咸鱼是1类致癌物，还能不能吃？营养师教你三个防癌吃法

“听说咸鱼会致癌，我吃了几十年了，一点事都没有。现在网络谣言太多了。”张阿姨家住沿海，每年都会自制咸鱼，有些送人，还会留一部分自己吃。

最近，她邻居就劝说她“不要吃咸鱼”，事后还把《咸鱼致癌物……》的文章转发给了她，她却觉得这是危言耸听。

像张阿姨这样有自己想法的并不多，生活中更多的是被“社会谣言”所左右。那么，咸鱼致癌到底是不是谣言呢？我们今天就来聊一聊。

中式咸鱼“进入”致癌物名单

让我们先了解铺天盖地的“咸鱼致癌“风波是从何而来。

2018年世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）发布了一份致癌物清单，按对人的致癌危险性，将致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5类……其中，1类清单列出“对人体有明确致癌性”的致癌物，中式咸鱼位列其中，编号为96号。

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其实，中式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。而近年来因为各种媒体的报道和如今社会“谈癌色变”，中式咸鱼致癌又再次引起了大家的广泛关注。那咸鱼还能不能吃了呢？以前吃过咸鱼的会不会得癌？别急，接下来为大家一一解开困惑。

吃了咸鱼就会得癌？只是一种生活习惯预警

中式咸鱼在制作时需要经过高浓度的盐长时间腌制，且中式咸鱼有脱水的步骤。这一加工方式和过程会产生大量的二甲基亚硝酸盐，进入人体后会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺，长期吃、多吃会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。

所以，并不是咸鱼致癌，而是这些物质致癌。也不仅是中式咸鱼，腌制食品如酸菜、泡菜、咸菜等因含有亚硝酸盐，都有致癌风险。

但是，抛开剂量谈毒性都是“耍流氓”。

被列入1类清单的物质只是表明其致癌性已有足够证据，而跟这些物质的致癌性强弱毫无关系。以上提到的腌制食品必须长期大量食用才会有风险。因此，中式咸鱼并不是不能吃，只要我们不是长期大量食用，就不必过分担心。对于本来就不喜欢吃咸鱼的人来说，建议尽量少吃或不吃。

其次，致癌物只是患癌的其中一个诱因。癌症是多因素导致的结果，遗传、饮食习惯、生活习惯都可能是患癌的原因。而这次的中式咸鱼上榜致癌物名单正是给人们不健康的饮食生活习惯的一次预警。

爱吃咸鱼的你，记住三个防癌吃法

像张阿姨一样，在很多地方，制作咸鱼和腌制或烟熏食品是一种传统习惯。对于一些中老年人来说，让他们改变这种维持了几十年的饮食、生活习惯确实不现实。那么，我们有可能健康地吃咸鱼吗？当然有。

1.烹饪前先水煮。在烹饪咸鱼前，将其先用水焯过或蒸制后，沥去汤汁，再进行烹制，可以除去其中的一大部分致癌物亚硝酸盐。

2.多吃富含膳食纤维和维生素C的水果或蔬菜。膳食纤维可以促进人体排便，从而减少人体对咸鱼中亚硝酸盐的吸收。其次，维生素C能阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，以此来最大程度减少咸鱼中的致癌物亚硝酸盐对身体健康的影响。

3.注意食用量。对于爱吃咸鱼的人来说，1个月内尽量控制在2-3次，每次吃1小条，不会对身体健康造成影响。而对于不爱吃咸鱼的人来说，尽量不吃或少吃为最佳。

在当代社会，癌症几乎是死亡的同义词。人们谈“癌”色变，并极力关注抗癌研究的新进展。对于“致癌物”，我们要理性对待，如同样被列入1类致癌物清单的烟、酒，我们可以尽量远离或注意剂量。但如X光类的1类致癌物，如果生病了该拍片还得拍片不是吗？癌症是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果，所以大家不必对于“致癌物”过于恐慌。

参考资料：

[1].美最新癌症预防研究报告：腌制食品、红肉加工肉类、咸鱼等致癌[J].心血管病防治知识(科普版)，2018(06)：62.

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