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取消关注“薯条、炸鸡,这东西会致癌!别再吃了!”
周末回家,小张背着家人偷偷点了外卖,没想到被妈妈抓个正着,开口就是一顿批评,说油炸食品不能吃,吃了就致癌。
“那么多人吃薯条、吃炸鸡,大家不都好好的吗?”小张压低声音说道。
“网上的专家说的,油炸食品含有一级致癌物苯并芘,炸得越香越致癌。”
“网上的专家都是骗人的,信他们只能喝西北风,还活不活了。”
......
母子俩争吵了好一阵,谁也说服不了谁。其实长辈们经常说油炸食品吃了不好,许多年轻人听在耳边却进不了心里,究竟真相是怎么样呢?
一、一级致癌物“苯并芘”是什么,怎么产生的?
苯并芘被世卫组织列为1类致癌物,即明确对人类有致癌作用的物质。牛羊肉、鱼肉等食物在300℃以上的温度下烹饪时,内里的脂肪会发生化学反应,生成超强致癌物多环芳烃,其中最有名的就是苯并芘。
四川省成都市第一人民医院临床营养科副主任刘言表示,苯并芘是强致癌物的代表,与皮肤癌、肺癌、胃癌、消化道癌等多种癌症发生风险增加相关。同时,苯并芘还有很强的致畸、致突变性,会通过母体影响到胎儿的正常发育,容易引起遗传缺陷、疾病发生。
虽然苯并芘的致癌作用很强,但它并不会直接致癌。而是在进入人体后,有部分随着排泄物排出体外,剩下的一部则在体内转换成十余种代谢产物,其中BPDE是最终致癌物。该物质会与DNA结合,造成DNA突变、导致细胞恶化。
二、“苯并芘”,就藏在常见的4类物品
面对如此可怕的苯并芘,我们自然是能避则避,它一般会藏在哪些食物内呢?
1.高温油炸食品
食物在高温油炸以及高温下的油脂,内里都会产生较多的苯并芘,日常应尽量少吃这些食物。
2.炒菜油烟
炒菜时多需要将食用油加热到一定温度,当温度>270℃时,产生的油烟内就有苯并芘等化合物,长期吸入会增加肺癌的发生风险。
3.熏烤食品
木炭内本身就有一定量的苯并芘,在高温下木炭内的苯并芘会随着烟雾进入到食品内。且鱼类、肉类食物内的糖、不饱和脂肪等成分,在高温下也会产生苯并芘。
4.香烟
有研究发现,燃烧一根卷烟后环境内的苯并芘会高达180纳克,超过了卫生标准多倍。长期处于这种环境下,会显著增加身体的患癌风险,且环境中的苯并芘难以通过空调过滤清除。
三、隐藏在身边的超级致癌物,有多远躲多远
除了苯并芘,还存在一些“致癌物”,随着每天饮食、生活在靠近我们,对此一定要多加警惕。
1.黄曲霉毒素:发霉的粮食、坚果
《中国食品卫生杂志》上一项关于黄曲霉素膳食暴露的评估指出,玉米、大米是我国群众黄曲霉素暴露的主要食品。除此之外,花生、花生油、劣质芝麻酱等食物内也可能有黄曲霉素存在,日常一旦发现食物发霉,要及时丢弃。
2.亚硝胺:经过熏腊、腌制的食物
江苏省肿瘤医院副院长张勤表示,腌制品里面往往含有较多的亚硝酸盐,亚硝酸盐本身不致癌,但其进入体内后会与蛋白质结合生成亚硝胺,亚硝胺是明确的致癌物,长期接触会增加身体的患癌风险。
3.烟焦油:烟草燃烧吸入
烟草燃烧时会产生4000多种化学物质,其中包含多种致癌物,如尼古丁、一氧化氮、烟焦油等,长期吸入这些物质,与肺癌、口腔癌、食道癌等多种癌症的发生之间存在之间关系。
4.乙醛:喝酒后产生的中间产物
酒精的主要成分为乙醇,乙醇进入体内后会被代谢成乙醛,乙醛是明确的一类致癌物。且具有很大的肝毒性,长期摄入会对肝脏带来损伤,甚至会诱发癌症。
我们身边的致癌物可不少,但也不用过分担心,癌症的发生和接触致癌物的频率和量有很大的关系。作为普通人的我们,平时做到少接触,能避免就避免解除。
参考资料:
[1] 《同样的食物,这样错误地加工,致癌物就来了……》. 健康时报 2023-05-26
[2] 《警惕!它被列为第一级致癌物,你每天都可能会接触!》.人民网 2016-07-22
[3] 《隐藏在身边的5种超级致癌物,看看你有没有常吃!》.科普中国 2023-07-13
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