餐桌上的防乳腺癌双保险 今天你吃了吗？

　　以往的研究表明，食用大蒜和洋葱与患上肠癌、肺癌、前列腺癌、卵巢癌、食管癌、喉癌、肾癌、口腔癌和胃癌的风险之间存在着负相关关系。然而，有关食用大蒜和洋葱与患上乳腺癌风险之间存在相关性的证据有限。

　　为此，美国纽约州立大学布法罗分校和波多黎各大学的研究者在波多黎各人群中进行了一项病例对照研究，以评估它们之间的相关性。相关研究成果发表在《Nutrition and Cancer》。

　　波多黎各人群在考察食用大蒜和洋葱的健康效应方面具有优势，因为这个国家的人群对这两者的食用量远高于欧洲和美国。

　　洋葱和大蒜是西班牙番茄酱（sofrito，包含大蒜、洋葱、辣椒粉、柿子椒、香菜、胡椒和西红柿，用猪油或橄榄油烹煮）的关键原料，这是波多黎各做菜常用的一种调料。

　　洋葱和大蒜也经常在该国的“炖菜”中使用，波多黎各人还经常在豆类食物和米饭中添加大蒜与洋葱。此外，波多黎各女性的乳腺癌患病率比美国本土低，这也使她们成为理想的研究人群。

　　研究是怎么做的？

　　研究人员从“阿塔贝伊（Atabey）乳腺癌研究”中选取了数据资料，这是一项以波多黎各生育女神的名字命名的病例对照研究。该研究于2008年11月至2014年6月期间进行，通过医院和诊所记录确定了314名乳腺癌患者和346名对照组参与者。前一组患者为偶发性乳腺癌和原发性乳腺癌患者，她们的年龄在30~79岁之间。对照组的参与者没有癌症病史（非黑色素瘤皮肤癌除外），她们与前一组患者来自相同的地区，年龄也与之匹配。

　　研究人员收集了她们在人口统计学、个人病史、癌症家族病史和生育史方面的信息，并通过食物频率调查问卷评估了她们的饮食模式，包括询问她们在过去的12个月里自制（购买）和食用了多少次西班牙番茄酱，以及对大蒜和洋葱的单独摄入量。

　　根据食用频率的多少，她们被归类为“从不食用”、“每周少于2次”、“每周多于2次至每天不到1次之间”、“每天1次”和“每天多于1次”这五组，然后转化为0~4的顺序变量；摄入量最低的组被设定为参照组。

　　病例组和对照组参与者的特征如表1所示。病例组的平均年龄为58.7岁，对照组的平均年龄54.1岁，前者的受教育程度更高。此外，两组参与者在体重指数（BMI）、体力活动量（代谢当量任务-分钟/每周）和乳腺癌家族病史方面也存在着显著性差异。

　　研究发现了什么？

　　▍食用西班牙番茄酱确实有防乳癌效果，但单独吃大蒜或洋葱无效

　　研究人员采用多因素非条件Logistic 回归模型来评估大蒜和洋葱摄入与乳腺癌患病风险之间的相关性。

　　在调整了年龄、BMI、家族病史、教育程度、吸烟状况和其他因素后，分析结果显示（如表2所示），与从不食用西班牙番茄酱的女性相比，每天食用西班牙番茄酱多于1次的女性患上乳腺癌的风险降低了67%（OR=0.33， 95%CI： 0.11~0.99， Ptrend=0.02）。

　　虽然食用大蒜和洋葱与患上乳腺癌的风险降低之间也存在着相关性，但并未达到统计学上的显著意义（OR=0.56， 95%CI： 0.19~1.61， Ptrend=0.18）。

　　▍总食用量越多，防乳癌效果越好，大姑娘、少妇和大妈都受益

　　参与者对大蒜和洋葱的总食用量与患乳腺癌风险之间的相关性分析结果如表3所示。

　　在总研究人群中，对大蒜和洋葱总食用量处于中等水平的女性患上乳腺癌的风险降低了41%（OR=0.59， 95%CI： 0.35~1.01），对大蒜和洋葱总食用量处于较高水平的女性患上乳腺癌的风险降低了49%（OR=0.51， 95%CI： 0.30~0.87），而且存在着明显的剂量-反应关系（Ptrend=0.02）。

　　根据绝经状态进行的分层分析也得出相似的结果：

　　对于绝经前女性来说，对大蒜和洋葱的总食用量处于中等水平的女性患上乳腺癌的风险降低了26%（OR=0.74， 95%CI： 0.28~1.95），总食用量处于较高水平的女性患上乳腺癌的风险降低了48%（OR=0.52， 95%CI： 0.19~1.40）；

　　对于绝经后女性来说，对大蒜和洋葱总食用量处于中等水平的女性患上乳腺癌的风险降低了51%（OR=0.49， 95%CI： 0.25~0.94），总食用量处于较高水平的女性患上乳腺癌的风险降低了53%（OR=0.47， 95%CI： 0.24~0.91）。

　　上海市疾病控制预防中心、美国范德堡大学医学中心和上海市肿瘤研究所的研究人员于2012年做过相似研究，他们选取了3443名乳腺癌患者和3474名对照组参与者。发表在《癌症与营养》的研究结果显示，与每天食用不到3克葱属蔬菜的女性相比，对葱属蔬菜每天食用量大于14.75克的女性患上乳腺癌的风险明显降低（OR=0.83， 95%CI： 0.71~0.98）。

　　葱属植物抗癌的机制何在？

　　洋葱和大蒜是葱属植物的一部分，它还包括大葱、韭菜、蒜苗和蒜黄等，总共有约500种。葱属植物在世界范围内是被广泛食用的一类蔬菜。葱属蔬菜的味道浓郁，气味辛辣刺鼻，但能对抗糖尿病、心脏病和癌症等疾病。

　　洋葱和大蒜富含黄酮醇和有机硫化合物。具体来说，大蒜含有S-烯丙基半胱氨酸、二烯丙基硫醚和二烯丙基二硫等化合物，而洋葱则含有烷（烯）基半胱氨酸亚砜。这些化合物表现出了许多抗癌机制，包括抑制肿瘤细胞增殖、改变酶的活性和免疫调节等，它们在人体和动物实验研究中都显示出抗癌特性。此外，洋葱中的槲皮素能下调突变的p53蛋白在乳腺癌细胞株中的表达；蒜素具有抑制乳腺癌细胞株增殖的能力。

　　烹饪方法对葱属蔬菜的抗癌性能有影响，生吃效果最好

　　烹调方法可能降低洋葱和大蒜的抗癌活性。洋葱和大蒜在100°C加热约40~60分钟后，抗氧化物的含量大大降低。洋葱中的槲皮素在180°C高温下会被降解。

　　中国江苏省疾病预防控制中心的研究人员在2013年选取了两组受试者，对他们的饮食习惯进行了对比。一组为1424名肺癌患者，另一组为4500名身体健康的成年人。发表在《癌症预防研究》的研究结果显示，每周生吃2次以上大蒜的人患上肺癌的风险降低了44%，即使吸烟的人生吃大蒜仍能将患肺癌的风险降低约30%。

　　大蒜中的蒜素能抑制人体内的炎症反应，并作为一种抗氧化剂，减少自由基对人体细胞的损伤。当蒜瓣被粉碎或切碎放置10~15分钟后，蒜素就会充分释放出来，生吃时保留得更多。在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高，下降越快，因此熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥是很健康的吃法。如果不习惯生吃，也可以用旺火快速煸炒。

　　由此看来，大蒜的抗癌性能如此出众，每顿都吃几瓣，别管嘴臭不臭，吃后记得刷牙就行了。