油脂是什么

油脂在人们日常生活中具有重要意义，如食用的动、植物油。在药学上，用作制造多种药剂，如软膏、栓剂、注射用油等的原料。有些油脂还有特殊的生理活性，如大风子油治疗麻风病、鱼肝油治疗维生素A、D缺乏症。油脂是什么？

油脂是脂肪油和脂肪的总称，主要成分都是脂肪酸的甘油酯。在常温下呈固体或半固体状态的称为脂或脂肪。若呈液体状态，则称为油或脂肪油。油脂是饮食的重要部分，除了能够提供人体所需的脂肪酸和大量能量外，还能为食物增添独特的风味，在烹调中有不能替代的作用。

有些人认为脂肪和油是两种不同的东西。但事实上，两者的化学结构是一样的，特性也相若。脂肪和油的差别在于型态，一般把常温下是固体的称作脂肪，而把常温下是液体的称作油。从化学的结构来看，每个脂肪或油分子都是由三个长链脂肪酸分子和一个甘油分子结合而成的。油脂可从植物、陆上动物或海洋动物身上提取。油脂天然存在小量次要成分。由于生物靠脂肪／油储存能量，很多动植物体内都有油脂。油一般源自粟米、花生、大豆、菜籽、橄榄及棕榈核仁等产油植物，而脂肪则大都取自于动物，如奶类、牛油、猪油等。鱼类等海洋动物也是油脂的来源之一。虽然牛油、人造牛油和可可脂含有脂肪，但根据国际食物标准及安全机构食品法典委员会的分类，不属于油脂，受不同的标准规管。脂肪酸分子的不同决定了脂肪的不同特性和稳定性。