世卫组织：苯并芘是1级致癌物，可能正潜伏在你身边，尽量少吃

“烧烤害人不浅！隔壁小李，年纪轻轻就胃癌！你可别再吃了”王阿姨语重心长地给儿子打着电话。

原来，一大早王阿姨就听说了小李的故事。

25岁的小李是一名销售，加班常态化，导致饮食不规律，饱一顿饿一顿，经常下班后把烧烤当正餐，这也导致他平时肠胃不太好。

最近小李常常在就餐时感觉不适，频繁反胃还被同事开玩笑说是孕吐，小李也不在意。后来小李频繁呕吐、胃痛，一次痛得太厉害，跌倒在办公室才被紧急送入医院，检查后确诊胃癌。

医生表示，胃癌本身和不良的饮食习惯关系密切，初步怀疑小李的胃癌和长期将烧烤当正餐这种不良的饮食习惯有关，烧烤中可能含有致癌物——苯并芘。

对此，小李十分懊悔，可是也只能提起精神，积极治疗。

一、世卫组织：苯并芘是1级致癌物

世界卫生组织早已将苯并芘列为1级致癌物。在致癌物分类中，“1级”指的是有明确的医学证据证实该物质会对人体产生或增加致癌风险。

苯并芘，也叫苯并（a）芘、3，4-苯并芘，属于多环芳烃。医学界目前已知的400多种致癌物中，多环芳烃高达50%，其中苯并芘的致癌性位居第一，犹在黄曲霉毒素之上，它常存在于煎炸、烧烤、熏制等高温制作的食物之中。

当食物在高温下，脂肪、蛋白质、碳水、胆固醇等有机物会发生裂解、聚合、环化、多次反应结合，最终形成多环芳烃（当食物烤焦、烤糊时，还会产生杂环胺），苯并芘只是其中之一，却是危害最大的一种。

苯并芘和胃癌、肺癌有很高的相关性，还会让人体在短期内产生大量的突变，增加基因突变的风险，DNA受损也可能导致精子畸变，引发畸形。

不仅如此，苯并芘具有毒性，其毒性具有长期隐匿的特征，还具有胚胎毒性，甚至可以通过乳汁、胎盘影响下一代。

二、2种食物可能含有苯并芘，尽量少吃

苯并芘会隐藏，你爱不释手的食物可能含有苯并芘，这2类食物，最好少吃或不吃。

1.熏烤食物

熏烤食物中的苯并芘主要有4种来源：

①熏鱼或肉时，其本身所含得脂肪或糖不完全燃烧会产生苯并芘和其它多环芳烃。一公斤熏鱼含有67微克苯并芘。

②食物因长时间得高温熏制而碳化，其脂肪发生裂解，反应结合后产生苯并芘。如，一公斤焦黑鱼皮含有53.6-70微克苯并芘。

③食物在熏制时，本身的油脂被榨出高温下热聚合会产生苯并芘，然后附着于食物表面。

④熏烤食物时，使用得木炭本身会产生苯并芘，随着碳烤的气体上升，会有极少部分渗入食物之中。

2.油炸食物

超高温长时间油炸、多次重复使用的植物油等方式制作的食物都可能会产生苯并芘，尤其是在270摄氏度下，就连油炸产生的油烟气都会含有较高含量的苯并芘。

因此建议大家日常最好少吃油炸食品，制作得时候要注意切勿反复利用，也要注意把握好温度和时间。

三、烧烤里究竟有多少一级致癌物？实验告诉你答案

食物在烧烤的过程中，很难避免苯并芘的出现，但是烧烤时的时间、温度也对其含量大有影响，究竟烧烤会产生多少苯并芘呢？一项研究给出了答案！

浙江大学沈立荣等专家曾做了一项对照实验，该实验将随机买来的鸡翅分别放入180摄氏度、230摄氏度的烤箱中烤10、20、30分钟，随后将烤好的鸡翅去骨，将肉打碎后，用正己烷溶剂将苯并芘提取出来。

