的加快和饮食材料的精细化发展，煲汤的时间最好不要超过2个小时，炖汤2个半小时也就足够了，而一些鱼类食材的汤一个小时之内也可以了。

　　而至于对煲汤所选用的器具，压力锅、焖烧锅、紫砂炖盅，抑或传统的瓦罐煲，佘自强认为，这些都不重要。“只要食材和药材搭配得对，用什么器具来煲，效果都是一样的。”

　　煲汤的精华在于预处理及搭配讲究

　　很多人以为煲汤只要把材料一起放进锅里，水开了就好了，用佘自强的说法就是“一煲熟”。

　　“其实，广东汤的预处理很关键。”佘自强说只有预处理做好，煲出的汤才好喝。如一些禽畜类的，先要宰洗、去毛、内脏、头、尾、爪甲。然后有些需要“飞水”，即放入沸水中稍滚片刻，取出再洗净，可以去除活血和肉腥味。如清洗猪肺也是有诀窍的，可以先冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。然后放入锅里加点盐炒干;洗大肠时，可以用一粒蒜从一端塞进，由另一端推出，这样一来就洗得很干净，还可以去除异味;处理鱼类时，可以宰洗，去鳞，脏杂，然后放入锅里稍微煎一煎，再溅入少许清水，这样的鱼再煲汤，肉不会散开，也很鲜美。

　　“佐料的搭配也很讲究。”佘自强称，经常用到的佐料效用也各不同，如生姜祛寒健胃，除了参不放姜，其他汤基本放三片姜;淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味，怕淡菜腥可略炒;生葱祛荤除腥，建议少煲汤，生葱也是惹风引痰的;白胡椒粒温中散寒;陈皮化气去滞，豆类，油腻汤类如猪脚，加陈皮便于消化;绍酒，指花雕或绍兴黄酒，去膻、腥、增味，比客家娘酒药效更好;芜茜驱寒发汗。

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（实习编辑：王翊榆   摄影：Superslash）