吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？3种人要管住自己的嘴

“都说盐吃太多不好，为什么老一辈人因为穷经常吃咸菜却很少生病呢？”

后台收到了一条十分有意思的提问，过去五六十年代很多确实穷得经常吃咸菜，现在吃得人变少了，高血压患者、癌症患者反而越来越多，难道高盐饮食有害是错的吗？

 一、咸菜，是高血压和癌症的帮凶？

腌制蔬菜的含盐量比较高，其中酸菜含盐量为0-4%，咸菜为10%-14%，酱渍菜为8%-14%，糖醋菜为1%-3%。根据中国营养学会的建议，成人每日食盐摄取量不宜超过6克。长期高盐饮食，会给身体带来健康风险。

1、胃癌

长期高盐饮食会造成胃粘膜细胞与外界有较高的渗透压，导致胃粘膜直接损伤，进而发生广泛性弥漫性充血、水肿、糜烂和溃疡等病变，胃黏膜细胞癌变的风险会增加。

而且盐摄入过量还会使胃酸分泌减少，进而抑制体内前列腺素E的合成，导致胃黏膜的防卫能力降低，增加胃部病变和胃癌的发生风险。

2、高血压

高盐饮食不仅会增加胃癌风险，还容易引发高血压。流行病学数据显示，我国因心脑血管病事件引起的死亡人数占总死亡人数的45%。有49%的冠心病和62%的卒中都是高血压导致的，而50%的高血压是吃盐多或者钠过高带来的。

中国医学科学院阜外医院心血管内科杨进表示，国人饮食有严重的盐超标情况，南方人群的食盐摄入量平均为8-10克，北方人群为12-15克，都远超过世界卫生组织推荐标准，这也是国人高血压多的关键原因之一。

高盐食物进入体内后，会使血液的渗透压升高，人就会感到口渴而喝更多的水，当体内的水一多，血压就会升高。

需要注意的是，并不是吃了咸菜就一定会得高血压、癌症，因为高血压和癌症的发病都是多种因素共同作用的结果，其中就包括年龄、遗传、生活习惯、环境等，致癌的前提一般是长期、大量，偶尔吃咸菜，一般问题不大。

二、为什么老一辈人因为穷经常吃咸菜却很少得高血压、癌症？

在以前，老一辈人因为生活艰苦和粮食缺乏，很少吃新鲜的蔬菜，而咸菜会吃得比较多。既然上文提到咸菜会增加高血压和癌症的风险，为什么他们经常吃咸菜却很少得高血压和癌症呢？原因主要有以下几个：

1、现在人均寿命增加了

在20世纪50年代，当时我国人均预期寿命只有50岁左右。而到了现在，根据国家卫生健康委公布的数据显示，我国人均寿命已经达到了77.3岁。

年龄越大，血压升高的风险也就越大。随着年龄的增长，血管内壁上会积聚越来越多的沉积物（例如脂类物质），血管管壁会增厚、变硬、失去弹性，同时管腔也会变得狭窄。体内细胞需要血液输送营养和氧气，如果细胞缺血就会缺氧，心脏为了避免细胞死亡就会加压，于是便可能引发高血压。

同样的，年龄越大患癌风险也越大。随着年龄的增长，身体各个器官都会随之老化，骨髓、胸腺、脾脏和淋巴结等免疫器官也不例外。免疫器官的功能会一年不如一年，产生的免疫细胞数量会逐渐减少，而且细胞的功能也大不如前，免疫力就会降低，导致体内容易发生反复感染，甚至是患上恶性肿瘤等疾病。

2、现在人额外盐摄入的途径更多了

五六十年代的人们受到时代、经济等条件的制约，可以选择的食物种类较少，即使有些食物盐分较高，但总体的摄入盐量并不会很大。

现代人的饮食不仅菜品多、盐分高，调味品更加丰富，额外盐摄入的途径也更多了，其中就包括许多零食，例如薯片，这些食物中往往含有大量的钠盐。于是人们不仅从三餐中摄入了盐分，平时的吃盐量也会很大，很容易就会出现过量摄入盐分的情况。

3、现在人饮食更加精细了

五六十年代的人们主要以杂粮、薯类作为主食，日常还会吃一些蔬菜瓜果等。虽然吃的咸菜盐分高，但是粗粮蔬果的钾含量也很丰富，可以平衡体内的钠钾水平，并且钾有促进钠排出的作用，这样他们摄入的盐分含量也就相对较低。

而现代人的主食以白米、面等精细粮为主，这些精细粮中也会含有一定量的钠，从食物中摄入的钾又没有以前的人多，当盐分摄入高时，体内钠钾水平无法得到平衡，就会导致钠含量上升。

4、现在的人体力劳动量减少了

五六十年代的人们由于温饱问题尚未得到解决，加上为了工业化做准备，此时大部分人都需要下田工作，一来是为了维持生活，二来是为了生产。当人们在田地里挥汗如雨的时候，体内的盐分也会随着汗水排出体外，所以盐分的流失也会比较多。

而现代人大多是办公族，长时间坐在座位上看着电脑、打着字，工作之余很少去运动，加上每天都吃得很咸，这样一来，盐的摄入量很容易就会过量了。

三，哪些人应该少吃咸菜？

咸菜并非完全不能吃，只是不能经常吃，吃的时候要适量，而且部分人群建议最好少吃或不吃。

1、已经患有高血压等心脑血管疾病、肾病的患者

咸菜一般是用盐来腌制的，属于高盐食品。而对于高血压等心脏疾病以及肾病患者来说，他们饮食指南中都建议要低盐饮食，吃咸菜很容易会影响他们的病情。

2、消化系统癌症、疾病患者

流行病学调查研究的数据表明，部分地区居民胃癌、食管癌等消化系统癌症高发与长期食用腌菜的饮食习惯有一定的关联。因此，建议有消化系统癌症家族史、疾病史的人群应减少咸菜等高盐食品的摄入。

3、老年人、儿童、孕妇

咸菜的盐分含量高，过量摄入的话会增加肾脏的负担，而老年人的肾脏功能本身就比较弱，因此不建议食用咸菜。另外，出于营养摄入的因素考虑，建议孕妇和儿童也尽量要避免食用咸菜。

咸菜中亚硝酸盐含量、钠含量都较高，为了身体着想，建议不要长期食用，尽量能不吃就不吃。如果真的特别喜爱吃咸菜，离不开咸菜，那么建议要最好从大型超市等正规渠道购买符合国家标准的咸菜。

如果自己在家腌制咸菜，腌制时间一定要足够，最好等20天后再吃，此时咸菜亚硝酸盐含量会降到最低，而且不管咸菜有多好吃，都要减少食用频率和食用量。

参考资料：

[1]从小听到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一个.科普中国,2020-05-13

[2]50%的高血压因高盐或高钠引起，如何科学减盐？.新华网,2018-11-07

[3]我国人均预期寿命达到77.3岁.广州日报,2022-04-07

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