大蒜炝锅会致癌，真的假的？哪些人不能吃大蒜？今天解开你的疑惑

大蒜一直让人又爱又恨，虽然吃完会有口臭，但这一点小缺陷仍然撼动不了它在美食圈的地位。

蒸、煮、炖、吃火锅，哪哪都能看到它的身影。不只如此，北方人还热衷于吃生蒜，那酸爽，身为南方人的小艾是理解不了的。

一直以来，科学家对大蒜的研究也从未止步。近些年，有专家就发现大蒜中含有抗癌成分。

有人看完就不淡定了，“大蒜要是真能防癌，口臭我也愿意”。大蒜防癌的事是真的吗？

一、大蒜防癌的“功臣”——大蒜素

研究指出，大蒜中除了一些氨基酸、酯类以及维生素外，还含有30多种硫化物，这些硫化物的含量占据已知物质总量的0.4%。而大蒜的一些生物活性刚好就是来源于这些硫化物，这些硫化中，大蒜素就是经常被提到的一种。

1，动物实验证实：大蒜素确实有杀菌、抗癌作用。科学家在一些动物实验中证实，大蒜素可以通过抑制细菌中某种酶的活性来抑制甚至杀灭细菌，因此大蒜又被认为是一种天然的抗菌食物。

2，近日《JAMA》杂志刊登了一篇关于用大蒜来预防癌症的文章。文章指出，研究人员通过长时间的观察发现，对于不饮酒的人来说，食用大蒜可以起到的防癌作用更好。这项研究花了研究人员22年。

图片来源：《JAMA》官网

二、想要不得胃癌，吃大蒜就行？

既然已经有研究实验指出吃大蒜有杀菌防癌的作用，那么还等什么？大蒜买起来！天天吃！虽然说已经有不少吃大蒜防癌的说法，但仔细一看目前这些研究都是基于实验室的，在这些研究结果发布后，又有一些研究发布来反驳之前的观点，指出之前的研究结论存在漏洞。

值得注意的是，到目前为止这些说法只停留在研究实验的层面，还没出现提取大蒜素做成相关制剂在人体或动物模型中进行实验的阶段。因此有专家指出，基于这些结论还没被真正证明，有防癌成分并不代表可以直接预防癌症，所以并不建议大家通过大量食用大蒜来预防癌症。

早前美国国家癌症研究所（NCI）就明确指出过，“不推荐任何膳食补充剂预防癌症”。

三、大蒜炝锅还会致癌？

大蒜中的大蒜素可能有抗癌作用，但你知不知道，如果大蒜的烹调方法不对反而有机会致癌呢？

日常生活中用大蒜烹调食物的时候一般都先进行炝锅，就是在油锅中把拍碎的大蒜翻炒。有观点认为，炝锅这个步骤会让大蒜产生丙烯酰胺。

中国农业大学食品系副教授范志红指出，炝锅过程中产生的丙烯酰胺目前还是一种疑似致癌物，是否真的的致癌还有待进一步研究。此外，致癌物要引发癌症是需要达到一定的量，我们所处的环境以及每个人的体质状况都不尽相同，因此不能单说可能有某种致癌物质就一定会引起癌症。

延伸阅读：吃大蒜有哪些禁忌？

大蒜是日常烹调中常用的食材，由于大蒜本身就具有一些特殊的气味，因此也有人不喜欢吃大蒜，其实吃用大蒜也有一些需要注意的地方，平时喜欢用大蒜烹调食物的朋友要注意。

1，本身有某些疾病的病患者应该谨慎使用大蒜，如肝病、眼病、非细菌性腹泻的患者。

2，不要过量食用大蒜。虽然说大蒜可能会有杀菌或者抗癌作用，但经常大量食用大蒜可能会杀灭肠道内的细菌，破坏菌群而导致肠道变硬，引发消化不良等消化道症状。

总结：大蒜是很好的烹饪佐料，能为菜肴增鲜提香。虽然还有尚待确认的一些保健功效，但我们平时食用的时候无需刻意去强调，把大蒜当作调味料就好。

参考资料：

[1]王浩冉，张玲.大蒜素抑制消化道肿瘤细胞增殖作用的研究进展[J].实用肿瘤学杂志，2020，34(03)：254-257.

[2]司建平. 大蒜是个宝，常吃身体好[N]. 中国医药报，2019-07-25(007).

[3]李军芬，冯悦.一颗大蒜的演讲[J].大学化学，2019，34(08)：107-110.