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首页 > 保健 > 癌症

长期吃酸菜对健康是好是坏?它有没有致癌性?试验告诉你真相

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2022-10-19 00:29:3239健康网

“经常吃东北酸菜是不是会得癌症?”

王叔问了儿子这样一个问题,身为东北人的他对于酸菜可谓是从小吃到大。

前阵子他看到一篇文章说,酸菜内含有的亚硝酸盐含量很高,经常吃容易诱发癌症发生。这让他觉得十分恐怖,所以才问了儿子这句话,从看完文章后再也没敢吃过酸菜。

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物,美味爽口。几乎东北人家家户户都会腌制酸菜,但近年来,很多人也对“腌菜含盐量高,亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧,究竟事实如何?一起往下看。

一、被视为洪水猛兽的的亚硝酸盐,是啥东西?

亚硝酸盐和硝酸盐都是自然界内普遍存在的含氮无机化合物,在硝酸盐形成过程中由于微生物的作用,通常会有亚硝酸盐产生。

而亚硝酸盐具有一定的毒性和致癌作用,当人在短时间内摄入大量的亚硝酸盐时,会引起急性中毒反应出现,导致血液内的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去正常的携氧能力,导致组织缺氧。

继而引起头痛、头晕、乏力、腹泻等症状出现,严重的甚至会有烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭等症状,严重的还会因此而导致患者死亡。

但我们需要明确的是“任何不谈剂量的说法都是在耍流氓”,我国食品安全法对于亚硝酸盐的使用和安全管理有明确要求,在相关使用标准中明确规定了最大使用量和最大残留量,只要购买的是符合标准的产品,食用后不会给健康带来过大的威胁,无需过于担心。

二、东北酸菜中的亚硝酸盐,含量到底有多少?

关于酸菜含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上,不少人对酸菜望而却步,东北酸菜中的亚硝酸盐,含量究竟有多少?

牡丹江师范学院对酸菜进行过实地抽检,实验人员在市面上分别购买了两种酸菜以及两款自制的酸菜,后使用超声提取法对样品进行前处理,将酸菜样品置于不同溶液内进行处理。

通过分析后发现,家庭腌制酸菜内的亚硝酸盐含量最高值为2.0424μg/ml、最低值为1.0904μg/ml,而市面所售的酸菜最高值为3.1464μg/ml、最低值为1.9872μg/ml。这些酸菜内检测出的亚硝酸盐含量值均小于国家限定的安全指标(4μg/ml)。

辽宁省疾控中心也在2019年进行过抽检,研究人员从当地的超市、农贸市场、早市以及百姓家里共选取了120份酸菜样品,样品有散装也有密封的。

通过检测发现所有的样品内含有的亚硝酸盐值均符合国家标准,甚至从大型酸菜内购买的9款酸菜样本内有5个完全没有检测出亚硝酸盐。

四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功表示,亚硝酸盐是个在自然界内广泛存在的物质,大部分的蔬菜内也含有亚硝酸盐,只是含量高低的区别。

酸菜在发酵初期,在硝酸盐还原酶的作用下,酸菜中的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐,含量会大量增加。但随着发酵过程的变化,亚硝酸盐会被慢慢降解,至酸菜发酵结束,亚硝酸盐含量会被降至到最低值,甚至完全消失。

因此,日常适量吃酸菜不会给健康带来过大的风险,更别提致癌了。当然也要注意不要长期、大量食用,否则也有一定的威胁健康的风险。

三、长期吃酸菜,对健康是好是坏?

近年来关于酸菜的评论似乎都是负面的,很多人更是直接将其拉入了“黑名单”,酸菜真的有那么不健康吗?

不可否认的是,长期大量摄入酸菜会给健康带来安全隐患,因为酸菜内的维生素C含量很低,经常吃酸菜容易导致人吸收铁的效率较低,诱发缺铁性贫血发生;且酸菜是个酸性的物质,内里的含盐量也不低,长期摄入容易导致胃粘膜损伤、肾脏负担加重,对于胃部、肾脏的健康较为不利。

那么,我们该如何健康吃酸菜呢?这几点很重要。

1.适量食用

日常吃酸菜要注意控制频率,不要一日三餐的吃或者是每天都吃,保持一周2次左右的频率即可。

2.观察酸菜是否变质

日常吃酸菜之前要注意查看酸菜是否变质,一旦发现酸菜有霉变或者是腐烂的话,一定不能食用。食用变质酸菜可能会导致人体中毒,甚至会诱发癌症发生。

3.选择正规厂家生产的合格产品

建议购买酸菜要到正规的超市或者市场,认准外包装有QS标志的产品。一些散装、小摊位自制的酸菜质量难以保证,所以一般不建议购买。

如果是自己制作酸菜,注意腌制环境要干净卫生、阴凉通透,且一定要腌制熟透后才食用。

4.搭配补充维生素C

酸菜内的含盐量高、维生素C含量低,所以在吃酸菜的时候最好配合上一些维生素C含量高的蔬菜,同时增加饮水量,让盐分可以更快地排出体外。

虽说只要不是长期大量摄入酸菜,并不会给健康带来很大的威胁,但对于本身罹患高血压、脑卒中、肾功能不全的人群而言,日常建议尽量少吃或不吃酸菜为宜,避免身体摄入过量钠元素导致病情反复。

消费者在选购酸菜时,也需要注意一些问题,建议要去正规渠道购买。对于传统发酵的酸菜,吃之前建议用清水泡一泡,认真清洗,可以洗掉大部分亚硝酸盐。

参考资料:

[1] 于中国.什么是亚硝酸盐?[J].中老年保健,2017:44-45.

[2] 郑飞飞.亚硝酸盐没那么可怕[J].饮食科学,2017:23.

[3] 汪洋,黄姝,陈玉峰,马天方,郑伟.酸菜中亚硝酸盐含量的测定[J].中国林副特产,2018:29-31.

[4]韩晓鸥、平小红、伊萍、张媛媛. 辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的风险评估[J].食品安全质量检测学报, 2020,v.11(24):489-496.

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