最后液相色谱仪检测结果显示：

180摄氏度时，鸡翅在10、20、30分钟的苯并芘含量分别为0、1.2、3.6（单位：μg/kg）。

230摄氏度时，鸡翅在10、20、30分钟的苯并芘含量分别是0、2、5.4（单位：μg/kg）。

也就是说，食物刚刚烤熟不含有苯并芘，而烤的温度越高、时间越长、越糊，苯并芘含量越高。但是这个结果并不是说烤糊、烤焦的食物一丁点都不能吃。

日本癌症研究会曾做过一项研究，该研究发现，仓鼠直接食用焦黑食物，可能会诱发肝癌，但是焦黑食物混合在饲料中，仓鼠终生（平均2年）都没有患癌的病例出现。

这说明，焦黑食物只是增加了人体的患癌风险，这个风险也和食物的剂量挂钩，并不是只要接触就百分百致癌。

由此可见，生活中大家只要控制好自己，少吃烧烤、熏制、油炸食物即可。

四、苯并芘可能正潜伏在你身边，注意远离

苯并芘听起来很陌生，但其实并非罕见，相反日常除了食物，人们也有很大可能从其他方面接触到，一定要注意远离这些物质。

油墨：油墨中的炭黑含有多种多环芳烃，苯并芘只是其中之一。如果食品包装过程中油墨未干，就有可能导致苯并芘污染食物。

沥青：可分为煤焦沥青、石油沥青两种，其中煤焦沥青在高温馏分中含有多环芳烃，石油沥青也含有苯并芘，不过含量较低。在部分地区，农民朋友们仍然采用在沥青路上晾晒粮食，可能会导致沥青所含的苯并芘接触食物。

石蜡油：石蜡油含有多环芳烃，可通过石蜡油接触食物或石蜡纸接触牛奶而渗透。

空气环境污染：香烟、油烟等烟雾污染也会导致大气中存在苯并芘。国内对室内外空气中苯并芘含量的标准是每立方米0.01微克。

日常生活中，大众也需要提高预防苯并芘的健康意识，尽量降低苯并芘对人体的危害。我们该如何预防了？

1.严格控制熏烤温度，烟熏隔离

熏烤、烧烤时温度最好控制在400-600摄氏度，400摄氏度以下更好，因为温度超过600苯并芘的含量就会剧增，而400摄氏度以下含量最少。

2.日常炒菜注意油烟通风

食物在高温油炸时产生的苯并芘是导致女性患上肺癌的重大因素之一，因此在烹饪时一定要注意通风，不要让油烟聚集。

3.早晨不要到马路上锻炼

早晨马路上车辆来往，车辆排烟、灰尘、雾霾等等正是空气污染最严重的时候，运动时可能因吸入污染颗粒而损伤呼吸系统，引发疾病。

4.避免食用油反复加热使用

食用油反复加热使用是苯并芘的重要来源，这样做会造成长期接触苯并芘，增加癌症风险。所以建议大家避免重复用油。

俗话说：“病从口入”，对待食物，人们应该始终提高重视，尤其是像苯并芘这类会污染食物，带来致癌风险的高危物质，更是要重点防范。

日常尽量少吃油炸、烧烤食品。但这并不是说，吃了这类食物就会得癌症，大家要理想看待，日常注意饮食均衡，科学饮食。

参考资料：

［1］吴丹.食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施[J].食品工业科技,2008:303-305.

［2］刘少伟,阮赞林.肉制品与可能致癌——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害[J].质量与标准化,2016:44-45.

［3］阮光锋.不可忽视的苯并芘[J].生命世界,2012:56-57.

［4］《吃烧焦的食物易得癌？这3种情况可能更危险！养成5个烹调习惯，相当于"救命"》.科普中国.2022-05-10

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