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香椿致癌?别慌张 专家:看你怎么吃
2020-03-31

又到了一年一度“挖野菜”、吃野菜的季节。很多野菜自身存在药用价值,且野菜鲜美,很多人认为,野生的就是好的,甚至一些人把野菜当主食吃。就在这时候,有网友称“香椿致癌”,曾经与“车厘子自由”齐名的香椿真的会致癌吗?

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今天P教授就带领大家探个究竟,香椿中含有亚硝酸盐就会致癌了吗?

香椿中含有亚硝酸盐致癌?

前段时间有媒体报道,一位75岁的老大爷,吃了一盘香椿炒鸡蛋,食物中毒,原因是香椿摄入过多,导致严重的急性中毒。香椿中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐进入体内后会结合体内的红细胞,使身体器官出现缺氧的状态。

所有香椿都含有大量亚硝酸盐吗?国家一级营养师张婳针对几种不同的香椿做了实验,实验结果如下:

越老的香椿中亚硝酸盐的含量就越高,相对,香椿越嫩,亚硝酸盐含量就越低。亚硝酸盐可以溶于水,在正确清洗烹饪过后,香椿中的亚硝酸盐含量降低。

其实,大多数植物中都会含有亚硝酸盐,植物在生长过程中需要氮肥,氮是自然界中广泛存在的元素,植物在生长过程中吸收氮,经过生化作用形成氨基酸,在这个过程中,生成硝酸盐和亚硝酸盐是不可避免的。不同植物和蔬菜,生长环境和季节不同,硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不同。

含有亚硝酸盐≠致癌

俗话说:“离开剂量谈毒性都是耍流氓”,香椿中含有亚硝酸盐并不等于致癌。人体在摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐的时候,会造成食物中毒。

按照香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量的最高标准3000mg/kg计算,摄入100g的香椿早已超过人体最多摄入量,但是,100g香椿配鸡蛋烹饪,已经是三个成年人的量。况且这还是按照香椿中可能存在的亚硝酸盐最高含量,经过正确清洗烹饪之后,亚硝酸盐的含量会降低。

所以,香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐,但是并不等于“香椿致癌”。

如何吃香椿比较安全?

根据上面的实验数据,我们知道,香椿中含有亚硝酸盐并不可怕,关键是看你怎么吃。

1、选择香椿嫩芽

香椿嫩芽中,亚硝酸盐的含量相对较少,相对口感也较好。实验表明,香椿越老,亚硝酸盐的含量就越高。

2、切碎清洗,过水焯

亚硝酸盐在320摄氏度的高温下才能分解,正常的烹饪,并不能达到这样的温度。但可以利用亚硝酸盐易溶于水的特点,将香椿切碎之后,用水清洗,清洗完可以过水焯一遍,然后再进行烹饪。正确清洗烹饪过后,亚硝酸盐的含量降低很多,大家可以放心食用。

关于其他野菜的食用,辽宁师范大学教授姜长阳也建议,在挖野菜的时候,尽量不要在绿化带或者污染的地方挖野菜,野菜可能被喷洒过农药或是已经被污染,在实用之前,记得过水焯一遍,降低有毒成分含量,吃野菜时,也不要多吃,不可当饭吃,不可长期吃,可能会影响毒素在体内堆积。

总之,很多植物中都含有亚硝酸盐,选择香椿嫩芽、要在正确清洗烹饪之后食用。野菜还是要少吃,有些野菜长相相似,所以在挖野菜时也要防止误采与误食。

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