寡人的健康纠结第137期：H7N9肆掠 如何健康吃肉？

　　近段，天气仍乍暖还寒，乡亲们可得当心点呐！在这关键时候感冒确实有点吓人！H7N9禽流感肆掠，截止4月15日18时，已有63位乡亲感染H7N9禽流感确诊病例，其中14人殒命。据说，发生的禽流感病例都被怀疑与活禽直接或间接接触有关。为安全起见，还望乡亲们尽量避免直接或间接接触活禽。“无肉不欢”？也还是悠着点儿好！当然，营养均衡是必须的，肉还是可以吃的！怎么吃更安全？寡人在此纠结纠结……

第137期 H7N9肆掠 如何健康吃肉？

　　本期话题：H7N9肆掠如何健康吃肉？（精装版健康纠结）

　　本期出场人物：朱毅 中国农业大学食品学副教授

 

寡人的健康纠结：

　　活禽肉，鲜！口感好！一直深受乡亲们的喜爱。但为了防控禽流感，不少地区采取了关闭活禽交易市场，禁止活禽交易，甚至对活禽进行捕杀。这是很有必要的！然，不少乡亲们也因此对“吃肉”忧心忡忡，不能吃，不敢吃，该如何是好？正当纠结之际，上海市农委主任孙雷的一句话让寡人“惊醒”，他在4月10日的新闻发布会上说：“冰鲜肉，在0~4摄氏度的时候，其口感比现杀要好……”（来源《羊城地铁报》2013年4月10日题为“上海或永久关闭活禽市场”）

　　而后，寡人发现，有不少乡亲们也开始讨论起“冰鲜肉”！“在许多国家，并没有食用活禽的习惯，例如美欧等国，基本以冷冻肉制品为主，活鸡活鸭是看不到的，现杀现卖更是没有。事实上，冰鲜的鸡鸭肉，营养并不逊色，其口感也比现杀要好。国人对于活禽消费的偏好，并无科学依据，且加大了禽流感传播的风险。”（来源《新京报：要不要改改吃活禽的习惯》）如此说来，即便禽流感横行，活禽肉受限，“冰鲜肉”不失为一种安全的选择，真的吗？为此，寡人特意请教了知识渊博的朱毅老师。

 

何谓冰鲜肉？

　　冰鲜肉，又称冷鲜肉、冷却肉、排酸肉（冷却排酸肉）。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冰鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冰鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

　　朱毅称，冰鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，抑制微生物的生长繁殖，也避免了在食用中产生的二次污染。国人若能转变吃活禽的习惯，改吃冰鲜肉，或更健康又利于防病，还能保留鲜肉原有的风味。

 

活禽肉PK冰鲜肉？

　　寡人一直坚信“纯天然”最好。吃肉亦如此，越鲜活越健康安全。冰鲜肉？怎么着也“处理”过，若不是禽流感，估计寡人是不会选择这价格还老贵的冰鲜肉了。然，朱毅的两点分析让寡人连连点头。

　　其一，在活禽的长途贩运过程中，太过密集的运输环境不利于畜禽的健康。车，往往会变成疾病的严重传染源，可能，肉还未到餐桌上，就已经被严重污染了。你还敢吃吗？

　　其二，活禽市场的现场宰杀环境，恐怖！去过活禽交易市场的乡亲们，大概都很清楚其场景的触目惊心！然，冰鲜肉一般都是在无菌的条件下进行宰杀，并在24小时内进行冷却处理，这种方式能隔断许多感染的途径，更安全卫生有保障。当然，若活禽现场宰杀环境能有保障，也不无不可！

　　附：冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉对比（图表）

 

如何健康吃肉？

　　当然，在此并不是“怂恿”乡亲们都吃冰鲜肉。其实，钟于吃鲜肉、活肉本无风险，只是担忧运输、宰杀过程中会染上病菌，不安全。另外，朱毅老师特别提醒，在烹饪过程中一定要将肉煮熟煮透。

　　在禽流感的“风口浪尖”，乡亲们还是别太“肆无忌惮”的吃肉为好。即便要吃，有些习惯得改，譬如不要吃生的，要煮熟透了再吃，譬如爱吃带血白斩鸡的乡亲们，可得悠着点儿！

　　健康吃肉三要点：

　　1、要煮熟煮透。此点最重要，生的、带血的、带红色的肉，乡亲们暂时还是考虑别吃了！

　　2、生熟要分开。不仅指生熟食物要分开，也包括处理生熟食物的抹布、器皿等要分开，最好能有明显标记区别，冰箱里也要熟上生下。

　　3、不要多吃。

 

寡人纠结的结果：

　　禽流感固然恐怖，但也不能个个素食主义呐，从个人营养均衡的角度也不可取。朱毅老师也说了，若乡亲们懂得上文中“健康吃肉”的诀窍，即便流感肆掠，“吃肉”也并不恐怖。另外，在肉类的选择上，冰鲜肉其实是不错的选择，寡人听说，冰鲜肉在国外早已流行。最后，针对吃肉问题，朱毅老师还送各位乡亲们六个字：别多吃，适当吃！

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