淀粉类食物为什么能致癌？

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2009-01-27 02:19:0039健康网社区

　　今年4月份瑞典科学家一篇题为《丙烯酰胺：食品中的致癌物》论文惊动了全世界。瑞典科学家在文章中指出，淀粉类食品经过120摄氏度以上的高温加工后，其中含有的丙烯酰胺会大大超出安全标准，长期食用者可导致癌症。

　　这篇论文的发表，引起了世界各国的广泛关注，因为按照瑞典科学家的理论，西方人所吃的日常食品如炸薯条、炸土豆片、蛋糕甚至是烤面包片都成了致癌食品。如果这些食品统统不能食用的话，恐怕西方人只剩下喝粥的份儿了。而影响最大的莫过于像麦当劳一样的快餐店，如果炸薯条被禁卖的话，恐怕会损失近一半的销售额。文章发表后，美国的研究人员立即对瑞典科学家的结论进行重新论证，结果令美国人十分失望，他们重复出了瑞典科学家的结果。而与此同时，英国科学家也得出了相同的结论。

　　这是一个很偶然的发现。在瑞典南部有一家生产廉价密封剂的工厂，这里的工人得了一种奇怪的病，工人经常会出现手脚麻木的现象，有的工人的手上还会出现针尖大小的小孔，同时大部分工人出现头疼、晕眩、眼部和肝部疼痛的症状。这一现象引起了科学家的注意。由瑞典科学家利夫·布斯克领导的研究小组在查找原因中发现，这些工人血液中丙烯酰胺的含量均高于对照组工人的含量，这个发现使瑞典科学家不得不追根溯源。随后的调查令科学家大吃一惊，原来人们的日常食品中就含有大量丙烯酰胺，而科学界已经证明，丙烯酰胺是人们熟知的一种致癌物。对老鼠的实验表明，长期暴露在丙烯酰胺的环境中不仅导致各种癌变，同时会引发神经系统的病变。

　　由于丙烯酰胺是一种有害物质，各国政府对丙烯酰胺的含量都有一定的标准，如饮用水规定每升中丙烯酰胺的含量不能超过0.5毫克。如果比照这个标准，每一千克油炸薯条中至少含有500毫克的丙烯酰胺，而每一千克炸薯片中丙烯酰胺的含量高达1480毫克，是正常安全标准的2960倍。其他一些淀粉类食品，像烤面包片、饼干等经高温处理的食品中丙烯酰胺的含量也大大超出安全标准。

　　上述发现令食品专家处于尴尬的境地，全面禁止人们食用这些已经惯用的食品似乎是一件不可能的事，但面对这一“危言耸听”的研究结果，究竟该如何处理，的确是一件头疼的事。

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