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取消关注淀粉是什么?淀粉受热以后会变成什么?淀粉是什么做的?
淀粉加热水就会糊化,会变成糊状的、半透明的胶体溶液,还会具有一定的粘稠性。糊化作用的本质,其实是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液,而淀粉粒胀至原始体积的50-100倍。
一老化:经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。
二影响淀粉老化的主要因素 :
①淀粉自身的性质,不同来源的淀粉,老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中,直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件:主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分,添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。
a-淀粉,一种碳水化合物的高度聚合体,是由两个多聚糖,直链淀粉和支链淀粉组成。淀粉的底物(像玉米淀粉)需要稳定的耐高温淀粉酶进行作用才能产生较短链的糊精。而葡萄淀粉酶则主要用于葡萄糖浆、高果糖浆和用于酒精生产业的淀粉的水解。SUKAMy-Hi是一种耐高温稳定的细菌淀粉酶,由地衣芽孢杆菌发酵而成。本品具有良好的耐高温特性,广泛应用于淀粉糖(葡萄糖、饴糖、糊精、低聚糖)、酒精、啤酒、酿造、纺织、印染、造纸等工业。
能在较高的温度下迅速水解淀粉分子中α -1,4D-葡萄糖苷键,任意切割凝胶淀粉成长短不一的短链糊精和少量的低聚糖、葡萄糖和麦芽糖,从而使淀粉糊的粘度迅速下降。