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取消关注发酵粉是一种复合添加剂,主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质,主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时,离解成几种物质。这个过程中,二氧化碳释放,但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。
小苏打为什么能做发酵粉?发酵粉是一种复合添加剂,小苏打只是其中的一种成分。酵母是一种纯生物的蓬松剂,是一种活性微生物,对人体没有任何危害;而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂,一般是指小苏打(碳酸氢钠)、臭粉(碳酸氢铵)、明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾,S.A.S.)、泡打粉(baking powder)等几种物质。
在发面时,建议添加发酵粉的量“宜多不宜少”,因为发酵粉放多了只会加快发酵速度,此外不会有什么不好的副作用,但放少了可能就会导致面团发酵失败。发面时,和面用的水温度要合适,面粉与水的比例也有讲究,因为酵母菌只有在适当的温度和湿度条件下才能够充分繁殖。
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